總第4526期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

315將至，餐飲可能還是“重災(zāi)區(qū)”

今年的315還沒開場，食品安全的風(fēng)已經(jīng)吹起來了。

3月4日晚，北京一家壽司郎門店涉及生魚片“寄生蟲卵風(fēng)波”被門頭溝區(qū)市場監(jiān)管局立案調(diào)查。此事很快在社交平臺(tái)上發(fā)酵，品牌長期強(qiáng)調(diào)的“嚴(yán)格衛(wèi)生管理體系”遭到質(zhì)疑。

據(jù)有關(guān)報(bào)道，第二天，壽司郎門店客流有明顯下降。壽司郎小程序上顯示，不少門店已經(jīng)無需排隊(duì)，部分門店僅有2-3桌等位。

這與兩個(gè)月前的跨年夜，北京壽司郎西單大悅城店一度排隊(duì)超3000桌的盛況形成對比。

3月7日，界面新聞報(bào)道了壽司郎的回應(yīng)：“公司內(nèi)部對此事件也非常重視，正在配合市場監(jiān)督局進(jìn)行相關(guān)檢查，一切等檢查結(jié)果確認(rèn)。壽司郎一直視食品安全為品牌的生命線，食材的采購、運(yùn)輸以及店內(nèi)存儲(chǔ)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如發(fā)現(xiàn)異常，我們必將刻不容緩進(jìn)行整改。”

實(shí)際上，有關(guān)食品安全“前哨戰(zhàn)”已經(jīng)在餐飲行業(yè)打響。

315前夕，各地市場監(jiān)管部門正在加強(qiáng)突擊檢查，一些市場監(jiān)管官方賬號(hào)，或根據(jù)網(wǎng)友線索，或臨時(shí)抽檢，沒有提前通知，沒有流程預(yù)告，直接推門進(jìn)店、亮證檢查，現(xiàn)場抽查后廚和前廳。

這種突擊，對餐飲老板來說，往往防不勝防。

不少視頻里，店主明顯還沒反應(yīng)過來，有人一臉驚訝，有人趕緊解釋，有人則立刻開始各種補(bǔ)救措施。一條檢查視頻，動(dòng)輒十幾萬播放，評論區(qū)比后廚還熱鬧。

有的餐飲人在看完視頻后第一反應(yīng)就是趕緊回店里看看，并感嘆：“這幾天都在捏冷汗。”

今年，社會(huì)輿論層面，消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度明顯在提升。

一方面是短視頻平臺(tái)讓后廚變得更透明，一些消費(fèi)者越來越習(xí)慣通過偷拍視頻、探店視頻來判斷一家店靠不靠譜。只要出現(xiàn)一點(diǎn)衛(wèi)生瑕疵，就可能迅速被放大、傳播。

另一方面，餐飲行業(yè)這兩年本身就處在高壓周期。價(jià)格戰(zhàn)、成本上漲、門店擴(kuò)張過快，讓不少門店在管理上開始出現(xiàn)松動(dòng)。越是在這種時(shí)候，食品安全問題就越容易被盯上。

而315，往往就是這種情緒的集中釋放點(diǎn)。對于不少餐飲老板來說，315就是一場提前開始、隨時(shí)可能被點(diǎn)名的“大考”。

為什么“受傷”的總是餐飲？

每年3·15，餐飲為何總站上風(fēng)口浪尖？

一、餐飲是大消費(fèi)里面的重中之重，消費(fèi)高頻且容易被看見。

餐飲本身就是消費(fèi)領(lǐng)域中最龐大的行業(yè)之一。中國餐飲市場規(guī)模早已突破5萬億元，涉及的門店數(shù)量、從業(yè)者和消費(fèi)者數(shù)量都非常高。

同時(shí)，餐飲還是典型的高頻消費(fèi)行業(yè)。消費(fèi)者一年可能只買幾次家電，但卻可能每天都在點(diǎn)外賣、去餐廳吃飯。消費(fèi)頻次越高，問題出現(xiàn)的概率自然也越大。

二、食品安全天然具有輿論敏感度。

食品安全一直是公眾最敏感的話題之一。食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)體驗(yàn)，更直接關(guān)系到健康甚至生命安全。消費(fèi)者對這類問題的容忍度非常低，一旦出現(xiàn)違規(guī)行為，往往會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈輿論反應(yīng)。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)門檻相對較低，全國門店數(shù)量巨大，其中大量是中小餐飲企業(yè)。不同門店在管理水平、供應(yīng)鏈能力、標(biāo)準(zhǔn)化程度上差異很大，這也導(dǎo)致行業(yè)整體質(zhì)量參差不齊。

三、品牌化和連鎖化的“連坐效果”。

餐飲行業(yè)近年來正在快速走向品牌化和連鎖化，據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，當(dāng)前餐飲連鎖化率已經(jīng)提升至23%。

