如何把羊玩出花樣？

中國人吃羊肉，不是一時興起，是刻在骨子里的煙火氣，

往根上刨，能追到新石器時代的仰韶文化。

西安姜寨遺址里，挖出來的羊骨和陶塑羊頭，就是最好的證明，那時候的先民，已經(jīng)把溫順的羊端上了桌，沒有復(fù)雜做法，煮或烤，圖的就是一口純粹的肉香。

許慎在《說文解字》里說“美，甘也，從羊從大”，說白了，最早的“美”，就是對肥羊肉的夸贊，這味道，刻進(jìn)了漢字的根里。

先秦到唐宋，羊肉是實打?qū)嵉摹坝餐ㄘ洝薄?/strong>

《詩經(jīng)·七月》里寫“朋酒斯饗，曰殺羔羊”，那是貴族的排場；

宋代更甚，《宋會要輯稿》明確記載，御廚只做羊肉，可見其地位。

這期間，羊肉吃法慢慢豐富，唐代受胡風(fēng)影響，有了“渾羊歿忽”，宋代鐵鍋普及，又有了“炒羊”，從貴族宴席到市井小攤，羊肉的香氣，飄了上千年。

民俗里的羊肉，更藏著中國人的講究。

冬至吃羊肉從漢代就有，相傳劉邦吃了樊噲煮的羊肉贊不絕口，民間便傳了下來，圖個暖身祈福。

還有涮羊肉，最流行的說法是元世祖忽必烈臨陣急吃，廚師急中生智切片涮煮，后來成了經(jīng)典。

幾千年過去，羊肉早不是貴族專屬。

西北的手抓、北京的涮肉、江南的藏書羊肉，各地吃法不同，卻都藏著煙火溫情。

從遠(yuǎn)古遺址的羊骨，到如今餐桌上的香氣，羊肉陪著中國人熬過寒冬、走過太平，這味道里，藏著的是歲月的滄桑，也是最樸素的生活底色。

今天，跟您聊聊，如何優(yōu)雅的吃下一頭羊！

砂鍋羊頭

聽著粗獷，實則是北京鴻賓樓的鎮(zhèn)店名菜，也是天津傳過來的清真老味兒。

這飯莊1853年就有了，1955年跟著總理的邀請從天津遷到北京，算下來快170年的老字號。

這菜最神的是1957年，總理點名要吃，吃完直夸好；

1962年大文豪郭沫若也來湊熱鬧，留下“鴻賓樓好”的藏頭詩，這段佳話在老北京城里那是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/p>

它還是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“全羊席”里的頭牌，這歷史厚度，沒得說！

做法那是真講究，羊頭得反復(fù)焯水去膻，再扔進(jìn)砂鍋里，

不用羊肉湯，專澆雞湯、鴨油，大火催沸，微火慢煨，最后還得加牛奶和淀粉勾芡，撒上蒜汁。

出鍋后湯色乳白像牛奶，羊頭肉軟爛入口即化，咸鮮適口沒半點腥氣。

冬天吃最補，高蛋白低膽固醇，還能增強免疫力。

現(xiàn)在鴻賓樓一天能賣瘋，得提前一天預(yù)訂，老北京人就好這口“熱乎勁兒”，配上糖蒜，那叫一個蓋了帽了，真叫個地道！

胡辣羊蹄

這玩意兒，是新疆美食界的一霸，尤其在烏魯木齊和輪臺縣，那是夜市的“定海神針”。

這菜的歲數(shù)可不小，最早能捯飭到唐朝，一千多年前絲綢之路上的商隊帶來香料，牧民為了御寒驅(qū)濕，把羊蹄用辣椒花椒慢燉，既當(dāng)飯又當(dāng)藥。

到了清朝光緒年間，慈禧老佛爺西逃路過西安，聞著味兒停了輦，嘗了一口賜名“輦止坡”，這市井小吃搖身一變成了貢品，這段歷史可是有案可查的。

再往前說，薛仁貴征西時，士兵吃了這大補的羊蹄個個身強力壯，這都是老輩人嘴里的傳奇。

如今這菜名頭響得很，

輪臺的胡辣羊蹄，拿過“新疆美食文化名菜”的金牌，還進(jìn)了“新絲綢之路美食制作工藝文化傳承項目庫”。

在新疆，不論是維吾爾族還是回族，沒人不好這口，特別是丫頭子們，為了那口膠原蛋白，排隊也得買。

做法講究個“慢工出細(xì)活”，羊蹄先得用火燎去絨毛，再拿堿水泡、鋼絲球刷，去了蹄殼后，扔進(jìn)加了八角、花椒、草果、砂仁、白蔻等三十多味中草藥的老湯里，

