別讓廚師為“鍋氣”拼命：真正的救星，藏在這里！

當下，什么菜式最火？小炒品類必然屬其中之一。

從江西小炒，到廣西小炒、川渝小炒、貴州小炒，“色亮、味濃、香足”的炒菜，早已成為餐廳的引流利器。辣椒炒肉、蓮花血鴨、蔥爆羊肉……這些菜品越來越多出現在餐廳菜單上，都無不透露著，消費者對煙火氣、真實體驗的渴求依然有增無減。

但熱度背后，一個現實問題浮出水面：餐廳對廚師的要求越來越高了。

鍋氣需要火候的精準掌控，以及快速翻炒；復合味型需要差異化的調味。而餐廳對出餐效率的追求，又在壓縮每一道菜的烹飪時間。如何在“快”與“好”之間實現平衡，廚師面臨不小的考驗。

這兩天，在武漢舉辦的良之隆·2026第十四屆中國食材電商節上，一系列創新菜品給出了答案：面對消費者渴望的鍋氣、新鮮，餐廳要求的效率與味型，廚師應該打開自己的解題思路，不要一味妥協，而是要學會用工具放大手藝。

01.調味品降維打擊，去腥、提鮮、鍋氣……一醬搞定

3月28-31日，良之隆·2026第十四屆中國食材電商節上人頭攢動，在雀巢專業餐飲的展臺上，幾道小炒菜驚艷亮相。

湘式辣椒炒肉、小炒黃牛肉……這些都是大眾熟悉的菜品，卻呈現出不一樣的味道。

據紅廚網觀察，廚師在現場演示湘式辣椒炒肉時，用到了美極煙火小炒汁，通過猛火快炒激發鍋氣，汁醬緊緊包裹住食材，讓辣味層層滲透，且這款醬汁具有濃郁醬香，可以讓菜品迅速入味，呈現出層次豐富的復合辣味。

小炒黃牛肉則運用了辣味濃郁、鮮味飽滿的美極鮮辣小炒汁，呈現出辣中帶鮮的口感，這款汁醬適用于各類鮮辣味型的炒菜，比如小炒仔雞、香辣紫蘇牛蛙。針對不同小炒菜對辣味的不同需求，美極提供醬香、鮮辣等多元風味的小炒汁，對不同辣度都能精準匹配，不管是霸道的辣，還是溫和的辣，都能呈現。

展臺上的一款潮汕鹵水，使用了美極潮汕鹵水汁來調配味型。這款汁醬可以去腥提味，使菜品色澤紅亮，幫助廚師解決肉類食材去腥麻煩、鹵水入味難、色澤不夠鮮亮等難題，同時適用于家禽、肉類、豆制品等食材，一醬多用，助力餐廳實現鹵味的穩定出品。

另有臺式鹵肉飯用了美極臺式鹵肉飯汁來去腥提鮮，讓油脂香、飯香、鹵香深度交融；清湯牛肉面則采用美極牛肉面湯底，面條勁道爽滑，湯底帶有牛肉清香，湯色清亮。

甚至，水產類菜品的烹飪痛點，也被調味品逐一擊破。水產類食材，由于去腥難度大、不易入味等特性，長久困擾著廚師，而雀巢美極用定制汁醬實現了“降維打擊”。

比如，青椒烤魚使用了美極青椒烤魚醬，使烤魚快速入味，呈現爽辣鮮香的復合口感。

粵式美極豉油蝦，用美極鍋氣豉油汁給蝦肉提味，同時激發鍋氣，打造出咸鮮適中的獨特口感。

檸香浸泡小龍蝦用美極檸檬酸辣腌泡汁提鮮入味，小龍蝦的鮮嫩與清新的檸檬果香交融，口感層次豐富，酸爽開胃。

香辣芥末撈拌鮮魷則加入美極香辣芥末撈拌汁，芥末的沖香與辣味交織，再加上鮮魷，入口爽脆。

針對面食餡料的調味復雜痛點，展臺上同樣展示了解決方案。鮮蝦黑豬肉云吞、黑豬肉鹿茸菌包子都運用美極餡心提鮮粉來拌餡，為餡料注入了一股特別的鮮香。

除了美極定制汁醬，雀巢專業餐飲的多款汁醬也為廚師的味型創新帶來新思路：粵味網紅奶油蝦，以雀巢三花奶油汁收汁入味，融合了濃郁的奶香味與蝦肉的緊實彈嫩；咖喱牛肉，則用雀巢三花咖喱汁，讓菜品味道飽滿，并呈現出明亮的色澤。