315往往傾向于曝光知名品牌，從監(jiān)管的角度來說，當(dāng)一個(gè)頭部品牌被點(diǎn)名，其背后暴露出的加盟管理漏洞、食品安全問題，往往具有行業(yè)共性。

曝光一個(gè)品牌，可以讓整個(gè)細(xì)分賽道提高警惕，從而達(dá)到某種“殺雞儆猴”的效果。

四、餐飲行業(yè)鏈條長，容易出現(xiàn)問題。

在門店層面，前廳和后廚本身就存在大量操作細(xì)節(jié)。而除了消費(fèi)者能夠看到的前廳服務(wù)和后廚制作，餐飲行業(yè)其背后還涉及采購、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、分裝、加工等多個(gè)流程。

餐飲企業(yè)需要從不同供應(yīng)商采購肉類、蔬菜、調(diào)味品、半成品等多種原料，不同品類往往來自不同渠道。對于不少中小餐飲企業(yè)來說，很難對每一個(gè)供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行完全嚴(yán)格的把控。

鏈條越長，參與環(huán)節(jié)越多，出現(xiàn)問題的可能就越大。

盤點(diǎn)：

每年315，餐飲最容易“翻車”的板塊

餐飲行業(yè)的問題并不復(fù)雜，但往往集中在幾個(gè)“老雷區(qū)”。

一、后廚衛(wèi)生：永遠(yuǎn)是第一風(fēng)險(xiǎn)區(qū)

艾媒數(shù)據(jù)顯示，在2025年中國消費(fèi)者認(rèn)為日常餐飲消費(fèi)中最困擾的現(xiàn)象中，衛(wèi)生隱患是消費(fèi)者最關(guān)注的問題，占比55.98%。

而餐飲的后廚衛(wèi)生幾乎是最常見的“重災(zāi)區(qū)”，后廚既是食品生產(chǎn)的核心區(qū)域，也是最容易出現(xiàn)管理松懈的地方。一家門店一旦忙起來，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很容易被效率擠壓。

第一類，是操作環(huán)境不達(dá)標(biāo)。比如去年7月份，某漢堡品牌被曝福建廈門門店被曝后廚衛(wèi)生臟亂，蟑螂到處爬行。這些問題，一旦被鏡頭拍到，很容易引發(fā)消費(fèi)者不適。

第二類，是食材保存不規(guī)范。生熟食材必須分開存放，避免交叉污染。冷藏食材（0-4℃）和冷凍食材（-18℃以下）需每日檢查溫度記錄。易腐食材堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理過期變質(zhì)食材。

第三類，是員工操作不規(guī)范。所有員工必須持有效健康證上崗，每日進(jìn)行健康檢查。操作中必須規(guī)范佩戴帽子、口罩和一次性手套。

二、成本壓力太大，過期食材換標(biāo)簽“續(xù)命”

給過期食材“換簽續(xù)命”，是很多餐飲店的常規(guī)操作，也是315曝光中的高頻內(nèi)容。

有門店被發(fā)現(xiàn)將即將過期甚至已經(jīng)過期的食材重新貼標(biāo)，修改生產(chǎn)日期或保存時(shí)間，延長使用期限。也有門店在分裝食材時(shí)不標(biāo)注制作時(shí)間，導(dǎo)致員工難以判斷是否已經(jīng)過期。

這些行為往往與成本壓力有關(guān)。餐飲行業(yè)本身屬于高損耗行業(yè)，當(dāng)下餐飲客流波動(dòng)大，生鮮食材保質(zhì)期短，一旦備貨過多就容易產(chǎn)生損耗。

從監(jiān)管角度看，食材標(biāo)簽屬于食品安全管理中的核心環(huán)節(jié)。一旦發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽被篡改或食材超過保質(zhì)期仍在使用，通常會(huì)被認(rèn)定為嚴(yán)重違規(guī)行為。

三、缺斤少兩：最容易引發(fā)情緒的“信任危機(jī)”

缺斤少兩也很容易觸發(fā)消費(fèi)者情緒。近年來，關(guān)于餐飲“分量縮水”的投訴明顯增加。

比如春節(jié)期間，重慶一餐館推出的1188元套餐中，36斤的活羊做成烤全羊后只有6.9斤，被顧客曝光后引發(fā)討論。這種情況在燒烤、海鮮、麻辣燙、自選菜等品類中也經(jīng)常出現(xiàn)。

在消費(fèi)環(huán)境趨于理性的當(dāng)下，消費(fèi)者對價(jià)格和分量的敏感度越來越高，分量問題很容易觸發(fā)“花錢不值”的情緒。

