當(dāng)餐飲品牌都在搶著變，那些活得長(zhǎng)、活得好的品牌，究竟憑什么守得住？

餐飲正從“規(guī)模驅(qū)動(dòng)”加速邁向“效率驅(qū)動(dòng)”，行業(yè)的底層邏輯正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的重組。

面對(duì)這樣的變化，每一個(gè)餐飲人都面臨一個(gè)問題：當(dāng)創(chuàng)新成為常態(tài)，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，品牌如何確保自己走得快，更走得穩(wěn)？

2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上，在“強(qiáng)哥聊餐飲”主理人李強(qiáng)的主持下，肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)，山居餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人曹銀苗，麥記牛奶CEO謝永亮，一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云以及米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉，圍繞《品類創(chuàng)新與風(fēng)險(xiǎn)防控，如何構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘？》展開了深度探討。

01.創(chuàng)新的關(guān)鍵在于創(chuàng)造“新價(jià)值”，而非新鮮感

李強(qiáng)：這兩年消費(fèi)者越來越難討好——新鮮感消耗得很快，今天的爆款明天就被遺忘。我想先問各位：你們現(xiàn)在做創(chuàng)新，最難跨過去的那道坎到底來自消費(fèi)者，還是自己內(nèi)部？

李俊云：一圍肥牛小火鍋是旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌，主要做一人食的小火鍋，現(xiàn)在在湖南、廣東、上海等地總共開了100多家店。

我覺得現(xiàn)在消費(fèi)者不是越來越難被討好，而是越來越聰明，越來越能識(shí)別什么是他真正想要的。現(xiàn)在為什么有很多曇花一現(xiàn)的爆款？因?yàn)橛行┍钪蛔龅搅恕靶迈r感”，而沒有交付給消費(fèi)者“真價(jià)值”，新鮮感跟真價(jià)值是兩件事情。

一圍做的小火鍋不是新東西，有些顧客會(huì)認(rèn)為小火鍋不就是厲害一點(diǎn)的麻辣燙嗎？但我們就是比麻辣燙空間好一點(diǎn)點(diǎn)，體驗(yàn)好一點(diǎn)點(diǎn)，品質(zhì)好一點(diǎn)點(diǎn)，服務(wù)好一點(diǎn)點(diǎn)，什么都好一點(diǎn)點(diǎn)，我們就給顧客創(chuàng)造了新的可被感知的價(jià)值，這就是創(chuàng)新。

△一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人 李俊云

對(duì)于所有餐飲同行來說，大家面對(duì)的都是一樣的消費(fèi)者，一樣的社會(huì)環(huán)境。所以創(chuàng)新的坎一定在內(nèi)部。

內(nèi)部的難點(diǎn)主要來自兩個(gè)方面：第一，要做一個(gè)爆款不難，難的是可持續(xù)創(chuàng)新的系統(tǒng)化能力。餐飲創(chuàng)新主要是集中在產(chǎn)品的月月上新，從用戶洞察到產(chǎn)品研發(fā)、測(cè)試，甚至包括供應(yīng)鏈集采、門店的落地、培訓(xùn)、會(huì)員觸達(dá)、線上線下的渠道營(yíng)銷等等。如果你沒有這一整套落地系統(tǒng)的話，是沒辦法長(zhǎng)期持續(xù)地創(chuàng)新爆款的。創(chuàng)新非一人之力，一定是系統(tǒng)化的能力，需要公司很多部門一起協(xié)作的。如果你只做一個(gè)爆款，可能能給消費(fèi)者帶來新鮮感，但沒辦法帶來跨越周期的能力。

