五個砂鍋品牌，五種破局思路

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如果你常刷短視頻，或者喜歡在商場里找吃的，那么最近幾年，你可能已經注意到一個有趣的現象：那口笨重的老砂鍋，突然成了餐飲界的“頂流”。

曾經砂鍋菜是街邊小館的專屬，環境簡陋，翻來覆去就那幾樣。但如今，它堂而皇之地開進了北京合生匯、上海大悅城，門口排著長隊。

從成都“羅媽砂鍋”一年開出500家店，到寧波風味的“甬江煙火”半年布局30城，再到“砂鍋酒館”這種新物種的出現，一個清晰的趨勢是：

砂鍋，這個最傳統的烹飪器具，正成為餐飲品牌突圍的新賽道。

然而，進入2025年，這股熱潮似乎開始降溫。數據顯示，截至2025年8月，砂鍋相關企業新增注冊量同比大幅下滑，單月新增數已難回千店規模。

一些曾經快速擴張的加盟品牌如“打牙砂鍋”被曝出閉店、撤場，消費者也開始吐槽“油大不入味”“一陣風”。二手設備回收商直言：“早就沒什么人開了，過氣太久了。”

砂鍋菜真的過氣了嗎？還是它正在經歷一場冷靜后的自我修正？在競爭早已白熱化的餐飲紅海中，避免同質化是關鍵，也是難題。

這些砂鍋品牌不約而同地抓住了“煙火氣”和“效率”這兩個看似矛盾的點，試圖在中間找到平衡。

值得注意的是，盡管它們都盯著砂鍋，但各自的突圍路徑卻大相徑庭，從不同角度展現了砂鍋這個品類的潛力和可能性。

餐飲O2O這篇文章中，我們將觀察幾個處于不同發展階段、打法各異的砂鍋品牌，分析它們如何借助“砂鍋”這個傳統工具在競爭中脫穎而出?嘗試探討一個問題：“煙火氣”對于新餐飲品牌而言，是成功的關鍵，還是規模化路上的桎梏？

01■

陶德砂鍋：

把“笨功夫”做成護城河

在成都，想吃一頓陶德砂鍋，你得做好排隊的準備。

下午五點半，春熙路店門口已經坐滿了人，有抱著娃的小兩口，有攙著老人的中年夫妻，還有剛下班的白領。

這種場景不是網紅店的虛假繁榮，而是這家開了29年的老店每天的真實寫照。

2025年，陶德砂鍋交出了一份讓人眼紅的成績單：21家直營店，2500多名員工，年營收近6個億。

更難得的是，它把人均消費控制在50-60元，卻讓全城人甘愿排隊。在川菜之都，不靠麻辣也能火，陶德砂鍋到底憑什么？

在成都開餐廳，有三道坎繞不開：一要好吃，麻辣鮮香是底線；二要便宜，畢竟競爭太激烈；三要有特色，滿大街的火鍋串串憑啥選你？

更要命的是砂鍋這個品類本身。砂鍋保溫好，但導熱慢，出餐效率低，翻臺率上不去。

傳統的砂鍋店要么是蒼蠅小館，環境簡陋；要么菜品單一，撐不起一桌正餐。想連鎖化？出餐效率這道坎就過不去。

陶德砂鍋的創始人余方，1996年在射洪縣銀行門口開了家30平米的小店，四張桌子，叫“銀行口飯店”。最開始一天只賣出一份粉絲，營業額兩位數。

但他發現一個規律：只要是用砂鍋燉的菜，回頭客特別多。砂鍋能把普通的肥腸、豌豆燉得軟爛入味，那種咕嘟咕嘟冒泡的熱乎勁兒，讓人吃完渾身舒坦。

這個小觀察，成了后來一切的基礎。

陶德砂鍋的產品邏輯就三個字：少而精。

打開菜單，一共不到30道菜。這在動輒上百道菜的川菜館里簡直是異類。但就是這30道菜，每一道都經得起推敲。

頭牌青豆肥腸，凌晨四點中央廚房的師傅們開始手工翻洗肥腸，揉搓七遍去腥，直到入口沒有絲毫膻味。青豆必須當天現剝，不用凍貨。

肥腸在砂鍋里慢燉，豌豆燉化后裹在肥腸上，軟糯彈牙，醬香濃郁。這道菜后來被評為遂寧十大名菜。

還有米飯，采用的是五常大米+農夫山泉，在3000塊錢的電飯煲里燜足60分鐘。有顧客說：“這里的米飯比自己在家煮的還香。”

