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作者丨魚頭

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街頭的湘菜館，這幾年像雨后春筍一樣往外冒。北京、深圳、廣州、上海……很多口味習(xí)慣有著天差地別的城市餐飲商圈，都少不了幾塊“湘”字招牌；你甚至能在很多粵菜館、川菜館的菜單上，看到很多像辣椒炒肉、小炒牛肉等經(jīng)典湘菜的名字。

仿佛如今不掛個“湘”字招牌，就不知道怎么做餐飲。

但你要問一個湖南人會不會去這些店吃飯，大概率會得到這樣的回答：要不是出了湖南沒的選，誰去那兒吃啊？

理由是，這些店的口味太“安全”，雖然說算不上難吃，但也絕對不好吃。

為什么湘菜餐廳越開越多，菜品越來越“穩(wěn)”，差不多的“熱辣鮮香、層次豐富”，差不多的“醬香濃郁，湯鮮味美”，可真正讓人記住的味道，似乎越來越少了？

千店一味，

湘菜真的“失憶”了？

為什么會這樣？倘若你看過后廚，看到操作臺上那一排排名字類似的復(fù)合醬料包，大概也能明白為什么。香辣醬、紅燒醬、海鮮醬……差不多的“調(diào)味方案”，做出來的味道當(dāng)然大同小異。

甚至可能有人曾遇到這樣的尷尬：在某個熱門新店開業(yè)時，本想著去同行店里吃一圈“偷師”一下。結(jié)果小炒黃牛肉入口那一刻，自己都愣住了——這不是我自家后廚的味道嗎？

有人感慨，現(xiàn)在餐廳做的菜，越來越像流水線上的復(fù)制品。不光是湘菜的辣，川菜的麻、粵菜的鮮、江浙的甜——這些曾經(jīng)鮮明的味覺標簽，如今都被攪在同一口鍋里，變成了“復(fù)合味”“融合菜”。

這些口味看起來足夠包容，老少皆宜；體驗感很豐富，啥味都有，更重要的是，真的很穩(wěn)定，管你是三個月的廚房學(xué)徒還是三十年的資深大廚，都能做出來一個味。

廚師們也說，現(xiàn)在的餐廳后廚，跟以前不一樣了。以前做菜，是聽老師傅的經(jīng)驗。他會教你剁椒、豆豉、蒜蓉、姜、高湯等等相互搭配的經(jīng)典組合，告訴你“一道菜的味型，得反復(fù)去琢磨，鹽放多少、醋放多少、辣椒用什么品種，每調(diào)一味都得心里有數(shù)。”

而現(xiàn)在做菜，是聽“配方”的。老板扔出幾袋“獨家秘制”“流行風(fēng)味”，然后告訴廚師“用這個，出菜快。口味穩(wěn)定。”只需要打開包裝，擠進去，翻炒兩下，出鍋。好像做菜，也沒那么難嘛，是不是？

效率確實是上來了。對老板來說，出餐穩(wěn)定，不用看廚師臉色，毛利可控，一月開十個店、百個店不是夢；對廚師來說，工作量下降，不用每天凌晨起來剁辣椒、熬高湯，復(fù)雜的備餐工作，簡化成了“拌勻、出鍋”的標準流程。

聽起來皆大歡喜，對不對？

但它有一個致命的缺陷——

沒有個性，沒有靈魂。

有人說，按照這個趨勢繼續(xù)下去，湘菜最引以為傲的“一菜一味，百菜百味”，必然被“醬料”抹殺。

別說同一個菜系的口味雷同，就連不同的菜系之間，口味都在變得模糊。

菜系發(fā)展的終極答案，

是“味型思維”？

當(dāng)“廚藝”不再是廚房最核心的環(huán)節(jié)，當(dāng)廚師變成了一個“加熱并攪拌”的操作工；當(dāng)跟著老師傅打磨了十幾年的手藝，做出來的一鍋紅燒肉，還不如隔壁花一分鐘下單的“百搭醬料包”，你是不是也開始思考，手藝的意義，究竟在哪里？

你是不是也開始擔(dān)憂，當(dāng)市場剩下各種復(fù)合口味的餐廳和只會用醬料包的廚師，又談什么菜系發(fā)展和創(chuàng)新呢？

但問題的關(guān)鍵，并不出在復(fù)合味、醬料包上。反而，若不是它的標準化、效率化，你甚至看不到這么多湘菜能夠從單店成為品牌，也看不到如今湘菜真的走向全國、遍地開花的發(fā)展局面。

讓人擔(dān)憂的不是醬料本身，而是一味追求效率、穩(wěn)定、可復(fù)制性的餐廳和人。當(dāng)千變?nèi)f化、充滿煙火氣的小炒固化為一包“小炒汁”，當(dāng)靈活豐富的香料組合被固定一味“紅燒醬”，這才是菜品口味停滯不前的原因。

因為在他們眼里，只有“口味”這個結(jié)果，而不是“調(diào)味”這個過程。

更何況，醬料包和復(fù)合味，本就不是什么終極答案。

你的餐廳今天靠一包“秘制醬”打爆單品，明天對手就能從另一家供應(yīng)商拿到升級版，價格還能打八折。

你的手藝開始“退化”，烹飪能力只剩下“會拆包裝、會按比例添加、會翻炒出鍋”，你的崗位明天就會被一個更便宜的、更聽話的人取代。

因為缺乏“味型思維”。

就像湖南本土調(diào)味品品牌龍牌曾經(jīng)提出“做湘菜，用湘調(diào)”，道出了烹飪的關(guān)鍵是，想要做出一個菜系味道的“靈魂”，首先要從調(diào)味出發(fā)。

而對于企業(yè)和個人來說，這才是真正的競爭力：

是在客人說“太咸了”的時候，你的解決方案不只是少放一勺醬，而是知道該用什么來平衡咸度。

是在不同的季節(jié)里，你能用兩根不同的辣椒，配出匹配食材的三種不同的辣度。

可以說，湘菜之所以能夠從八大菜系中破勢而出，其中一大部分原因，并非單純的辣或依靠某種醬，而是他背后所包含的“味型思維”，是酸辣、麻辣、香辣的靈活組合，是五味調(diào)和的巧妙平衡，是火候、刀工、配比的精準拿捏。

而你去看那些走得長遠、深受歡迎的熱門湘菜品牌，田小狗對于“山里菜”的詮釋，大碗先生對于“家庭廚房”的風(fēng)味理解，嘻院對于魚鮮的表達……他們的創(chuàng)始人無不對“味”有著自己獨到的理解。

如何培養(yǎng)這種味型思維？

4月份，首期“湘菜人微報·菁英研學(xué)團”即將帶你走進這些長沙餐飲品牌的“頂流”們，去厘清他們對味道的理解和思路；

更將走進最大的湘菜應(yīng)用研發(fā)中心，從湘式調(diào)味品的角度，去弄懂湘菜的“味型思維”！