第二，難點(diǎn)在于品牌怎么做到規(guī)模化的同時(shí)還能守住精細(xì)化。我們?cè)诤嫌?0多家店，廣東30多家、上海19家、杭州4家。我們是跨區(qū)域的品牌，想要做長(zhǎng)遠(yuǎn)的生意，門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理很重要。你想要做爆款或者想讓創(chuàng)新能夠持續(xù)下去，跨區(qū)域的連鎖品牌一定要想好，怎么在規(guī)模化的基礎(chǔ)上守住精細(xì)化。這點(diǎn)我們現(xiàn)在沒有做得太好，因?yàn)槲覀兛偛吭陂L(zhǎng)沙，團(tuán)隊(duì)很多是川渝人和湖南人，更多的關(guān)注點(diǎn)在湖南本土市場(chǎng)或者廣東市場(chǎng)，杭州做得不太好，菜單和味型并沒有做好在地化，這也是未來我們要發(fā)力的點(diǎn)。

孫嘉偉：我認(rèn)為餐飲創(chuàng)新的邏輯，如果單停留在口味創(chuàng)新就會(huì)淺了。創(chuàng)新要根據(jù)大周期來，比如疫情之后，消費(fèi)者多了聚餐的場(chǎng)景，所以團(tuán)聚類的項(xiàng)目井噴式增長(zhǎng)。這個(gè)時(shí)候一定要?jiǎng)?chuàng)新嗎？你只要把一些傳統(tǒng)的產(chǎn)品做得分量稍微大一點(diǎn)，就能滿足更多的消費(fèi)者。

未來，單人經(jīng)濟(jì)來臨，一人食會(huì)越來越多。創(chuàng)新是不是要單獨(dú)開啟一個(gè)品類或者做一個(gè)新的品牌？我覺得這些都沒有意義，你可以把品類改小。這背后都是經(jīng)濟(jì)周期的邏輯。

△米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉

站在今天的角度來講，不一定非要討好年輕人。現(xiàn)在，銀發(fā)經(jīng)濟(jì)才是最大的市場(chǎng)，中國(guó)每年凈添兩千萬的銀發(fā)群體。

我覺得創(chuàng)新還是要根據(jù)客群、場(chǎng)景來，跟消費(fèi)者共情，為你的消費(fèi)者量身定制很多東西。一個(gè)品牌，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)共情能力很重要。我們就做不了素食，跟素食沒有共情的能力。但我看素滿香這個(gè)品牌，真的很偉大，他們做了一個(gè)非常大膽的決策——做素食，核心就是創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)跟素食主義能夠共情。

02.創(chuàng)新要先守舊，做深比做寬更重要

柴標(biāo)：肥肥蝦莊在武漢、深圳、合肥和西安都有店，武漢的門店是最多的。

一個(gè)品牌還是要有幾款耐打的產(chǎn)品，拿肥肥蝦莊舉例，以蝦為核心產(chǎn)品，蝦占銷售50%以上。我們覺得這個(gè)比例太高了，要把副產(chǎn)品銷售額拉上去。經(jīng)過這幾年陸續(xù)開發(fā)新品、找供應(yīng)鏈把副產(chǎn)品拉上去了。現(xiàn)在蝦的核心產(chǎn)品占到銷售的40%多。

我一直跟團(tuán)隊(duì)講，創(chuàng)新可以放慢一點(diǎn)，要先把老產(chǎn)品做好，老產(chǎn)品升級(jí)也是一種創(chuàng)新。

△肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 柴標(biāo)

其實(shí)我們團(tuán)隊(duì)在日常的過程中也有很多創(chuàng)新，好比剝蝦服務(wù)，以前吃蝦都是客人自己剝，但很多女士都做了美甲，剝蝦不方便，團(tuán)隊(duì)就開始提供剝蝦服務(wù)。

現(xiàn)在我們還做一人食，很多一個(gè)人吃飯，像之前“特種兵式旅游”都是一個(gè)人。但是一份蝦的消費(fèi)接近200元，點(diǎn)了一份蝦，就點(diǎn)不了第二個(gè)菜了，所以我們做了一人食。這也是創(chuàng)新。

