中國最會吃鴨的城市，不是武漢，不是北京

賞櫻、踏青、放風箏......每個城市都有對春天不同的感知方式。

對南京而言，古人說的“春江水暖鴨先知”便再貼切不過了。水網密布的城池、反復漲落的江河、與水為鄰的街巷，讓鴨成為這座城市貼近煙火氣的存在。

只是，把吃鴨視為南京人慶祝春天到來的方式，并不完全準確。在南京，吃一只鴨子不需要理由，吃鴨的方式更是五花八門。無論是在家吃飯，還是街頭小聚，人們總會順手帶一份鴨子，好像少了這一口，總覺得缺點什么。

真要細說起這背后的緣由，還得從“鴨”開始講起。

《紅樓夢》第五十四回，元宵夜宴，賈母看戲至深夜，忽覺有些饑餓，鳳姐便說早已備好了“鴨子肉粥”。無獨有偶，第六十二回，賈寶玉生日宴，史湘云飲酒行令時，從碗中揀出半個鴨頭，舉箸而笑。

其實，小說中賈母與史湘云的祖籍都在金陵，作者曹雪芹少年時期亦長期生活在南京。書中反復出現的鴨肉、鴨頭、鴨粥，并非偶然，它們正是金陵飲食生活中極為常見的食物。即使離開故土、進入小說人物的生活世界，吃鴨的習慣仍然自然延續，仿佛一種無需言說的生活本能。

▌南京雞鳴寺城墻下櫻花盛開

如果把目光從文學轉回現實，就會發現南京人與鴨子的關系確實異常密切。先看看南京民間流傳著的“鴨語連珠”：

今天家里沒搞什么菜，去斬盤鴨子，多要點兒鹵子。

這么多菜，再斬盤鴨子當冷盤吧。

天氣這么好，去玄武湖轉轉，買點兒鴨四件坐在草坪上啃啃。

天氣這么差，窩在家啃啃鴨四件看電視好了。

今天被領導罵了，啃點兒鴨子消消氣吧。

明天要考試，斬個鴨子補補腦子。

▌玄武湖中的野鴨正在悠然地享受春日

各類情景、心情、事件和斬個鴨子自由組合，活能說上個三天三夜。

由此可見，南京人總想用鴨子慶祝的心情，暗示了一到節假日，熱門鴨脯門前就免不了要大排長龍。來排隊斬鴨子的人，好像都能耐住性子，來得晚的人站在隊尾，先嘆一口氣，再認命似地接上去，沒有一兩個小時，休想把一只鴨子帶回家。如此嗜鴨，已經深入了南京人的骨髓里。

▌長江從西北掠過，為這里帶來豐富的飲食資源

城市環境，造就了南京人愛吃鴨的習慣。

南京并非單純的山城，或徹底的水城。長江從西北掠過，秦淮河在城中蜿蜒，玄武湖、莫愁湖與大片河港溝汊把平原切割成無數水網。山丘、崗阜、湖泊與河道交錯分布，使這里既有平緩的水鄉地貌，也存在丘陵環抱的地勢。

正是在這樣的環境中，鴨子成了天然的原住民。水塘、河灣、湖汊與稻田之間，到處都是適合養鴨的地方。靠山吃山，靠水吃水，那么南京人的飲食也必定從一開始就與水禽相關。

▌南京玄武門與玄武湖

考古學者認為，早在四千年前的湖熟文化時期，秦淮河流域就已經有較密集的人類聚落。先民們種植稻谷，也飼養“六畜”（牛、羊、馬、雞、犬和鴨）。等到春秋戰國時代，吳楚文化在長江下游交匯，養鴨的傳統更加普遍。唐代《吳地記》中記載吳王“筑城以養鴨，周數百里”，說明在江南水鄉，鴨子不僅是食物來源，也是一種重要的生產資源。

而南京恰好處在“吳頭楚尾”的位置。這里既承襲吳地的水鄉生活方式，也吸收楚地的飲食傳統。屈原在《楚辭·招魂》中描寫祭祀飲食時，就提到煎雁、煮鴨等水禽菜肴。這樣的飲食習慣，很自然地在長江下游流傳下來。