這些菜品都揭示了一個道理：調味品正從“配角”變成“解題者”。它們不再只是提供咸、甜、酸、鮮的基礎味道，而是針對具體菜品的具體痛點，提供精準的味型解決方案。

02.鮮味與質感的雙重賬本

實際上，此次展出的定制汁醬，只是雀巢美極產品的冰山一角。深耕調味品領域多年，其早就為中西餐調味帶來了很多創新思路。

針對菜品同質化這一難題，雀巢美極的多款調味品能夠賦予菜品獨特鮮香，同時能讓廚師提升出餐速度。

就像美極鮮味汁，這款產品的最鮮明特色就是“出餐快、有記憶點、顧客愿意買單”。

這款產品以100%小麥發酵釀制，同時還添加進口Koji菌種、天然“美極”草本提取物等優質原料，同時采用了嚴格制曲、控溫發酵、釀造三步獨創發酵工藝。通過原料和工藝的層層把關，實現鮮味物質的深度釋放，最終呈現出獨特且不可仿制的鮮香風味。

在炒菜時，能爆香調味，讓鍋氣更足更持久；腌制肉類食材時，去腥效果顯著；鮮味飽滿、滲透性強的特點，讓其用在涼菜中更容易入味；還能與其它調味料靈活搭配，組合成各式復合味型，延展性也很強。

紅廚網也注意到，市面上已經出現了不少用美極命名的菜式，包括美極蝦、美極文火牛肉、美極大拌菜等。足以說明，美極鮮味汁運用上的廣泛。

除了通過旗下品牌美極來深度布局調味品，雀巢專業餐飲同樣推出過多款調味品，助力廚師打造差異化菜品。

如果說美極鮮味汁是廚師手里的“去腥提鮮利器”，那么雀巢三花淡奶則為菜品的質地改良提供了新思路。它詮釋了一款調味品如何改善菜品的質地，為菜品增色增香。

雀巢三花淡奶以生牛乳為主要原料，配料表的首位是生牛乳，添加量約60%，所用植物油也是非氫化植物油，生產過程不產生反式脂肪，且0添加香精、色素。工藝端則采用了歐洲古法生牛乳濃縮工藝，干凈的配方和先進工藝，共同造就其濃醇順滑的質地，以及“牛乳原香+美拉德咸香”的復合香味。

在后廚應用中，雀巢三花淡奶不僅能增色提亮，更能幫助菜品改善質地。

用來拌泥，它能讓菜品口感更加細膩順滑；調成汁醬，又能提升料汁的包裹性；用來腌肉，它既能去腥提香，還能在食材表面形成酥脆外皮；加入湯底，它讓原本單薄的湯汁擁有豐富的風味層次；揉進面團，它又可以增補奶香，讓甜點的香氣更具誘惑力……

無論是充當湯羹的基底，還是與咸鮮、辛辣、酸甜等多元風味融合，亦或是改良甜點餡心的口感，它都在證明：一款好的調味品，不僅能調味，更能重塑菜品的質感。

放大到整個行業，降本增效已是主旋律，但消費者對于菜品風味、品質的需求并沒有降低，反而在提升。

對餐廳和廚師來說，省成本還是保品質？也不再是單一選擇，而是要同時兼顧的命題。雀巢專業餐飲的產品，恰恰通過高品質、強普適性的特點，幫助餐廳用“質感”構建起了差異化。

