廣東
在山西，醋不只是一種調味品，更是一種生活方式。而在晉中這片老陳醋的發源地，藏著不少百年傳承的老醋坊。其中，協同慶老醋坊，便是一個繞不開的名字。
說起協同慶，很多人首先想到的是票號。事實上，協同慶老醋坊的前身，正是清咸豐六年（1856年）創辦于榆次懷仁村的“協同慶票號”。當年的晉商不僅善經營，也重生活品質，懷仁村一帶自古就是釀醋的集中地，票號與釀醋并行不悖，相輔相成。如今，協同慶老醋坊繼承了這一歷史脈絡，將百余年的釀醋經驗延續至今。
走進協同慶的老醋坊，能看到一套完整的傳統工藝——“蒸、酵、熏、淋、陳”，前后82道工序，缺一不可。這種工藝最講究的就是時間和耐心。夏天暴曬，冬天撈冰，醋體在自然環境中慢慢老熟，最終呈現出綿、酸、香、甜、鮮交織的層次感。而這種靠天吃飯的傳統釀造方式，也決定了真正的老陳醋不可能速成。
值得一提的，還有傳承人王小剛。作為國家一級釀醋技師，他三十余年堅持用手工把控發酵過程中的每一個細節，靠手感和經驗判斷溫度和濕度。這種看似“笨”的辦法，反而保證了醋的品質穩定。在工業化程度極高的今天，這種堅守顯得尤為難得。
在原料選擇上，協同慶也頗為講究。本地懷仁高粱、古井泉水，不加任何添加劑，靠自然發酵完成轉化。這樣做出來的醋，不僅風味純正，也更適合長期存放。尤其是其推出的7°原漿老陳醋，酸度達到7度，是目前市面上酸度較高的原漿醋之一。酸度高，意味著醋的防腐能力強，不需要額外添加任何防腐劑，同時也更適合用于日常蘸食或小酌保健。
而在傳統釀醋過程中，還有一種相對少見的產物——山西醋膏。它是老陳醋在長期陳化過程中自然形成的濃稠沉淀物，極為珍貴。過去只有經驗豐富的老師傅才能“養”出醋膏，它不僅代表著一壇醋的陳年深度，也被一些老晉中人視為日常調理的“土方子”。在協同慶的老醋坊里，仍能看到這種傳統技藝的影子，醋膏的出現，往往是醋體已達到極佳陳化狀態的標志。
當然，協同慶之所以能在眾多老醋品牌中站穩腳跟，靠的不僅是工藝和原料，還有那份沉甸甸的歷史背書。從清咸豐年間算起，協同慶已有超過160年的歷史。其釀醋技藝被列入非物質文化遺產體系，產品也通過了相關食品安全檢測。在餐飲行業和本地消費者中，有著較高的認可度。
如今，消費者對食品品質的要求越來越高，尤其像醋這樣日常使用頻率極高的調味品，既要吃得放心，也要吃得明白。在這樣的背景下，像協同慶這樣堅持傳統工藝、用料扎實、有歷史傳承的老品牌，反而更容易被市場重新發現。
山西老陳醋的魅力，不在于花哨的營銷，而在于那股經年累月沉淀下來的“酸”與“醇”。而協同慶的故事，正是這種風味背后，關于時間、匠心和晉商精神的一個縮影。
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