報告內(nèi)容

食品源微生物對農(nóng)藥殘留的降解潛能與代謝響應

擬除蟲菊酯及其代謝物的殘留已對生態(tài)系統(tǒng)和食品安全構成嚴重威脅。微生物降解是目前綠色消減殘留的主流策略，但現(xiàn)有降解菌多源自污染環(huán)境，應用安全性受限。發(fā)酵食品作為新興的降解微生物資源庫，其在農(nóng)藥脅迫下的響應機制與降解功能尚缺乏系統(tǒng)研究。鑒于此，本研究以郫縣豆瓣為模式發(fā)酵體系，溯源含農(nóng)藥殘留農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)酵過程，系統(tǒng)探究β-氯氰菊酯在該體系中的降解規(guī)律，研究發(fā)現(xiàn)5 mg/kg的β-氯氰菊酯可在發(fā)酵15 d幾乎完全降解，半衰期僅為6.1 d。為探討農(nóng)藥脅迫下對發(fā)酵系統(tǒng)的影響，在表型層面，通過對理化指標和風味品質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)β-氯氰菊酯的存在會顯著干擾郫縣豆瓣的發(fā)酵品質(zhì)，包括導致pH值降低、總酸升高并抑制氨基酸態(tài)氮生成；此外，還會顯著抑制酯類、酚類、醛類等特征風味物質(zhì)的積累，誘導2-辛酮、丙酮和戊酸等不良揮發(fā)性成分的產(chǎn)生，最終破壞風味平衡。在分子層面，聯(lián)合代謝組與宏基因組學揭示了“生物降解-群落響應”的雙重調(diào)控機制。代謝組分析顯示，β-氯氰菊酯主要擾動脂質(zhì)及類脂分子代謝物，推測其通過干擾發(fā)酵初期脂質(zhì)與碳水化合物初級代謝，進而抑制下游氨基酸與有機酸的合成，最終導致品質(zhì)下降。宏基因組學表明，農(nóng)藥脅迫在抑制優(yōu)勢菌群的同時，顯著富集了子囊菌門、擔子菌門、擬桿菌門和假單胞菌屬等潛在降解菌群，并激活了聚糖的生物合成與代謝、異源物質(zhì)的生物降解與代謝兩條關鍵通路。這種雙重機制為理解發(fā)酵過程中微生物群落適應性和β-氯氰菊酯解毒提供了重要的理論基礎，也證實發(fā)酵郫縣豆瓣體系可作為挖掘新型降解微生物及酶資源的寶貴功能庫。

專家介紹

唐潔 教授

西華大學科技處 處長

西華大學食品與生物工程學院教授，科技處處長，四川省學術與技術帶頭人、四川省第十屆食品科學技術學會副理事長、四川省第三屆食品安全專家委員會專委會副主任委員、四川省食品安全風險評估專家委員會委員、四川省專家服務團專家、四川省機制體制改革項目專家?guī)鞂＜摇⑺拇ㄊ「叩冉逃龑W會教育教學專家?guī)鞂＜遥禙ood Safety and Health》期刊共同主編。近年來主持包括國家自然基金、四川省重點研發(fā)等省部級以上科研項目10余項，發(fā)表學術論文100余篇，獲授權發(fā)明專利10余項，獲科技成果9 項，獲中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步一等獎、四川省科技進步二等獎、中國食品科學技術學會科技進步二等獎、中國生產(chǎn)力促進獎一等獎、成都市科技進步獎等，獲四川省優(yōu)秀教學成果一等獎2 項、三等獎1 項。主要研究方向包括：農(nóng)產(chǎn)品及環(huán)境中農(nóng)藥殘留生物降解的機理及精準調(diào)控，傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物種質(zhì)資源挖掘、改造和利用，調(diào)味品發(fā)酵過程優(yōu)化與控制。

實習編輯：王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農(nóng)業(yè)科學院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯(lián)合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯(lián)合實驗室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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