同時，針對餐企保質降本的迫切需求，雀巢美極最近還推出了新品美極味極鮮，以專業的鮮味解決方案，幫助廚師們在“搶鮮”大戰中進一步控制成本。

據了解，這款新品含有美極原液，具備極具辨識度的美極鮮香，且鮮味飽滿持久，凸顯食材本味的同時，還能做到提鮮不搶鮮。

區別普通味極鮮醬油的單一豉油香味，美極味極鮮的香氣爆發性強，口感鮮咸回甘。在后廚實戰中，它更是全能選手，可以發揮增鮮提香、快速入味多重作用，且適用于爆炒、燒燜、涼菜、復合汁水調制等多種烹飪方式。

運用方式也很簡單，它能同普通味極鮮醬油一樣，直接用于菜品烹飪，讓菜品在“鮮”的維度上升級，風味層次也能上一個臺階，同時還能更好地控制成本。

03.旺店旺菜背后的秘密：聯合定制

從美極煙火小炒汁，到美極鮮味汁，再到雀巢三花淡奶，以及最近的美極味極鮮新品，雀巢專業餐飲的產品不斷迭代，也折射出一個更大的行業趨勢：專業的供應鏈企業正從幕后走向臺前，它們不再只是“賣產品的”，而是餐廳打造爆品、廚師激發靈感的“強大外援”。

紅廚網從雀巢專業餐飲品牌方處也了解到，不少連鎖餐企的旺菜研發都與雀巢專業餐飲“餐+飲”一站式解決方案密不可分。

該方案不僅為餐廳、廚師帶來覆蓋多元烹飪場景的調味品，涵蓋基礎提鮮、快捷汁醬、西調、經典等多系列，同時會從后廚的標準化出餐到前廳的菜品創新……幫助廚師和餐廳解決“入味”“出品穩定”“口感差異化”等核心問題。

比如，紫光園的熱銷菜炒疙瘩，用疙瘩搭配胡蘿卜、黃瓜、黃豆、牛肉丁等配料炒制，烹飪中加入美極鮮味汁，不僅提鮮去腥，還帶來了獨特鮮香，形成了筋道十足、咸鮮入味的口感。

松苑的姜蔥炒花蟹，在高溫炸過花蟹后，加入美極鮮味汁，既去腥提鮮，豐富了口感層次，同時提升了色澤，堪稱色香味俱全。

江南雅廚的十年陳花雕熟醉蟹，用美極鮮味汁配合花雕酒、香料浸泡，讓蟹肉達到鮮而不腥的口感。

南堂館的招牌青椒毛血旺，也會加入美極鮮味汁，讓湯底的鮮感更加強烈和刺激，此外，南堂館還以美極鮮味汁調制燒椒醬，增強菜品鮮香底味，并且創新出多種受歡迎的菜品，如燒椒姬松菌、燒椒鮑魚、燒椒鴨掌等。

這也僅僅是美極鮮味汁廣泛應用的冰山一角。

在全國各地，眾多餐飲旺店都在借助美極鮮味汁打造自家的特色菜品，從經典小吃到精致佳肴，從地道中餐到異域風味，它的身影無處不在。

正如雀巢專業餐飲最新發布的“鮮味地圖”所展現的，四季民福、豬肉婆、一頓燒烤、愛驊褲帶面等眾多連鎖品牌，都與美極合作開發旺菜。運用美極汁醬的旺菜覆蓋了川渝菜、江浙菜、東北菜、粵菜、西北菜、京菜等各大菜系。

深入后廚，雀巢專業餐飲已將餐廳棘手的品控、效率、同質化痛點，轉化為一套套精準的調味解決方案。

當餐飲業的競爭回歸本質，拼的不外乎幾件事：對食材特性的熟悉、對味型的掌控以及對消費需求的預判。

雀巢專業餐飲正在做的，就是用產品為餐廳和廚師提供這三個維度的“基礎設施”，讓深諳烹飪之道的廚師群體，用更趁手的工具去實現創意、放大手藝。

未來，伴隨雀巢專業餐飲等供應鏈企業的持續進化，它們將不再只是調味品的提供者，更是中餐味型創新的深度參與者，助力餐廳在后廚效率與菜品風味之間找到更優解，讓更多兼具煙火氣與記憶點的旺菜，從后廚走向餐桌。

本文配圖由雀巢專業餐飲提供，紅廚網經授權使用。