“活魚現殺”成雷區？供應鏈暴雷，又要殃及餐飲人？

文 | 職業餐飲網 程三月

“活魚被人為麻醉流向餐桌，竟還可能‘喝過’工業酒精！”

昨晚（3月22日），央視《財經調查》的一則重磅報道，給整個餐飲業狠狠投下一記驚雷！

畫面里，魚販往裝活魚的桶里倒進一瓶蓋液體，攪一攪，剛才還活蹦亂跳的魚瞬間癱軟“沉睡”；可那瓶液體上，沒有生產日期、沒有生產廠家、沒有生產許可證——赤裸裸的“三無”產品……

這些被非法麻醉劑 “迷暈” 的活魚，隨后被裝車運往各地水產市場、商超、餐館。

當 “活魚現殺” 成為餐飲人爭相標榜的流量密碼，當 “鮮” 字成為門店立身的核心招牌，誰能想到，餐企費力守護的 “鮮”，竟成了供應鏈端暗藏的安全漏洞，更成了懸在頭頂的達摩克利斯之劍？

這個行業潛規則的曝光，無疑是整個餐飲行業“追鮮”路上的一次集體警醒！

央視曝光！揭露“活魚麻醉”灰色產業鏈！

央視記者歷時兩個多月，跨越多省，揭開了一條令人心驚的灰色產業鏈。

在西南地區規模較大的重慶樂邦水產市場，大批長途運輸的活魚抵達后呈“休眠”狀態，安靜得像是死魚。商販們熟練地換水、打氧，不到一小時，這些魚又“活”了過來。商販統一口徑：魚兒在“睡覺”。

可這哪是什么自然休眠？在運輸環節上，記者看到工人往裝活魚的桶里加了一瓶蓋“魚護寶”，攪拌后，活魚瞬間癱軟。

“魚護寶”，標注成分為丁香酚，號稱魚用安定劑。但瓶身上，無生產日期、無生產廠家、無生產許可證——徹頭徹尾的“三無”產品。商販直言不諱：加麻藥就是為了方便裝卸，防止活魚在運輸途中掉鱗、死亡，減少損耗。

更觸目驚心的是山東臨沂強盛海鮮批發市場。這里的同樣存在活魚運輸使用麻醉劑的情況，商戶們甚至直接使用工業酒精。

工業酒精里含有劇毒甲醇，直接食用可致人失明、臟器損傷，過量可導致死亡。國家明令禁止用于食品加工環節。但在這里，商戶往活魚筐和水池隨意添加麻醉劑，劑量、濃度全憑手感，幾瓶蓋即可麻醉一池幾千斤魚。

再往上游追，江西吉安一家生產丁香酚的廠家承認，原料從印尼進口，以食品添加劑名義出廠，被魚販子用于麻醉活魚。一些小作坊購買原料后包裝成“三無”麻藥流入市場。

還有工廠透露，因為丁香酚不溶于水，商家為了讓麻醉劑快速滲透、起效，最簡便的做法就是——用工業酒精勾兌。

在宿州百大農產品物流中心，記者還發現了另一種麻醉劑MS-222（甲鹽），在國內同樣未被批準用于食用活魚。

問題的核心是什么？截至目前，我國對丁香酚、MS-222等麻醉劑，能不能使用在活體水產品上，還沒有進行過安全評價。這兩種物質，都不在水產養殖允許使用的名單上，自然也沒有使用劑量、殘留限量規定，市場檢測選項上也是空白。

有廠家直言，丁香酚在魚體內完全代謝至少需要48小時。可現實是，有些運到餐館的魚，一“醒”過來可能就被下了鍋。

上游下藥，下游背鍋，餐飲人為何又“踩雷”？

央視的報道一出，餐飲人又一次被推上風口浪尖。

魚是上游下的藥，鍋是下游門店背的——這似乎成了餐飲供應鏈暴雷的固定劇本。從“土坑酸菜”到“活魚麻醉”，每一次都是同樣的劇情：上游出事，中下游買單。

這次，餐飲人為何又“踩雷”？

1、“鮮”字裹挾下的陷阱：

一心擺脫預制菜，追求“鮮魚”反入更危險的坑

近兩年，餐飲行業掀起“反預制菜”浪潮，預制菜陷入“人人喊打”的輿論漩渦，消費者對“鮮”的執念達到頂峰。

于是，活魚成了餐飲品牌彰顯品質的“金字招牌”。酸菜魚、水煮魚、烤魚……凡是與“活”字掛鉤的，仿佛天然就站在了鄙視鏈的頂端。

“活魚現殺”“拒絕預制”“追求鮮品質”，成了餐飲品牌最響亮的口號。

可硬幣總有另一面。

為了滿足市場對“鮮”的極致追求，餐企只能選擇活魚供應鏈。

但長途運輸時，活魚極易缺氧、應激、死亡，損耗率居高不下。在行業“潛規則”里，麻醉劑成了不少供應商的“標配”——丁香酚、MS-222，被隨手倒進運輸水中，讓魚“沉睡”以減少損耗。

問題是，很多餐企根本不知道這是違法的。即便知道魚被麻醉過，也不清楚這不合規。

畢竟，據公開資料，丁香酚被用作食品添加劑，在中國、美國和歐盟等可合法使用。作為漁用麻醉劑，丁香酚在日本、新西蘭、南非等可合法使用。

但餐企被市場裹挾著追“鮮”，卻在不知不覺中，被動承接了供應鏈埋下的雷。一心想擺脫預制菜的爭議，卻踩中了另一個更危險的坑：丟掉安全的“鮮”，不過是自欺欺人的噱頭，最終只會反噬品牌。