曹銀苗：椿芽剛開了10多家店。我是做大餐出身的，再來做杭州拌川。

我們創(chuàng)新最難的點(diǎn)是來自內(nèi)部，因?yàn)槭袌?chǎng)部、研發(fā)部和品牌部，每個(gè)團(tuán)隊(duì)的年齡層都不一樣，比如研發(fā)部年紀(jì)偏大的會(huì)覺得這個(gè)點(diǎn)很好，而年輕人覺得那個(gè)更好，內(nèi)部就會(huì)博弈。

我們做的是杭椒牛肉，創(chuàng)新主要是圍繞杭椒牛肉。比如今年我們專門和科研院培育了杭椒基地，讓杭椒沒有那么苦澀，更清香，同時(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)辣度。在不同季節(jié)，我們用春夏秋冬的食材和杭椒牛肉做搭配，比如香椿時(shí)節(jié)，我們就做香椿炒牛肉。

△山居餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人 曹銀苗

我們也還是守舊，主要做杭椒牛肉，然后用新鮮的原材料跟它搭配，一年四季可以反復(fù)創(chuàng)新。因?yàn)檫^多創(chuàng)新顧客都不知道到底吃啥。當(dāng)然也會(huì)有局部的創(chuàng)新，比如當(dāng)下年輕人喜歡吃酸辣的口味，我們馬上要去泰國(guó)考察，看有沒有這樣的產(chǎn)品可以做澆頭。

總之，守舊為基礎(chǔ)，創(chuàng)新為搭配，百變不離其宗，還是要圍繞著拌川、杭椒牛肉去進(jìn)行搭配，讓客人覺得你既不變又在變。

我覺得創(chuàng)新還跟品類有關(guān)，比如杭州拌川更多的是交付模式的創(chuàng)新，常規(guī)快餐就是很擠的桌子，很快餐化的場(chǎng)景，我在做椿芽的時(shí)候就希望松弛一點(diǎn)，同時(shí)也要講究，不一定裝修要花很大的投入，但是桌型、空間呈現(xiàn)、交付模型上的改變，也是一種創(chuàng)新。我覺得品類不同，創(chuàng)新的方式也不同。

謝永亮：麥記牛奶是一家新中式糖水品牌，目前在全國(guó)有1000多家門店，去年開到了美國(guó)，今年會(huì)陸續(xù)在澳洲、加拿大開設(shè)第一批門店。

當(dāng)下大家在談品類創(chuàng)新，我覺得守舊更重要。很多品牌創(chuàng)新的速度甚至到了月月創(chuàng)新，如果月月都可以創(chuàng)新的話，我覺得自己都摸不著頭腦了吧。可口可樂創(chuàng)業(yè)這么多年，創(chuàng)新了什么？十年前是這個(gè)價(jià)格，十年后還是這個(gè)價(jià)格。肯德基會(huì)季節(jié)性地做一些產(chǎn)品的回歸，真正賣得好的是香辣雞腿堡。

縱觀全球穿越周期的餐飲品牌，其實(shí)都是守舊做得好，做深度。我跟團(tuán)隊(duì)說，更愿意在產(chǎn)品端做深度，而不是做寬度。連鎖品牌涉及到跨區(qū)域、規(guī)模化發(fā)展，有一個(gè)很重要的考量——標(biāo)準(zhǔn)化，你每個(gè)月都創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化怎么做？所以這完全是個(gè)偽命題。

△麥記牛奶CEO 謝永亮

最近我在觀察一個(gè)品牌——魏家涼皮，它就把產(chǎn)品做到了極致。魏家涼皮做了漢堡，沒看到有什么創(chuàng)新，但是在深度上做得很好，25元一個(gè)漢堡做得厚實(shí)，牛肉也健康。它的裝修簡(jiǎn)單，選址也不怎么好，外賣都不做，但生意很好。

所以我覺得創(chuàng)新的前提是守舊，要做好深耕，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上適度地創(chuàng)新，錦上添花。