余方有個理念：用好食材，定公道價。2007年豬肉漲價，陶德砂鍋菜品以豬肉為主，但堅持不漲價，結果那年虧損了。

但虧損換來的是顧客的信任，生意反而越來越好。這種“笨功夫”，后來成了品牌的護城河。

產品夠硬，怎么解決砂鍋出餐慢的問題？陶德砂鍋的答案是：中央廚房前置+明檔快烹。

復雜的烹飪環節在中央廚房完成——肥腸提前處理到位，高湯提前吊好，調料按標準配齊。

門店后廚只需要最后加熱、裝鍋，8分鐘就能上一桌菜。翻臺率最高能做到15輪，這個數據放在正餐里相當嚇人。

選址上，陶德砂鍋扎根社區，21家店中大部分在社區街邊，少量在商場。

社區店的租金占比壓到12%以下，省下來的錢直接讓利給顧客。

但最讓同行學不來的，是它的服務。

余方的妹妹曾在海底撈干了十多年，她把海底撈的服務精髓帶了回來，但做了“本地化改造”——不搞過度服務，而是“鄰里式的自然關懷”。

服務員會主動提醒菜量，怕你點多吃不完；有老人小孩，會端上軟墊和兒童餐具；常客的偏好，服務員能記住。有個老顧客甚至把家門鑰匙寄存

在店里。這種信任關系，已經不是商業，而是人情。

陶德砂鍋的突圍，給餐飲人一個很樸素的啟示：在川菜之都，不靠麻辣也能活，靠的是把最家常的東西做到極致。

當別人都在追風口的時候，它在用七遍揉洗的肥腸、燜足一小時的米飯，守著“鮮”和“熱”這兩個最原始的價值。

那口咕嘟咕嘟冒泡的砂鍋里，煮的不只是肥腸和豌豆，還有中國餐飲最本真的模樣。

02■

羅媽砂鍋：把毛血旺的價格打下來

一年開店500家

如果說陶德砂鍋是砂鍋界的“老錢”，那羅媽砂鍋就是那個“快時尚”。

2023年下半年，成都餐飲市場突然殺出一匹黑馬。一家叫“羅媽砂鍋”的小店，在成都三店齊開，直接引爆了砂鍋菜這個賽道。

短短幾年時間，全國門店突破500家，北京、武漢、蘇州、合肥到處都能看到它的身影。單店日翻臺能做到15輪以上，最高沖到18輪。

更狠的是，它把砂鍋菜的價格打到了人均30塊。毛血旺只賣29，油潑虎皮肘子三十出頭。在這個價位段，能做到天天排隊、到處開花的，真不多見。

砂鍋菜在川渝街頭巷尾到處都是，但一直有個問題：太雷同了。

你去一家砂鍋店，翻開菜單，爛肉豌豆、豌豆粉絲、豌豆肥腸，換湯不換藥。消費者吃幾次就膩。想請朋友吃頓好的，這種店拿不出手。

還有個要命的硬傷：出餐慢。砂鍋導熱慢，一鍋一鍋燉，翻臺率上不去。想連鎖化？效率這道坎就過不去。

羅媽砂鍋盯上的，就是這個空當——把砂鍋菜從街邊小店，做成能快速復制的連鎖品牌。

羅媽砂鍋的產品邏輯很直接：把正餐的品質，用快餐的價格賣出來。

菜單上30多道砂鍋菜，最招牌的是油潑系列——油潑毛血旺、油潑虎皮肘子、油潑冒烤鴨。

熱油往砂鍋里一澆，“滋啦”一聲，食材二次沸騰，香氣直往上竄。這種視覺沖擊力，手機先吃，人再吃，傳播性一下就上來了。

毛血旺只賣29塊，但品質一點不馬虎。鴨血顫顫巍巍，蝦肉彈牙，午餐肉鋪滿鍋底。虎皮肘子一整只，軟糯脫骨，油潑之后外皮更酥。

價格策略很刁鉆：十幾塊的基礎款有，二十多的爆款有，三十多的硬菜也有。豐儉由人，20塊錢能吃飽，30塊錢能吃好。

運營方式：把復雜留給自己，把簡單交給門店

羅媽砂鍋的運營打法，跟傳統砂鍋店完全兩個路子。它背后站著楊記譽誠集團——楊記隆府江湖菜、民間糧倉土菜館都出自這家。

幾十年中餐經驗沉淀下來，供應鏈、研發、培訓體系都是現成的。

傳統砂鍋店出餐慢，是因為所有工序都在門店做。羅媽砂鍋把流程拆了：復雜的切配、腌制，在中央廚房完成。

門店只需要最后燜、炒、油潑，8到10分鐘出一鍋。不需要大廚，通崗就能操作，人力成本直接砍下來。

門店設計也沖著效率去。80到100平米，半開放廚房，十幾口砂鍋同時開火，咕嘟咕嘟冒著熱氣。菜單印成宣傳單頁掛在顧客頭頂，吃著鍋里的看著墻上的，復購率自然就上來了。

