想要問你敢不敢？

當我參加完大連澳中邦攜手湖北省烹飪酒店行業協會舉辦的兩場品鑒宴，劉若英那句“想要問你敢不敢”歌詞就一直縈繞耳畔。因為品鑒宴上食材與技法相逢驚艷帶給我們的驚喜和感動，恰似心底一問：你敢不敢，為愛、亦為美味癡狂。也恰如為當下中餐創新寫下的一記叩問。

從前，這句歌詞道盡奔赴熱愛時的勇敢與赤誠；如今置于餐飲行業，便是直面困局、打破桎梏的底氣與決心。行業內卷加劇，固守傳統已然步履維艱，唯有敢于突破固有邊界，方能尋得新生。

破局，成為楚菜走向更遠天地的必然選擇。湖北烹飪酒店行業協會以高遠格局擘畫發展藍圖，大膽牽手大連澳中邦，讓渤海深海珍味跨越千里，與荊楚煙火相逢。這是一場深情坦誠相擁的攜手：一方銳意革新，為老菜系探尋新生；一方慧眼識珠，堅信楚菜必將大放異彩。就如大連澳中邦王垣潔董事長所言：“川菜之后是湘菜，湘菜之后必是楚菜”。一句斷言，道盡行業趨勢，亦飽含對荊楚味道的深切期許。

餐飲江湖，守舊則停滯，敢創方新生。“想要問你敢不敢”，是追問，亦是宣言。兩場品鑒宴打破海陸風味邊界，以食材為橋、以匠心為筆，在融合之中，為當下陷入困局的中餐創新，開辟出一條嶄新路徑。

一、摒棄浮華，食材重構才是創新本源

千年傳承之下，煎炒燜炸、煨蒸燉煮等中式烹飪技法早已爐火純青，刀工、火候、調味均形成成熟體系，單純比拼技藝，再難實現顛覆性突破。當下不少高端宴席陷入“重形輕質”的誤區，執著于繁復雕刻、堆砌擺盤，金箔、花藝、分子技法輪番登場，菜品宛若精致工藝品，卻丟失了食物本真風味。華麗外表之下，味覺空洞、記憶點匱乏，浮華表象終會迎來審美倦怠。

真正的破局之道，從不在錦上添花的裝飾，而在于食材的重構與融合。技法可復刻，擺盤可模仿，但食材搭配的分寸、風味相融的巧思，是獨屬于匠心的不可復制。

大連海鮮得天獨厚的風味基底，恰好為楚菜創新打開了全新維度。海鮮之所以風味卓絕，源于其富含豐富鮮味物質：肌苷酸帶來數倍于味精的濃郁本鮮，琥珀酸、甘氨酸、丙氨酸勾勒出不同海鮮層次各異的鮮甜，鮮味肽更是賦予其綿長回甘，這份自然醇厚的滋味，是人工調味無法企及的。

澳中邦甄選全球優質海產，品類豐饒、營養與風味兼備：阿根廷紅甜蝦鮮甜Q彈，低脂且富含Omega-3與礦物質；大西洋油墨魚脆嫩緊實，營養均衡口感出眾；大連元貝、海膽、遼參、深海螺頭等一眾海珍，或是軟糯回甘，或是滋補溫潤，或是彈嫩鮮香。從珍稀海味到特色小鮮，多樣優質食材，為楚菜的蛻變提供了堅實基礎與無限想象空間。

二、山海碰撞，一席美饌演繹融合妙境

兩場品鑒宴，同敘山海佳話，卻各有風骨，一為食材對望，一為技法共生，將遼海風味與荊楚底蘊詮釋得淋漓盡致。

水樂棠江景餐廳品鑒宴主打食材相逢，風味對望。將大連海產的清冽本鮮與楚地食材的醇厚底蘊并置呈現，海之清靈、陸之厚重相互映襯，兩種風味在舌尖靈動碰撞，讓南北風物之美各自綻放。而西園·魚頭泡飯品鑒宴則側重技法相融，百味共生，依托千年楚菜烹飪功底，將海鮮鮮味全然吸納，山海滋味渾然一體，實現技藝與風味的深度糅合。