麥記牛奶作為新中式糖水品牌，我們的創(chuàng)新都是在守舊的基礎(chǔ)上做了一點(diǎn)點(diǎn)的優(yōu)化和迭代。我們就是遵循“一點(diǎn)點(diǎn)”的原則，什么東西都努力多做一點(diǎn)點(diǎn)，往深多做一點(diǎn)點(diǎn)，今天比昨天多做一點(diǎn)點(diǎn)，做得更好一點(diǎn)點(diǎn)。

糖水有一個(gè)問題，就是很難標(biāo)準(zhǔn)化。從來沒有糖水品牌做到超過800家店的規(guī)模，但麥記牛奶用了一年做到1000多家。為什么糖水突破不了800家店規(guī)模？因?yàn)榈赜蚧黠@了，SKU太多了，所以沒辦法做到標(biāo)準(zhǔn)化，一跨區(qū)域就亂了。

麥記牛奶的產(chǎn)品其實(shí)沒有翻天覆地的變化，只做了兩個(gè)變化。第一是做減法，傳統(tǒng)的廣式糖水有100多個(gè)SKU，我們砍到只剩20個(gè)，這就是我們的創(chuàng)新。

第二，首創(chuàng)“牛奶+自然好物”，糖水有臺(tái)式、廣式、港式，麥記牛奶是中式的代表，牛奶是被全世界所接受的，不可能有地域文化差異。自然好物就是桃膠、木薯、谷物等更健康的原料，這也是我們做的微創(chuàng)新。

03.真正拉開品牌差距的，是后端供應(yīng)鏈

李強(qiáng)：您說未來小火鍋會(huì)是“頭部引領(lǐng)品類高度，區(qū)域黑馬滿足個(gè)性需求”。一圍肥牛小火鍋現(xiàn)在是頭部還是黑馬？如果想真正做到絕對(duì)頭部，最需要補(bǔ)的一塊短板是什么？

李俊云：如果說，頭部代表的是絕對(duì)第一的實(shí)力，而黑馬是強(qiáng)大的潛力。那我覺得一圍現(xiàn)在是走在通往頭部的路上、踐行長(zhǎng)期主義的黑馬品牌。我們現(xiàn)在有120多家店，從門店數(shù)量來說絕對(duì)不是品類第一，從利潤(rùn)來看離頭部還差得遠(yuǎn)，但頭部是我們的目標(biāo)，我們一直在這條路上。

我們的優(yōu)勢(shì)就是供應(yīng)鏈，雖然一圍品牌只創(chuàng)立了兩年多，但我們公司做火鍋十多年了，有供應(yīng)鏈、組織力的積累。品牌之所以能夠快速跑通一個(gè)模型后，迅速?gòu)?fù)制那么多店，絕對(duì)離不開供應(yīng)鏈的積累。

如果想要成為絕對(duì)頭部，一個(gè)非常需要補(bǔ)的板塊就是更深的用戶運(yùn)營(yíng)能力和品牌心智的占領(lǐng)。不管是網(wǎng)紅品牌，或者規(guī)模多大，能活到最后才是贏家。

△圖片來源：一圍肥牛小火鍋

一個(gè)非常好的衡量絕對(duì)頭部的標(biāo)準(zhǔn)就是，你的品牌名字是不是可以代表你所在的品類。比如茅臺(tái)是中國(guó)白酒的絕對(duì)頭部；說到可樂，大家腦袋里面也就那兩個(gè)品牌。

李強(qiáng)：小龍蝦是一個(gè)高度依賴季節(jié)和場(chǎng)景的品類，賽道的競(jìng)爭(zhēng)和淘汰一直很激烈。肥肥蝦莊做了18年還能保持競(jìng)爭(zhēng)力，您覺得這個(gè)品類真正的壁壘在哪？一個(gè)季節(jié)性品類做成全年生意，最關(guān)鍵的能力是什么？

柴標(biāo)：壁壘有兩點(diǎn)，一是供應(yīng)鏈，二是貨源。

我們的供應(yīng)鏈?zhǔn)?018年和國(guó)企共建的，肥肥蝦莊所有的門店是沒有倉(cāng)庫(kù)的，像武漢地區(qū)做到一日兩次到三次配送，確保蝦的新鮮度。