▌種稻谷的部分養殖戶還會將鴨子養于稻田之中

到了六朝時期，南京榮升為南方政治中心，城市人口迅速增長的同時，飲食文化也隨之繁盛。史書記載，南朝宮廷祭祀供品中已經出現鴨肉羹和鴨蛋這類采藥。而《南齊書》記載永明九年太廟祭祀的供品，其中就包括“鴨羹”“鴨卵”。

那時，鴨子慢慢從宮廷膳食的部分，逐漸流出進入民間生活。南朝梁代侯景之亂時，建康守軍糧草短缺，民眾將燒鴨送入軍營犒賞士兵。另一則史料記載，將領陳霸先曾用“蒸飯煮鴨”犒軍，以荷葉包飯配鴨肉充作軍糧，用以維系軍心。

▌南京中山植物園盛開的玉蘭

隨著時間推移，這種飲食習慣不斷積累。宋代以后，南京商業繁榮，坊市制度逐漸瓦解，街巷里出現大量食肆店鋪。熟食鋪開始專門售賣雞鴨鵝肉。

南宋地方志《景定建康志》，就在其物產條目中更新了南京街頭售賣鴨子的情況，足以見證當時鴨貨的市場規模。

明清時期，南京鴨饌名聲大振。清人甘熙在《白下瑣言》中寫道：“金陵所產鴨，甲于海內。”燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、板鴨等做法，各有風味。

想知道南京人到底多會吃鴨，不如先翻開一本清代食譜瞧瞧。

18世紀的某個秋天，文人袁枚坐在南京小倉山的隨園里整理自己的飲食筆記。在這本名為《隨園食單》的筆記中，記錄了從宮廷宴席到市井風味的三百多道菜肴，對今人了解南京飲食頗有幫助。

▌金陵小吃

其中的《羽族單》令人印象深刻。掛鹵鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鴨脯、野鴨團、燒鴨......單一只鴨子就足足有十幾種做法，幾乎占據所有菜式的半壁江山。后來，清代學者夏傳為這本書作補證，又補充了野鴨、干蒸鴨、徐鴨等多種鴨饌，連同配料、火候，一一仔細記錄下來。

其實，早在宋代，就有“金陵鴨饌甲天下”的說法。到了明清時期，南京已經形成完整的鴨肴體系，從宴席大菜到街頭小吃，幾乎無所不包。民國時期，南京甚至出現過專門以鴨為主角的“全鴨席”，冷盤、熱炒、羹湯點心，一桌排出上百道菜不在話下。

▌南京炭火烤鴨

如此看來，帶著幾分戲謔意味的“鴨都”并不是對南京的夸大。有人做過統計，南京每年消耗的鴨子數量超過一億只，全城與鴨業相關的從業者接近萬人。從養殖、屠宰到腌制、鹵制，再到遍布街巷的鴨子鋪，早已一條完整而龐大的城市產業鏈。

不過，最精彩的，當屬南京人的烹鴨方式。典型的主菜，自然是南京人生活里最耳熟能詳的三種：鹽水鴨、金陵烤鴨和南京板鴨。

▌南京皮肚三鮮面

鹽水鴨幾乎是南京飲食的象征。史料記載，這種做法至少已有三四百年歷史。制作過程并不華麗，卻極講究分寸：熟鹽反復搓腌，再用老鹵回味，晾干后低溫慢煮。火不能太旺，溫度常常控制在九十度以下，讓鴨肉慢慢“焐熟”。

成品鹽水鴨皮白肉嫩，咸香清鮮，脂肪柔軟卻不膩口。南京人也把鹽水鴨美稱為“桂花鴨”，因為最好的鴨子往往出現在農歷八九月。那個時候，稻谷成熟、桂花盛開，田里放養的秋鴨膘肥肉嫩，做鹽水鴨格外鮮美。

▌鹽水鴨

與鹽水鴨的清雅相比，南京烤鴨就更帶一點市井氣。很多人不知道，北京烤鴨的源頭其實也在南京。明代遷都北京時，宮廷里的烤鴨技藝隨之北傳，后來逐漸演變成今天的北京烤鴨。

雖然師出同門，但是南京烤鴨的吃法卻完全不同：鴨子烤好之后要斬成小塊，再澆上一勺深色的鹵汁。鹵汁來自烤鴨腹腔中的鮮汁，再調以香料與焦糖色。許多南京人的記憶里，都有這樣的畫面：晚飯前去街口鴨子店排隊，老板幾刀斬好半只鴨，再往塑料袋里舀一勺鹵子帶回家。