四、虛假宣傳：營銷越熱鬧，越容易踩雷

隨著餐飲行業(yè)營銷方式越來越豐富，虛假宣傳也逐漸新的“雷區(qū)”。常見情況包括夸大食材品質(zhì)、虛構(gòu)原料來源、過度包裝產(chǎn)品概念等。

例如，一些品牌在宣傳中強(qiáng)調(diào)使用“高端食材”或“原產(chǎn)地原料”，但實(shí)際使用的原料與宣傳內(nèi)容不符；還有部分門店打出“現(xiàn)做”“手工”“每日新鮮”等口號(hào)，但實(shí)際操作中卻依賴預(yù)制菜。在“預(yù)制菜焦慮”不斷升溫的當(dāng)下，這類問題更容易被放大。

另外，一些品牌在產(chǎn)品包裝和營銷文案上也不斷強(qiáng)化概念，比如強(qiáng)調(diào)“非遺古法”“大師手作”等標(biāo)簽。但如果門店在執(zhí)行層面無法真正做到，就很容易變成品牌整體的誠信問題。

餐飲后廚，很難經(jīng)得起“放大鏡”

某種程度上說，后廚安全一直是國內(nèi)餐飲企業(yè)運(yùn)營中最棘手的一部分。

首先，是后廚本身的復(fù)雜度極高。多數(shù)中餐廳的菜單動(dòng)輒幾十上百道菜，涉及的食材種類也非常多，從生鮮、凍品到干貨、半成品，每一種都有不同的保存方式和處理流程。同時(shí)，廚房還要完成切配、腌制、預(yù)處理、現(xiàn)炒、裝盤等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)越多，管理難度就越大。

其次，餐飲行業(yè)本身是一個(gè)“高強(qiáng)度現(xiàn)場作業(yè)”的行業(yè)。很多餐廳在用餐高峰期會(huì)瞬間涌入大量訂單，后廚需要在短時(shí)間內(nèi)處理多份菜品，整個(gè)廚房處于高速運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。在這種情況下，一些原本需要嚴(yán)格執(zhí)行的規(guī)范，很容易被效率擠壓。

第三，是餐飲行業(yè)利潤率普遍較低，管理成本難以完全覆蓋。在房租、人力、原材料成本持續(xù)上漲的背景下，不少餐飲門店的凈利潤率只有個(gè)位數(shù)。食品安全管理其實(shí)是一項(xiàng)需要長期投入的系統(tǒng)工程，尤其對于數(shù)量龐大的中小餐廳來說，往往很難做到全面投入。很多門店可以做到“基本合規(guī)”，但很難做到真正意義上的“完美合規(guī)”。

最后，員工流動(dòng)率高也是餐飲行業(yè)長期存在的問題。餐飲一直是人員流動(dòng)最頻繁的行業(yè)之一。很多中餐廳廚師更換頻繁，臨時(shí)工比例較高，新員工培訓(xùn)周期也相對較短。在這種情況下，即使企業(yè)制定了規(guī)范流程，也很難保證每一位員工都能長期、穩(wěn)定地按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

綜合來看，食品安全問題并不只是某個(gè)門店的偶然失誤，而往往與行業(yè)結(jié)構(gòu)和運(yùn)營環(huán)境密切相關(guān)。也正因?yàn)槿绱耍称钒踩珜Σ惋嬈髽I(yè)來說，從來不是一項(xiàng)可以“臨時(shí)抱佛腳”的工作，而是一項(xiàng)需要長期投入和持續(xù)管理的基本功。

日日防火，

勝過臨時(shí)救火

后廚衛(wèi)生、食材管理、標(biāo)簽規(guī)范、儲(chǔ)存流程……這些看似瑣碎的細(xì)節(jié)，其實(shí)構(gòu)成了餐飲經(jīng)營最基礎(chǔ)、也是最重要的底線。

很關(guān)鍵的一點(diǎn)是，盡管鏈條長、管理難，卻并不能成為出錯(cuò)的理由和借口。

食品安全始終是餐飲行業(yè)不可突破的底線。消費(fèi)者走進(jìn)一家餐廳，最基本的期待就是吃得安全、吃得放心。任何試圖用成本壓力、經(jīng)營困難來解釋食品安全問題的行為，最終都很難獲得市場的理解。

事實(shí)上，絕大多數(shù)食品安全問題，并不需要多么復(fù)雜的技術(shù)才能避免。只要按照正常標(biāo)準(zhǔn)去做，保持基本的流程規(guī)范，大部分風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)都可以在日常中被提前攔住。

對于真正重視食品安全的餐飲品牌來說，315并不是一場需要“臨時(shí)應(yīng)對”的考試，而只是對日常管理的一次放大檢查。只要基本功扎實(shí)，很多所謂的風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)并沒有想象中那么可怕。

因?yàn)楸O(jiān)管的存在，本質(zhì)上也是在推動(dòng)行業(yè)回歸基本秩序。