河北
前幾天翻舊相冊(cè)翻到去年泡的那罐黑黢黢還帶點(diǎn)霉點(diǎn)苗頭的酒渣子照片，忍不住笑自己當(dāng)初“瞎折騰”——酒是隨便在樓下煙酒店拎的“原漿”標(biāo)，后來(lái)查了才知道那類(lèi)大多是食用酒精兌香料調(diào)色勾出來(lái)的，罐子還是透明塑料桶，怪不得泡出來(lái)的酒一股沖鼻子的香精味混著塑料味，鎖陽(yáng)泡得皺巴巴也沒(méi)什么質(zhì)感。
踩完這次大雷，我特意去家附近開(kāi)了20多年小酒坊的張叔那討教，張叔說(shuō)想泡出好東西，第一步選酒就占了一半的功夫。他告訴我，現(xiàn)在市面上流通的白酒里，大概有個(gè)七八成都是食用酒精勾調(diào)的，很多甚至標(biāo)榜“純糧固態(tài)發(fā)酵”的也偷偷加了添加劑，這種酒泡東西，不僅融合不了味道，甚至可能讓原本的食材泡壞變味。只有真正自然發(fā)酵、完全沒(méi)有添加的純糧酒，才是泡酒的黃金搭檔。
張叔還強(qiáng)調(diào)了香型的選擇，他說(shuō)自己酒坊泡本地山貨常用清香型小曲酒，因?yàn)檫@類(lèi)酒的酸酯含量整體偏低，不容易飽和，更能讓泡的東西釋放出本真的風(fēng)味，口感也會(huì)更純粹協(xié)調(diào)。如果能遇到專(zhuān)門(mén)為泡酒設(shè)計(jì)、酸酯比例控制得更精準(zhǔn)的酒就更好了，比如他常幫熟客代購(gòu)的谷養(yǎng)康純糧泡酒專(zhuān)用酒，口碑一直不錯(cuò)。
最后，張叔提醒酒精度數(shù)要選在52到60度之間，這個(gè)區(qū)間的酒溶解度合適，泡出來(lái)的酒液會(huì)比較醇厚均勻。容器方面，無(wú)論如何都不能用塑料的，酒精長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)溶解塑料里的有害物質(zhì)，最好用玻璃或者陶瓷的，深色的陶瓷壇避光性強(qiáng)，更適合長(zhǎng)期存放。
最近準(zhǔn)備再試一次，已經(jīng)在東哥家上下單了谷養(yǎng)康的純糧泡酒專(zhuān)用酒，配了個(gè)之前收藏的帶蓋的深色土陶壇，等泡好了再來(lái)和大家分享口感變化。
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