▌與北京的烤鴨不同，南京的烤鴨還會澆上一層厚厚的鹵汁

如果說鹽水鴨屬于四季，那么南京板鴨則是冬天的味道。板鴨是一種風干腌臘食品，相傳起源于六朝宮廷。明代時南京街頭已經有專門售賣板鴨的店鋪。舊時南京有句民謠：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”把板鴨與國子監、報恩寺塔、云錦并列，可見其名氣。

清代官員甚至會挑選上品板鴨進貢皇室，因此又被稱為“貢鴨”。板鴨經過鹽腌、晾曬與風干，肉質緊實，香味濃郁，是南京最重要的饋贈食品之一。

▌浙江風干的鴨貨。吃鴨的風尚順著江水流傳，江南地區普遍都有吃鴨貨的習慣

你若以為只有這幾種這些名菜，可就太小瞧南京人對鴨子的熱情了。南京市井街頭的小吃，同樣離不開鴨子。

大名鼎鼎的鴨血粉絲湯，一碗熱湯里裝著鴨血、鴨肝、鴨腸和粉絲，顏色層層疊疊，口感軟硬交錯。在老城南，這種小吃已經流行了一百多年。除此之外，還有鴨油燒餅、鴨油拌面、鴨架湯等各種吃法。

日常的鹵味零食，更能說明南京人想把一只鴨子拆解得淋漓盡致的決心。鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨肝在明檔里碼得整整齊齊，油潤鮮亮，讓人忍不住想買回家嘗一嘗。

▌南京鴨血粉絲湯

是啊，對南京人來說，一只鴨子，幾乎沒有什么是不能吃的。鴨肉可以做主菜，鴨血可以做湯，鴨油可以拌粥，鴨架可以煮湯，鴨腸、鴨胗可以做小吃。物盡其用，才是對一只鴨子的尊重。

過去，南京鴨鋪還會把翅膀、腳、鴨肫、鴨肝單獨出售，統稱為南京“鴨四件”。民國時期流行一首民謠，贊的就是鴨四件的名氣：

早上燙飯搭小菜，
夏夜乘涼睡門外，
四件比肉賣得快。

連很多外地人很少接觸的鴨子部位，在南京也能成為名菜。就拿別處不常聽聞的“美人肝”來說，雖名為肝，但其實是鴨的胰臟，一只鴨子只有一點點，要湊幾十只才能炒出一盤。越是稀罕，越是頂級美味。

▌鴨肝凍

再往街巷里走，跟著南京人學學最地道的吃鴨哲學。鹵菜店門口掛著剛出爐的烤鴨，老板手起刀落，幾下便把整鴨斬成整齊的小塊，再從鴨腹里倒出一袋深色的鹵汁。

南京烤鴨的吃法與北京不同，不卷餅，也不用甜面醬，而是蘸鹵汁。靈魂鹵汁顏色濃深，味道咸鮮，人們往往把鴨塊浸在其中，再夾起慢慢吃。許多老南京人甚至認為，這碗鹵汁才是烤鴨真正的靈魂。

若非一一列舉，大多數人都不會相信，一只鴨子在南京竟有如此多的吃法。它貫穿了從產地到餐桌的完整鏈條，也連接著歷史記憶與日常生活。人們吃的并不只是鴨，而是一個故事、一段歷史。

從城市環境和歷史來看，南京人愛吃鴨的天性的確不足為奇。可若要問是什么穩定了現代南京愛吃鴨的習慣，一部分還得歸功于市場。

如果走進老城南，你會發現許多街巷都與鴨子有關。夫子廟、三山街、水西門、七家灣......南京歷史最悠久的商業區，總是藏著味最正，故事最多的鴨子鋪。

▌夫子廟夜晚的熱鬧景象

老字號鴨脯最有話語權了。就拿開創于同治五年韓復興鴨子店來說，曾有“北有全聚德，南有韓復興”之譽，央視《金陵鴨魁》將它視作鹽水鴨的代名詞。馬祥興的美人肝，更是清代文人墨客的寵愛，而其鹽水鴨還獲評全國清真名牌風味食品。再細數老字號鴨鋪，還有劉長興、魏洪興、金宏興、金陵飯店.....每一只鴨、每一道鹵味，都像是在訴說百年的南京故事。

