2月17日，探尋御膳前世今生的美食紀(jì)錄片《走出故宮做“御膳”》在CCTV-9紀(jì)錄頻道開播，央視頻同步上線。該紀(jì)錄片沒有宏大的敘事鋪陳，沒有繁復(fù)的考據(jù)堆砌，而是通過5分鐘的靜謐時(shí)光，由8位匠心廚師分享8道傳世菜肴從民間走進(jìn)宮廷，又從宮廷流向民間，最終走上百姓餐桌的故事。

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打破公眾傳統(tǒng)認(rèn)知

中央廣播電視總臺影視劇紀(jì)錄片中心導(dǎo)演吳小滿介紹，他與團(tuán)隊(duì)在查閱檔案時(shí)，經(jīng)常看到《膳底檔》等文獻(xiàn)。這些文獻(xiàn)詳細(xì)記載歷代皇帝的飲食起居，包括御膳房的菜品構(gòu)成、職能分工等。在翻閱檔案后，他發(fā)現(xiàn)，皇帝的日常飲食“不過爾爾”。真正值得品味的并非菜肴本身，而是其背后承載的文化意蘊(yùn)與歷史厚度。“這些‘說道’，遠(yuǎn)比烹飪技巧更具分量。”

吳小滿由此漸漸萌生探索御膳文化的想法，并于去年申報(bào)《走出故宮做“御膳”》項(xiàng)目。他表示，在大眾眼中御膳往往意味著高不可攀。然而，這類印象多源于民間杜撰與藝術(shù)演繹，真正系統(tǒng)、客觀呈現(xiàn)相關(guān)學(xué)術(shù)研究成果的影視作品非常罕見。《走出故宮做“御膳”》的核心命題，正在于揭示御膳并非遙不可及的宮廷秘事，而是源于民間沃土，最終回歸百姓餐桌的味覺記憶。

吳小滿

中央廣播電視總臺影視劇紀(jì)錄片中心導(dǎo)演

吳小滿介紹，所謂“走出故宮做御膳”，是邀請8位優(yōu)秀廚師走出紫禁城的高墻，前往與御膳密切關(guān)聯(lián)的原產(chǎn)地，或食材之鄉(xiāng)，或工藝發(fā)源地，嘗試復(fù)刻古代御膳，以拉近御膳與觀眾的距離。“許多御膳菜品本就源自民間，承載著幾代人的味覺記憶。這部微紀(jì)錄片，與當(dāng)下人的生活其實(shí)很近。”

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從民間來 回民間去

四川梓潼的“鑲碗”，源于民間蒸肉，經(jīng)御廚改良后進(jìn)入宮廷，后隨歷史變遷回到民間，如今在當(dāng)?shù)亍笆笸搿毖缦蟹€(wěn)坐頭把交椅；江南的“文思豆腐”，因受乾隆皇帝青睞而被帶入宮中，以其精細(xì)的刀工和清醇的口感，成為御膳源于民間又反哺民間的生動例證；還有豪邁的“鹿肉三烹”、充滿異域風(fēng)情的“羊西爾占”、靈動的“松鼠鱖魚”……每一道菜品背后，都是人物故事、歷史變遷與文化交融的縮影。

“節(jié)目并不傾向事無巨細(xì)的考證，也不打算系統(tǒng)講述歷史。”在吳小滿看來，那種依靠翔實(shí)考據(jù)、以知識傳遞為核心的表達(dá)方式，更像是“科教時(shí)代”的紀(jì)錄片。在觀眾時(shí)間愈發(fā)碎片化的今天，紀(jì)錄片應(yīng)當(dāng)有更輕盈的表達(dá)方式。

談及8道御膳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，吳小滿的思路是先確立四季結(jié)構(gòu)，再放眼全國，選取有地域代表性的菜品。于是，片中便出現(xiàn)了北京、山西（華北），吉林（東北），新疆（西北），江蘇（華東）等不同地區(qū)的御膳。“最終入選的8道御膳，是綜合權(quán)衡視覺呈現(xiàn)的豐富性與拍攝可行性的結(jié)果。”

尋找合適的廚師來復(fù)刻，是創(chuàng)作的重要一環(huán)。吳小滿憑借此前制作《廚房里有哲學(xué)家》《廚房里的桃花源》《從農(nóng)場到餐桌》（中法季）三個(gè)系列項(xiàng)目的資源積累，與眾多廚師逐一溝通，尋找最契合的人選。例如，選擇上海本幫菜傳承人秦卓男主理“文思豆腐”，源于她對精細(xì)刀工的執(zhí)著與對清醇口感的追求，恰好契合這道江南名菜；廚師羅朗（美國）的烤肉技藝出眾，且對內(nèi)蒙古及游牧文化有著深入研究，因此被選中前往內(nèi)蒙古復(fù)刻“鹿肉三烹”；中國臺灣甜品廚師蕭忠瑋則被派往黃河邊的小村莊，制作春日時(shí)令的“榆錢三寶”。“御膳這個(gè)題材，應(yīng)當(dāng)是‘做出來’，而非‘說出來’。”吳小滿強(qiáng)調(diào)，讓廚師們走進(jìn)實(shí)地、動手復(fù)刻，是最直接、最理想的呈現(xiàn)方式。

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創(chuàng)作的減法 “少即多”

吳小滿感嘆，御膳這個(gè)題目創(chuàng)作方向太多，十個(gè)人來做可能給出十個(gè)不同的結(jié)果。拍紀(jì)錄片，也有無數(shù)種方法解構(gòu)、作答。在信息過載的時(shí)代，《走出故宮做“御膳”》選擇了一條反其道而行之的路。5分鐘的時(shí)長，安靜、細(xì)膩。“最終確定的節(jié)目形態(tài)，有幾個(gè)鮮明特點(diǎn)：一是5分鐘的短片，二是沒有解說詞，三是節(jié)奏舒緩。這三者結(jié)合，既是創(chuàng)作上的選擇，更是一種需要從頭到尾堅(jiān)持的取舍。”

吳小滿表示，在創(chuàng)作過程中他時(shí)常會生出沖動——若不把某個(gè)知識點(diǎn)講清楚，仿佛未盡到職責(zé)，但越是這種時(shí)候，越要克制。翔實(shí)地講述菜品、沿革、歷史、軼事，是他的舒適區(qū)，而他此刻要做的是傳遞視覺意象，營造氛圍。“這比簡單地做一檔御膳科普片，難度更大。”他希望觀眾在這短短幾分鐘里，可以觸摸歷史的溫度，消解一些日常的緊繃，獲得片刻寬慰。“因此，團(tuán)隊(duì)時(shí)刻提醒自己——不帶著強(qiáng)烈的期待，不抱著‘要學(xué)點(diǎn)什么’的目的，只是陪伴。”

吳小滿表示，御膳是一個(gè)值得長期深耕的選題。若該紀(jì)錄片市場反響良好，團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)推出第二季、第三季，繼續(xù)講述食物從鄉(xiāng)野田間走進(jìn)紫禁城，又重回百姓餐桌的故事。

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