文火慢燉四個時辰。出鍋后棕紅油亮，看著就饞人。

吃進(jìn)嘴里，那是皮糯筋彈，一抿就脫骨，麻辣鮮香直沖天靈蓋，辣得你腦門冒汗還不想停嘴。

在和田街夜市，這就是“流量王者”，配上剛出爐的馕或者冰鎮(zhèn)酸奶，那滋味，美滴很！

烤全羊

這物件，不是哪朝哪代突然蹦出來的，是游牧民族在風(fēng)沙里磨出來的。

早在幾千年前，河套人就在沙地上挖坑燒肉，那是最原始的“火鍋”。

到了元朝，這菜算是到了巔峰，成了宮廷“詐馬宴”的頭牌，專門給王公貴族吃，蒙古族人管這叫“昭木”，意思是餐桌上的皇帝。

傳說那是成吉思汗最愛的一口，清代的時候，北京羅王府的烤全羊名氣大得能震碎京城，連廚師嘎如迪都成了名角兒。

這菜2008年就進(jìn)了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，你說牛不牛？

做這菜講究得很，得選1-2歲的烏珠穆沁羊或者蘇尼特羊，太老咬不動，太嫩沒嚼頭。

殺完得用攥心法放血，再拿孜然、洋蔥、姜黃調(diào)成的糊抹遍全身，掛進(jìn)馕坑或者梭梭柴火里慢烤。

新疆人叫它“吐魯爾卡瓦甫”，得燜烤6-8個小時，出爐時那羊皮金黃油亮，滋滋冒油，看著就饞人。

端上來還得有儀式，羊脖子系上大紅花，尊貴的客人得動第一刀。

吃的時候得蘸椒鹽和辣椒面，一口下去，外皮酥脆得掉渣，里面的肉鮮嫩多汁，還帶著股淡淡的奶香味，肥而不膩。

現(xiàn)在不管是內(nèi)蒙古的那達(dá)慕，還是新疆的巴扎，這菜都是鎮(zhèn)場子的硬通貨，沒這只羊，這酒喝著都沒滋味，那是相當(dāng)?shù)摹皵€勁”！