與此同時，街角的小店也熱鬧非凡。徐家鴨子店是近二三十年來的人氣之選，章云板鴨雖名為板鴨店，卻經營烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨，各類鴨貨應有盡有，陸家、金家鴨店更在水西門與七家灣一帶開出長長的隊伍，烤鴨皮脆肉酥，鹽水鴨肥而不膩，鹵汁香濃，讓人看著就忍不住咽口水。

▌古秦淮老街上人頭攢動

特別值得一提的就是七家灣。這條不長的老街，自明代起屬于南京回民聚居地。永樂年間，一批來自西北的回民遷入三山門一帶，其中七個主要姓氏——陶、馬、丁、姚、哈、莫、白——逐漸聚居成街，于是得名“七家灣”。

回民善屠宰與烹制禽肉，在這里經營牛羊肉鋪，也經營鴨子生意。七家灣回民世代經營，板鴨、鹽水鴨、烤鴨與琵琶鴨鋪滿街巷，形成“南京鴨鋪八大家”的名號。

幾百年來，南京的鴨子在一次次與味蕾斗爭中征服了人類，讓你我都不得冒犯。即便食客來來去去，新老店面交替，但鴨子的香氣、鹵汁的味道和南京街區的生活氣息從未在這座城市消失。

▌金陵風格飯店，多樣的鴨肉美食是店里的招牌

這種對鴨子的偏愛，也深刻影響了南京人的烹飪方式。南京人吃鴨，沒有浪費的部位，幾乎處處都可以被加工成不同的小吃或菜肴。由此形成的飲食思路，也滲透到更廣泛的江南飲食傳統之中。

對食材細致入微的處理，對內臟與邊角部分的充分利用，以及通過慢火、鹵制、清煮等方式提取食材本身的鮮味。南京菜講究“鮮、香、細致”，鴨油就被發掘為提香增味的手段，而鹽水鴨、鴨血粉絲湯等經典食物，也正是這種烹飪觀念的集中體現。

▌梅花糕

鴨子還逐漸成為了南京民俗生活的一部分。端午節時，當地民間有吃“五紅”的習慣：烤鴨、紅莧菜、龍蝦、黃鱔和紅油鴨蛋。五種食物顏色鮮紅，被認為具有辟邪、驅暑的象征意義。其中烤鴨往往是餐桌上最受歡迎的一道，似乎不吃鴨子，端午節就顯得不完整。

除此之外，還有讓孩子佩戴鴨蛋的習俗。鴨蛋被裝進彩線編織的小網袋里掛在胸前，因為“鴨”與“壓”諧音，被認為可以“壓邪驅瘟”，保佑孩子平安度夏。

▌網兜里的鴨蛋

時間久了，鴨子甚至進入了南京人的語言系統。民間流傳著許多關于鴨子的民謠，例如：

南京江面寬又寬，一只鴨子飛不過江對岸。

南京城墻高又高，一只鴨子飛不了。

這樣的說法雖然夸張，但也真實。來到南京的鴨子，大概都難逃被吃掉的命運。類似的歇后語也極為豐富，如“煮熟的鴨子——飛不了”“鴨子死了——嘴還硬”“趕鴨子上架——為難”等等。它們原本是中國各地常見的俗語，但在南京的日常談話中卻顯得格外應景。鴨子成為一種形象的比喻工具，也成為南京人表達情緒和幽默感的語料庫。

▌南京清涼山繡球花盛開

這也是為什么，當人們談起南京時，常常會不自覺地提到鴨子。它既出現在古典小說的宴席描寫里，也出現在端午節的民俗餐桌上；既存在于街巷鹵菜店的煙火氣中，也融入地方氣息之中。

南京人或許不會刻意解釋這種偏愛，但在日復一日的飲食與談笑之間，鴨子的味道早已成為這座城市和個體記憶的最佳代表作。

編輯/Tasia

文/阿一

圖/圖蟲、視覺中國
設計/April