西瓜在榜單中名列前茅
事實確實如此
有些品種的西瓜含糖量
跟甘蔗不相上下
那為什么不用西瓜來制糖
而要用甘蔗呢?
必須承認(rèn),制糖界的“天選之子”非甘蔗莫屬。國家糖料產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張躍彬介紹,甘蔗能“壟斷”制糖業(yè),靠的是三大硬核優(yōu)勢。
- 一是生物產(chǎn)量驚人,該指標(biāo)可理解為作物能長出來的所有“干貨”總量。
甘蔗是典型的碳四作物,光合作用效率極高,一畝地的生物產(chǎn)量能飆到20噸以上,其中可用來榨糖的莖稈就有10多噸,這在農(nóng)作物里是獨一無二的存在。其他作物僅在產(chǎn)量上就望塵莫及。
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- 優(yōu)勢之二是含糖量和糖分質(zhì)量“雙高”。
甘蔗莖稈里的總糖分能占到20%以上,而且這些糖分里超過80%都是蔗糖。蔗糖結(jié)構(gòu)簡單、性質(zhì)穩(wěn)定,通過壓榨、煮煉、結(jié)晶,就能變成我們熟悉的砂糖。
- 優(yōu)勢之三是甘蔗的糖分就藏在莖稈的汁液里,特別容易提取。
制糖時,只需要用巨大的壓榨機(jī)將其碾碎,把里面的“糖水”擠出來,然后通過簡單的加熱濃縮、結(jié)晶分離,即可得到成品。整個過程不涉及復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),物理壓榨加煮煉就能搞定,回收率高達(dá)90%。把糖分包裝成一種極易提取的形態(tài),送到人類面前,簡直是“老天爺賞飯吃”。
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再看看本次對比的另一方——西瓜,它確實越來越甜了。中國園藝學(xué)會西甜瓜專業(yè)委員會主任劉文革介紹,現(xiàn)在很火的“L600”小西瓜或者“中蜜一號”大西瓜,通過育種和栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步,含糖量能達(dá)到14%~15%。
但要注意,吃西瓜感受到的“甜”和制糖工業(yè)需要的“糖”不完全是一回事。
“西瓜的甜主要來自果糖。果糖的甜度是蔗糖的1.7倍,所以哪怕含量只有10%左右,吃起來也感覺非常甜。但制糖業(yè)最受歡迎的是蔗糖,因為它容易結(jié)晶、便于儲存和運輸。”劉文革說。
此外,西瓜里的糖分構(gòu)成比較復(fù)雜,除了果糖,還有葡萄糖和少量蔗糖,這種“混合糖”在工業(yè)提煉上是個大麻煩。
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更重要的是,西瓜的含水量太高了,超過90%,真正能提煉糖的干物質(zhì)相當(dāng)少。
想從一噸西瓜里提煉出糖,需要處理掉大量的水,成本較高。
“而且,西瓜天生就是用來鮮食的,它的風(fēng)味物質(zhì)和酸度配比,都是為了吃進(jìn)嘴里那一瞬間的清爽。一旦進(jìn)入工廠,經(jīng)過高溫、濃縮等工序,西瓜汁很容易發(fā)生褐變,產(chǎn)生一種奇怪的味道。”劉文革解釋。
這也回答了為什么很難在超市里找到一瓶純正、好喝的西瓜汁飲料。加工都這么難,更別提制糖了。當(dāng)然,科學(xué)家們也在嘗試培育糖酸比更適合加工的西瓜品種,希望在果汁加工等領(lǐng)域有所突破。
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再從經(jīng)濟(jì)角度看,西瓜在市場上作為水果直接賣,價格往往不錯,農(nóng)民和商家沒有動力費盡周折用其制糖。
當(dāng)然,這并不意味著西瓜的加工之路就此“堵死”,科學(xué)家們也在另辟蹊徑,比如從西瓜里提取珍貴的瓜氨酸和番茄紅素等功能性成分,這些在保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域價值不菲。所以,西瓜的未來或許不在糖罐里,而在更廣闊的藍(lán)海。
總而言之,西瓜的甜,是果糖賦予的、讓人愉悅的“鮮食甜”;而甘蔗的甜,是蔗糖堆積的、適合工業(yè)化的“生產(chǎn)甜”。前者用果肉的清甜爽口直接滿足味蕾,后者則把自己的甜蜜藏進(jìn)莖稈,歷經(jīng)壓榨和熬煮,換一種方式充分融入了我們的生活。
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