羅媽砂鍋的突圍，給餐飲人一個挺樸素的啟示：在拼多多式的“性價比時代”，把正餐的品質用快餐的價格賣出來，本身就是最大的差異化。

它用供應鏈把成本打下來，用標準化把效率提上去，用油潑系列把煙火氣做足。讓消費者20塊錢吃飽、30塊錢吃好，還能吃到毛血旺這種硬菜。

03■

甬江煙火：

把寧波海鮮“焗”成商場排隊王

如果說前兩家是川味砂鍋的內卷，那“甬江煙火”則代表了另一種思路：用砂鍋這個工具，幫一個地方菜系做“減法”，從而打開全國市場。

這個品牌2025年才開始擴張，短短半年就在江蘇、江西、上海、天津等地開出了30多家店。

去年12月殺進北京西單大悅城，今年又在合生匯開了新店。人均90到100塊，主打寧波風味砂鍋焗海鮮，開一家火一家。

寧波菜一直有個尷尬：好吃，但走不出去。甬江煙火憑什么成了那個例外？

寧波菜走出寧波，到底難在哪？

寧波菜其實是個好東西。東海直送的海鮮，講究“咸鮮合一”。但這玩意兒想做成全國連鎖，有三座大山繞不開。

第一，口味太重。正宗寧波菜講究“八味”：醉、糟、嗆、腌、酶、臭、醬、鮮。臭冬瓜、嗆蟹這些，本地人當寶，外地人聞著就跑。

第二，做法太復雜，依賴師傅經驗，沒法標準化。

第三，海鮮成本高，客單下不來。以前做寧波菜的，要么走高端路線，一桌兩三千；要么走不出江浙滬。大眾市場這塊，一直沒人啃下來。

甬江煙火盯上的，就是這個空當。甬江煙火如何翻過這三座大山？

它的產品邏輯，說白了就三個字：香、鮮、熱。

它沒照搬傳統寧波菜那套復雜的味型，而是抓住了一個核心技法——砂鍋焗。所有海鮮，梭子蟹、碟魚頭、皮皮蝦，全是活的現撈，直接下鍋。

鍋底鋪滿黃油、姜蒜，不加一滴水，猛火快攻。高溫迅速鎖住水分，海鮮不干不柴，反而更彈。上桌時砂鍋還在“滋滋”響，那股熱氣直往臉上撲。

這套做法聰明在哪？它把寧波菜的“鮮”留住了，把那些外地人接受不了的“臭、糟、嗆”都去掉了。

黃油的加入，讓海鮮多了一層奶香，拍照也好看。傳播性一下就上來了。

有了產品，怎么讓年輕人買賬？

甬江煙火的運營打法，跟傳統砂鍋店完全兩個路子。

以前砂鍋店都在街邊、社區，它偏往商場里扎，而且是城市里最有流量、最能制造話題的那些商場。北京合生匯、西單大悅城，哪兒人多它去哪兒。

裝修也不一樣。木質結構、漁網裝飾、船模陳列，營造出寧波漁港的市井感，但又比普通連鎖餐廳精致。

燈光是漁燈造型，溫暖柔和，拍照自帶濾鏡。有食客說這是“寧波版漂亮飯”，年輕人吃這套。

海鮮池擺在那兒，活蹦亂跳的蝦、花甲，讓顧客自己挑，現撈現殺。墻上貼著“當天空運”“東海直供”的標簽，強化新鮮感。

這套組合拳下來，周末等位一個半小時起。

但隱患也有。海鮮比例太高，成本下不來，客單價很難往下走。而且產品壁壘不深，黃油焗海鮮這套做法太容易被復制，競爭早晚會來。

甬江煙火的突圍，給餐飲人什么啟示？

一個地方菜系想走出去，不一定要原汁原味，而是得找到那個能讓大眾接受的“最小公約數”。

它把復雜的寧波菜，簡化成“砂鍋焗+黃油”這個好復制、好傳播的模型。去掉那些接受不了的重口味，留下“鮮”這個最大公約數。

再疊加上商場的流量、漂亮飯的顏值，硬是在紅海里撕開一個口子。

04■

砂鍋婆：

把快餐做出了“鍋氣”