2、“藥” 字背后的盲區：

活魚麻醉劑監管空白，讓餐企無據可防

除了忽視，更讓餐飲人無奈的是：丁香酚等麻醉劑，在中國目前處于一個極其尷尬的監管灰色地帶。

它在水產養殖、運輸中卻尚無明文規定：

農業農村部印發的水產養殖用藥規范文件《水產養殖用藥明白紙》中，無論是禁止使用的“黑名單”還是允許使用的“白名單”，都沒有丁香酚的身影。

《食品安全國家標準管理辦法》中規定了41種獸藥最大殘留限量，也不含丁香酚；國家標準里對魚用麻醉劑未設監管，也未納入檢測范圍。

于是，丁香酚在魚類運輸行業中的越來越普及：

此前，福建省南平市疾病預防控制中心對福建省多個城市的水產市場中海鮮丁香酚含量進行了跟蹤調查，數據顯示，從2022年至2024年，丁香酚在魚體內的檢出率在逐年上升，3年間從58.14%上升至88.1%。

監管處于空白，使用卻愈發泛濫，這就導致餐企陷入兩難：想嚴控食材安全，卻沒有檢測依據和標準，無法對供應商提出明確檢測要求；想規避風險，卻無從下手，只能被動接受供應鏈提供的活魚。

上游的監管真空，最終由中下游的餐企和終端的消費者買單。

有知情人士透露，太二酸菜魚此前“鮮活”升級，就把鱸魚換成了本地的黑魚，背后一個重要考量就是擔心鱸魚運輸環節的麻醉劑風險，試圖通過調整品類降低安全隱患。

3、“雷”字重響的警鐘：

“土坑酸菜”后，餐飲供應鏈的雷防不勝防

此次活魚麻醉亂象被曝光，不禁讓人想到四年前 “土坑酸菜” 事件。

2022年，“土坑酸菜”事件炸了整個酸菜魚行業。央視曝光畫面里，一顆顆未清洗的芥菜被扔進田間地頭的土坑，工人光腳踩踏、煙頭亂扔。

彼時，康師傅、統一緊急下架相關產品，太二、魚你在一起等頭部酸菜魚品牌連夜發聲明自證清白，那場風波對品類的信任沖擊，至今仍未完全消散。

如今“活魚麻醉事件”來襲，又是一場典型的供應鏈暴雷。

歷史總是驚人地相似：同樣是央視曝光，同樣是供應鏈上游的問題，同樣是整個產業鏈被拖入信任危機，那些主打活魚現殺的餐飲品牌，此刻怕是如坐針氈。

餐飲行業本就集生產、銷售、服務于一體，管理鏈條長、環節多，從原材料采購、倉儲運輸，到后廚加工、前廳上桌，每個環節都藏著瑣碎細節，每一步都需要嚴絲合縫把關。

而食品安全更是餐企的生死線，一個環節的疏忽，就可能引發全線崩塌。

有人說，餐飲人掙著賣白菜的錢，操著賣白粉的心，這話道盡行業辛酸：

身處環環相扣的產業鏈中，餐飲人如同踩在鋼絲上前行，上游供應鏈的任何一點風吹草動，最終都可能由下游門店來買單，如履薄冰，步步驚心。

活魚麻醉風波下，餐企如何緊急“避險”？

央視曝光后，國家市場監督管理總局已第一時間聯合涉事地相關部門啟動核查處置，現場抽取樣本送檢。

重慶市市場監管局連夜突擊執法，查獲部分經營者儲存的魚類鎮靜物質，并在全市范圍排查了453個魚類集中交易市場、2534戶魚類經營者，發現44個違法違規問題。

監管正在行動，但餐企不能坐等。

措施一：換本地活魚，縮短供應鏈

麻醉劑的使用，根源在于長途運輸。最直接的應對方式，就是縮短供應鏈。

選擇本地或周邊產地的活魚供應商，大幅減少運輸距離和時間。這不僅降低了活魚在途中的應激反應和損耗率，也從源頭上切斷了麻醉劑的使用場景。

當然，這可能會面臨成本上升、供應穩定性下降的問題。但比起潛在的品牌危機，這點代價值得付出。

措施二：到貨后“養幾天”，代謝掉殘留

如果無法完全放棄外地活魚，那么請一定給魚一個“醒酒”的時間。

丁香酚在魚體內完全代謝至少需要48小時。這意味著，活魚到店后，如果能放在清水中暫養48小時以上，大部分麻醉劑成分可以被代謝掉。這不是什么高科技手段，只是需要餐飲企業多一個流程、多一點耐心。

對于那些主打“活魚現殺”的品牌，這個環節不僅關乎食品安全，更是對“鮮”這個承諾的真正兌現。

職業餐飲網小結：

海明威在《喪鐘為誰而鳴》中寫道：“沒有人是一座孤島，每個死亡都讓我有所折損。”

活魚麻醉事件，不是某一兩個魚販的貪婪，而是整個餐飲業在追求“鮮”的執念中，踏入了供應鏈的暗角。

土坑酸菜的教訓言猶在耳。那一年的痛，如今又要重演。餐飲行業的信任，從來都是一點一滴積累起來的，卻可能在頃刻之間崩塌。

活魚麻醉事件，是一次行業陣痛，更是一次深刻的教育：鮮是賣點，安全才是底線；流量是錦上添花，口碑才是立身之本。

監管的空白終將填補，行業的亂象終將肅清，唯有守住食品安全底線的餐企，才能穿越周期、行穩致遠。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