兩場宴席亦有巧妙呼應，盡顯巧思。兩家餐廳的砂鍋章魚籽海腸胡蔥炒飯、海膽燒麥和海參鍋巴飯、海膽粽子有著異曲同工之妙，皆將大海至鮮融入尋常米面，以質樸主食承載山海靈韻，一撞一合之間，寫盡遼海珍鮮與荊楚味道的萬千風情。

一道道創意菜品，更是把融合之道發揮到極致。中國烹飪大師盧永良大師現繹山海回鍋香的墨魚回鍋肉打破傳統邊界，將荊楚經典回鍋肉醬香濃郁、脂香醇厚，融入深海墨魚后，脆彈肌理中和了肉質的厚重，海鮮鮮甜交織著醬香脂香，咀嚼中香鮮交織，層次豐富、口感奇妙，煙火氣十足，老味道就此煥發全新活力。

根植楚菜名片的粉蒸技法，與大連遼參跨界攜手的洪湖鮮蓮子粉蒸海參，同樣令人耳目一新。摒棄濃湯重醬的傳統做法，米粉清香吸附海參本鮮，軟糯口感相輔相成，既守住沔陽三蒸的古法韻味，又解鎖海珍清淡雅致的新吃法。堪稱技法和食材融合的經典之作。

而有水樂棠趙軍輝大廚主理的珍珠花黑蒜燉螺頭湯，則重構了楚式煨湯體系。區別于傳統藕湯堅守本土本味的風格，北太平洋螺頭搭配神農架珍珠花，再輔以慢發酵黑蒜，海之礦物鮮、山之清潤香、發酵之綿柔味相融，以楚式恒溫煨湯技法鎖住營養，湯清味潤、鮮而不膩，是荊楚食補智慧與深海營養的完美結合。

而西園魚頭泡飯的袁雄主廚和姬朋舉主廚演繹了最具勇氣的出品，當屬海膽酸奶，兩種極致反差的食材大膽碰撞。海膽清冽咸鮮、綿密醇厚，酸奶酸甜柔滑、清爽解膩，二者相互中和、彼此成就，鮮甜與咸鮮層層遞進，徹底打破正餐風味桎梏，讓食材創意擁有無限可能。此外，粉蒸三文魚、金咖喱黑虎蝦拌涼面等菜品，也皆兼顧楚菜特色與海味優勢，成為融合創新的鮮活范本。

三、破界生長，楚菜山海同行向遠方

楚菜扎根江漢水土，依托江鮮湖產、蒸菜煨湯自成一派，底蘊深厚、風味醇厚，卻也因食材圈層固化，發展略顯保守。而大連優質海產的融入，恰好補齊短板，讓楚菜跳出一方水土的局限。

真正的食材融合，絕非簡單堆砌，而是肌理互補、風味平衡、氣質契合，讓兩種食材相得益彰。大連海鮮兼容百味、鮮甜百搭，不拘食材高下，可入市井煙火，可登高端宴席，與楚菜的包容特質不謀而合。不必顛覆千年傳承，不必追逐浮華炫技，只需敞開邊界、大膽相融，傳統菜系便能煥發全新生命力。

中餐創新，大道至簡。

回望兩場山海盛宴，讓我們看到了令人欣喜的變化，答案已然清晰：守得住千年技法的底蘊，敢打破地域菜系的壁壘，以食材為根，以融合為翼，便是菜系長久發展的正道。敢跳出固有認知，敢擁抱多元風味，敢以匠心突破困局。

相信秉持這份勇敢與堅守，沉穩內斂的楚菜，必將在山海相逢的風味之旅中，踏浪而行，奔赴更為遼闊的未來。

美食之路，亦是求索之路。“想要問你敢不敢”，敢于不敢之間，是平庸和驚艷的分野，更是這個時代的餐飲人，必須給出的答案。

作者簡介：李繼強，美食博主，湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

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