手抓羊排

這事兒，得從絲綢之路的風(fēng)沙說起。

蘭州城清晨六點的白塔山下，馬師傅把整扇羊排扔進(jìn)老湯，那鍋里翻滾的不是肉，是漢唐傳下來的千年煙火。

傳說清朝康熙微服私訪寧夏，餓得前胸貼后背，鉆進(jìn)小店連筷子都等不及，直接上手抓著吃，大喊“美哉”，這典故透著股粗礪的皇家氣派。

其實這吃法原本是游牧民族的無奈，支起大鍋煮了充饑，后來竟成了兩千多年的飲食傳奇，

蘭州2020年還把它列入了非遺，這肉里煮的全是歷史的厚重感。

如今這菜是寧夏、甘肅、青海西北三省的硬通貨，2018年被評為寧夏十大經(jīng)典名菜，

馬偉手抓這種老字號一年能賣1800多萬。

做法講究個“返璞歸真”，冷水下鍋，只放姜、花椒，文火慢燉兩小時，最后才撒鹽，煮出個肥而不膩。

吃的時候得用手抓，蘸上椒鹽或蒜泥醋汁，就著生蒜一口下去，那叫一個“滿福”！

芫爆散丹

是北京清真菜里的頭牌，看著不起眼，全是功夫。

它的根在天津，鴻賓樓1853年就創(chuàng)了這字號，1955年才應(yīng)總理邀請進(jìn)京，算起來快173年歷史了。

這樓子不一般，郭沫若、英國前首相希思，還有各國大使都好這口，那是真給捧紅的。

2017年它評上首批36道京菜名菜，北京烹飪協(xié)會定的規(guī)矩，每兩年復(fù)審，不行就刷下來，能留到現(xiàn)在，那是真有兩把刷子。

這菜講究個“脆”字。

主料得用羊散丹（羊肚）或者牛百葉，現(xiàn)在羊肚少，多用牛百葉。

鴻賓樓的非遺大師朱長安，一天就做12份，一盤賣200多塊，還得搶。

做法絕不是瞎炒，得先拿清水泡去腥，再切4公分長、1公分寬的條，切太細(xì)一焯水就沒了。關(guān)鍵在火候，水燒開下鍋，十秒撈出，多一秒就老得像皮筋。

炒的時候更得勁，得用雞油或鴨油，配上吊了五六個小時的老雞湯煨一下，最后撒上香菜（芫荽）段，旺火爆炒，前后也就8到10秒。

出鍋得是白綠分明，盤子底下不能汪著湯。吃進(jìn)嘴里，散丹脆嫩，香菜味沖，去腥解膩，帶著點胡椒的辣勁，那叫一個鮮靈！

老北京人吃這口，圖的就是個清爽不膩，您要是去晚了，那是真撈不著，這年頭，想吃口地道的“脆”貨，還得是老字號，別看貴，值！

辣子蒜羊血

這是咱陜西咸陽的地界兒上長出來的硬菜，骨子里透著秦人的生冷蹭倔。

這菜的歷史沉得很，最早能捯飭到秦朝，那是咸陽作為都城時，宮廷御廚為了給皇上解饞，用羊血配蒜、椒發(fā)明的“貴族專供”。

后來朝代更迭，這手藝流落民間，成了黃土高原上窮漢子的“救命飯”。

特別是漢代張騫帶回大蒜，明朝辣椒入關(guān)，這兩樣烈性貨跟廉價羊血一撞，就在街頭巷尾的煤火爐子上炸了鍋。

早年間大差市口的小販推著車，一嗓子“辣子蒜羊血喲”，那聲音能把人的魂兒勾走，一毛錢一碗，暖的是幾代老陜的胃，這就是歷史的煙火氣，厚重得很。

這菜看著粗獷，講究卻在“溫拌”二字。

羊血得是剛接的熱血，濾雜加鹽水凝固，切成骨牌塊，微火煮得嫩如豆腐。

吃的時候，撈出來往碗里一扣，鋪上搗碎的蒜泥、辣椒面，再撒把花椒、小茴香。

關(guān)鍵在那一勺滾油，“滋啦”一聲潑上去，蒜香和辣子的烈性瞬間被激活，加點醋和鹽，攪勻了趁熱吃。

口感入口即化，辛烈中藏著回甘，辣而不燥。

吃這菜得配個饦饦饃，不然壓不住那股子烈性，

老陜常說：“辣子蒜羊血就饃，美滴很！”

羊蝎子

這物什，說白了就是羊脊梁骨，因形似蝎子才得了這名。

這菜的根，扎在清康熙年間，距今300多年。

傳說蒙古奈曼王打獵歸來，聞見后廚燉羊骨香氣撲鼻，一嘗鮮掉眉毛，看那骨頭張牙舞爪像極了蝎子，便賜名“羊蝎子”。

這還不算完，早在宋朝，蘇東坡被貶惠州，吃不起好肉，就跟屠戶賒羊脊骨，煮透了用酒澆、火烤，在那剔碎肉吃，

還寫信跟弟弟蘇轍顯擺，說這味兒像吃螃蟹，就是身邊的狗不開心。

你看，一道菜，先是王府珍饈，后是文人解饞，這歷史的滄桑感，全燉在湯里了。

如今北京人最認(rèn)這個，冬天不吃一頓羊蝎子，那叫沒過冬天。

這肉低脂肪、高蛋白，富含鈣質(zhì)，民間拿它治骨質(zhì)疏松。

吃法講究先啃肉再吸髓，湯底分白湯和紅湯。

白湯用蔥姜花椒熬，吃個原汁原味；

紅湯加郫縣豆瓣醬、草果、白芷等三十多種香料，醬香濃郁。

做的時候得冷水浸泡去血水，羊腿骨墊底，微火慢燉兩小時，肉爛脫骨而不柴，骨髓吸溜一口，那叫一個香！

老北京講究“豬不椒，羊不料”，大料不能亂放，這規(guī)矩不能破。

這一鍋，燉的是歲月，吃的是煙火，得勁！

全羊湯

在山西太原小店區(qū)，是省級非遺，打周代祭祀就有，

北齊年間傳入民間，算起來距今1500多年了。

老輩人傳下來的故事挺邪乎：說是北格鎮(zhèn)鬧蝗災(zāi)，有個叫巧姑的媳婦給地里送湯，不小心摔了一跤，湯全灑了，結(jié)果引來一群白肚鴉把蝗蟲吃了個精光。