在北京五道口購物中心，有一家叫“砂鍋婆”的小店，二十來平米，一到飯點就擠滿了學生和白領。

這家店是井格火鍋旗下的砂鍋菜子品牌，去年才開始擴張，現在已經在北京、西安等地開了近60家店。

今天的快餐，到底丟了什么東西？

快餐市場這些年卷成什么樣了？價格越打越低，出餐越來越快，但有個東西丟了——鍋氣。

你去商場美食街轉一圈，很多快餐店用的都是預制菜。后廚沒有灶火，只有微波爐和開水鍋。菜是中央工廠做好的，門店只管加熱裝盤。

吃起來不是那個味兒，說不上難吃，但就是差點意思。消費者不是不想吃口熱乎的，是沒得選。

砂鍋婆盯上的，就是這個空當。

砂鍋做快餐，天生就慢，怎么解決？

砂鍋菜本來是個好東西，保溫性強，燉出來入味。但做快餐有個死穴：砂鍋導熱慢，出餐效率上不去。想快就得提前預制，一預制鍋氣就沒了。這是個兩難。

砂鍋婆的產品邏輯很直接：現點現炒，猛火快攻。

菜單上30多種砂鍋菜，水煮豆花牛肉、番茄酸湯肥牛、金錢蛋、農家辣椒炒肉、香辣耙雞爪……全是下飯的硬菜。

后廚灶火開著，師傅顛著鍋，食材在砂鍋里滋滋作響，油香和辣椒香往外竄。一鍋出來，熱氣騰騰，直接端到顧客面前。

水煮豆花牛肉是招牌，牛肉滑嫩，豆花吸飽了紅油，配米飯一口下去，巴適得板。還有針對一人食的砂鍋拌飯，米飯無限續。

學生黨、上班族，20塊錢能吃得飽飽的。最狠的是，砂鍋婆每周還會推出時令新菜，輪著番地給顧客新鮮感。

砂鍋婆最聰明的一點，是找到了快餐市場最大的痛點：預制菜泛濫，鍋氣沒了。它喊出的口號是“猛火現炒、現點現做”。

這在20到30元這個價位段，幾乎是降維打擊。

消費者花快餐的錢，吃到的是一鍋現炒出來的熱乎菜，那種滋啦作響的煙火氣，是任何預制菜都給不了的。

價格策略也很刁鉆。小炒單人餐18塊9，兩道主菜加無限續米飯。人氣四人餐128，人均30出頭，能吃到好幾個硬菜。性價比拉滿。

但隱患也有。現炒模式對后廚效率要求高，高峰期能不能撐住是個考驗。而且60家店的規模，管理半徑在擴大，品控能不能守住，得打個問號。

05■

滿小二·砂鍋酒肆：

把砂鍋搬進酒館，打造年輕人的“微醺食堂”