這雖然是個傳說，但透著股滄桑勁兒。

到了2007年，小店犧湯就被列入山西省首批非遺名錄，還上過央視，這可是有官方背書的硬通貨。

講究個“全”字，羊肉、羊骨、內(nèi)臟一鍋燴，大火催開，文火慢熬，湯色奶白，講究鮮而不膻。

喝的時候，鹽醋、羊血、香菜往里懟，再泡上切餅，那叫一個舒坦。

太原人有句土話：“伏天喝羊湯，祛暑健體；

冬至喝一碗，全年保健康”。

現(xiàn)在九只犧湯這些老字號也趕時髦，搞預(yù)制菜、罐裝，賣到了省外。

除了小店犧湯，山東單縣的國家級非遺全羊湯也是一絕，色白似奶；

莒縣人講究清晨頭鍋湯，配上大餅無限續(xù)，那是真把羊湯喝成了日子。

還有遼寧義縣的宮廷全羊席，選一歲幼羊配十八味香料，那是滿漢全席傳下來的精致活兒。

羊肉串

這吃食的老家在新疆，但要論起輩分，那是真的嚇人，打漢代就有了，足足1800年的歷史，不是瞎吹的。

馬王堆漢墓里挖出過烤肉用的扇子，山東臨沂的東漢畫像石上刻著清晰的烤肉串圖，連寧夏漢墓里都出土過實物，這都是鐵板釘釘?shù)目脊抛C據(jù)。

當(dāng)年張騫出使西域，帶回來的不光是葡萄，還有這“以火炙肉”的講究。

到了唐代，孜然順著絲綢之路進(jìn)來，這味兒才算真正齊活。

清代詩人楊靜亭還專門寫詩夸過它。

最神的是1986年央視春晚，陳佩斯、朱時茂那個小品一演，這原本西域的吃食，一夜之間就成了全國人民的心頭好，火得一塌糊涂。

現(xiàn)在的羊肉串，講究個外焦里嫩。

得選6-8月齡的草地羊，用羊后腿肉或者羊排肉，肥瘦得相間著來，通常是兩瘦夾一肥。

腌制是個細(xì)活，洋蔥汁去膻，雞蛋和淀粉鎖水，但最核心的必須是孜然，這是新疆特產(chǎn)，沒有它就壓不住那股膻味，烤出來那是色澤焦黃油亮，滋啦冒油。

在2023年首屆全國燒烤大賽上，利思客的鋼釬鮮肉串還拿過銀獎，那是行業(yè)里的硬通貨。

吃這串兒，吃的就是個煙火氣。

不管是在新疆的古爾邦節(jié)，還是東北的路邊攤，只要炭火一架，肉串一放，撒上辣椒面，那香味能飄半條街。

咬一口，外酥里嫩，肉汁在嘴里爆開，配上冰鎮(zhèn)啤酒，那叫一個“爽”。

涮羊肉

這事兒，那是北京的臉面，往根上刨，三國那會就有銅鼎煮肉的影子，到元朝忽必烈這兒算是定了型。

傳說老忽在草原打仗餓急眼了，哪有工夫等肉煮熟？

大廚急中生智，快刀切薄片往沸水里一丟，變色就撈，拌上野韭菜花，那叫一個香！

后來他當(dāng)了皇帝，這口兒就成了宮廷菜，乾隆爺辦千叟宴還拿它當(dāng)主角，從宮里傳回民間，這一晃就是1900多年的煙火氣。

吃這口兒必須得講究。

錫林郭勒的閹公羊，只取上腦、三岔這幾個嫩地兒，師傅手起刀落，切得薄如紙、立盤不倒。

鍋底就是清湯加蔥姜，要的就是原汁原味。

關(guān)鍵在蘸料，二八醬（芝麻醬八成、花生醬二成）打底，配上韭菜花、醬豆腐，這就是老北京的“靈魂”。

肉往滾湯里一涮，變色即撈，入口鮮嫩不膻，那叫一個爽利！

如今這技藝進(jìn)了國家級非遺名錄。

在北京，冬天圍著銅鍋吃涮羊肉，那是刻在骨子里的民俗。

您要是去晚了，連個座兒都撈不著，這就叫地道，這就叫有面兒！

假如把一只羊，從頭到尾吃一遍，你會發(fā)現(xiàn)，中國人這一輩子，好多事都在這盤子里頭擱著。

高興了涮，難過了燉，團(tuán)圓了烤，一個人也能啃個羊蹄湊合一頓。羊不知道你心里想啥，但它都替你咽下去了。

說到底，把羊玩出花樣，不是跟羊過不去，是把日子過得熱乎點。

天冷了，鍋里咕嘟著，屋里亮著燈，旁邊坐著能跟你搶最后一塊肉的人。

這就叫活著。這就夠了。

你說呢？