武漢青年路，有一家叫“滿小二·砂鍋酒肆”的店，門口常常坐著一群年輕人。他們不是來干飯的，是來“喝一杯、吃一鍋”的。

這家店既不像傳統砂鍋店那么煙火氣沖天，也不像酒吧那么昏暗曖昧，而是卡在中間——正餐時段好好吃飯，入夜后燈光調暗、音樂換掉，搖身一變成了小酒館。

滿小二是東北人餐飲公司旗下的新品牌，目前在武漢三鎮已經開出直營店10多家、加盟店10多家。

人均70到80塊，主打“砂鍋+酒”的組合。在砂鍋菜賽道卷成紅海的當下，滿小二硬是靠著“砂鍋酒館”這個新物種，殺出了一條路。

砂鍋和酒館，八竿子打不著，滿小二為什么非要把它們湊一起？

砂鍋和酒館，原本就是兩條路，硬湊能行嗎？

砂鍋菜這幾年火得一塌糊涂。羅媽砂鍋、陶德砂鍋、砂鍋婆……一個接一個往外冒，賽道越來越擠。

另一邊，小酒館也是年輕人的心頭好。下班后喝一杯、聊聊天，成了很多人的日常。

但這兩個東西擱一塊兒，天生有矛盾。

砂鍋是“下飯菜”，講究飽腹感、性價比，綁定的是正餐場景。酒館是“社交場”，核心是放松、情緒消費，酒水得有溢價空間。

把砂鍋搬進酒館，搞不好就是兩邊不討好——吃砂鍋的人嫌酒貴，喝酒的人嫌砂鍋太家常。

滿小二盯上的，就是這個沒人趟過的河。怎么讓吃砂鍋和喝酒，不打架反而般配？

滿小二的產品邏輯很特別：不跟風川味砂鍋，而是主打云南風味。

砂鍋古法壇肉，肥瘦相間，燉得軟爛入味。砂鍋云南油燜雞，雞肉嫩滑，湯汁濃郁，澆在米飯上能干掉兩碗。砂鍋麻醬牛肉，麻醬香濃，牛肉筋道。

酒水方面，滿小二沒有簡單賣個啤酒了事，而是配上了大理青梅酒、桂花米酒這些中式酒飲。

云南風味的砂鍋油燜雞，配一口青梅酒，酸酸甜甜，剛好解膩。這種“地域菜品+地域酒飲”的組合，是沖著“搭配感”去的。

一家店，兩種生意，時間上怎么錯開？

滿小二的運營打法，是典型的“雙時段切換”。

正餐時段，它是正經的砂鍋餐廳。開放式廚房，現煲現燒，煙火氣直接端到顧客面前。砂鍋咕嘟咕嘟冒著泡，熱氣騰騰，該吃飯吃飯。

到了晚上，燈光調暗，音樂換掉，氛圍切換到酒吧模式。砂鍋菜還是那些砂鍋菜，但酒水的比例上來了。

青梅酒、桃花酒輪番上，年輕人邊吃邊聊，一坐就是兩三個小時。

裝修也配合這個定位。新中式風格，雅致但不浮夸，既不是傳統砂鍋店的市井簡陋，也不是純酒吧的昏暗曖昧，而是卡在中間——有格調，但又不端著。

這種模式，到底打破了什么天花板？

滿小二的突圍，給砂鍋品類什么啟示？與其在“下飯”這個賽道上跟別人卷翻臺率，不如換個場景，把砂鍋賣給那些想喝酒但又想吃口熱乎的人。

它用云南風味做出了產品差異，用雙時段切換盤活了門店效率，用中式酒飲搭配制造了社交記憶。

在砂鍋菜同質化嚴重的當下，硬是撕開了一個叫“砂鍋酒館”的新口子。

小結：

寫到這里，我們看了五個砂鍋品牌的故事：

陶德砂鍋靠29年的“笨功夫”成了成都家庭的公共廚房； 羅媽砂鍋用極致性價比一年開出500家店； 甬江煙火給寧波菜做減法，靠一口砂鍋焗走出江浙滬； 砂鍋婆在快餐賽道用“現炒”對抗“預制”； 滿小二把砂鍋搬進酒館，給老物件裝上了社交屬性。

它們打法各異，但都指向同一個方向：在“煙火氣”和“效率”之間，找到自己的平衡點。

但必須說一句大實話：這些案例，只是給了一些啟示和啟發，不是成功學教材，更不是創業說明書。

羅媽砂鍋的500家店，靠的是集團幾十年攢下的供應鏈底子，不是隨便找個加盟品牌就能復制； 甬江煙火的“砂鍋焗+黃油”，看著簡單，但海鮮成本高、客單價下不來，模仿者很快就會發現錢不好賺； 砂鍋婆的現炒模式，高峰期后廚能不能撐住，品控能不能守住，都是還沒完全解決的隱患； 滿小二的“砂鍋+酒”，聽起來新鮮，但砂鍋的家常感能不能撐起酒水的溢價，消費者會不會產生“用酒吧的錢吃快餐”的心理落差，也是未知數。

每個模式都有自己的困境，每家店都有自己的命。

所以，千萬別拿著這些案例當模板，照葫蘆畫瓢。餐飲這行，看著門檻低，進去才知道水深。人家的成功，有他的天時地利人和；你的路，得靠你自己一步步蹚出來。

這些故事的價值，不是讓你模仿，而是讓你琢磨：他們當時是怎么想的？遇到了什么難題？用什么辦法解的？這些思路，能不能借來用在自己的事兒上？

借鑒可以，照搬不行。學習可以，盲從要命。

最后送一句話給所有想在餐飲這行折騰的朋友：

砂鍋里的氣，是火候慢慢燉出來的；生意場上的氣，是自己一點點攢出來的。別人的鍋，沸騰不了你的菜。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

3月30日-4月1日，良之隆食材節之際，餐飲O2O研學營走進武漢，探訪三出山、OEAT、NEED、周黑鴨、海倫司、蔡林記、肥肥蝦莊、爺爺不泡茶…帶你領略武漢消費新勢力，深度探究漂亮飯的火爆秘籍。

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