餐飲的本質(zhì)是好吃，好吃的本質(zhì)是得有好的食材。如果沒有好的食材，你請(qǐng)五星級(jí)廚師也做不出來好吃的小龍蝦。肥肥蝦莊50%以上的營(yíng)收來自小龍蝦，所以對(duì)貨源非常關(guān)注，十年前我們就開始在周邊自建基地，和國(guó)企一起，把貨源拿到自己手里。

肥肥蝦莊的競(jìng)爭(zhēng)力也是在貨源上，大家常常認(rèn)為小龍蝦捕撈季就是在夏天。2025年12月，地方政府舉辦了第一屆冬季小龍蝦捕撈節(jié)，推進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓一年四季有蝦，也契合了我們一年四季都要做蝦的想法。

△圖片來源：肥肥蝦莊

很多同行每年都是夏季做小龍蝦，把這一季做完之后就不做了，來年再做一季。我們?cè)?018年創(chuàng)業(yè)的時(shí)候就選擇固定門面經(jīng)營(yíng)，看好這個(gè)東西，就要堅(jiān)持長(zhǎng)久地做，就是長(zhǎng)期主義。

如果有同行做大單品，我可以給一個(gè)建議，就是一定要在供應(yīng)鏈上下足功夫再去開店。

04.不盲目對(duì)標(biāo)強(qiáng)者，專注優(yōu)勢(shì)賽道突圍

李強(qiáng)：椿芽一年多時(shí)間成為現(xiàn)象級(jí)品牌，您自己有沒有擔(dān)心過，爆發(fā)得太快反而是一種風(fēng)險(xiǎn)？現(xiàn)在椿芽在做2.0版本，是在夯實(shí)基礎(chǔ)，還是在趕在熱度消退之前跑得更快？

曹銀苗：風(fēng)險(xiǎn)并不是來自流量爆發(fā)，一定來自自身。拌川這個(gè)品類剛剛推動(dòng)，還沒有存在很大的風(fēng)險(xiǎn)，如果說有風(fēng)險(xiǎn)就是自己做得不夠好。

我們也在自我迭代。我去了一趟韓國(guó)，發(fā)現(xiàn)韓國(guó)很多咖啡店讓人感覺特別松弛，我就在想面館是不是也可以做到松弛，所以椿芽也在優(yōu)化迭代，讓顧客都有一種在主理人餐廳消費(fèi)的感覺。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

自己迭代自己，才不會(huì)被市場(chǎng)淘汰，被市場(chǎng)淘汰就是被客戶淘汰。每開一家店都會(huì)有很多不足，所以我們?cè)诓粩嗟丶m偏，做得不好的地方不斷改進(jìn)。

我們對(duì)數(shù)量沒有很大的執(zhí)念，我有一個(gè)很好的朋友，他做了20年的餐飲，有3家店，每家店的利潤(rùn)基本上在一千萬左右，我們經(jīng)常說他這樣的活法是最好的。所以我們不要追求數(shù)量，穩(wěn)步求進(jìn)，復(fù)利帶來的幸福感是最強(qiáng)的。我們也希望椿芽開一家活一家。

李強(qiáng)：謝總，您曾判斷隨著大量玩家涌入、模式被快速?gòu)?fù)制，行業(yè)很快會(huì)迎來一輪洗牌，甚至可能出現(xiàn)“贏家通吃”的局面。您認(rèn)為麥記牛奶能成為那個(gè)贏家嗎？從您的角度看，今天市場(chǎng)上大多數(shù)糖水品牌真正缺的核心能力是什么？

謝永亮：2025年3月，我在上海做了一次品牌分享，當(dāng)時(shí)是50多家店，我說立志要成為“中國(guó)糖水第一品牌”，去年年底成為糖水賽道第一，不單單是規(guī)模第一、店均第一、復(fù)購(gòu)率第一、好評(píng)和傳播率第一，甚至走出了國(guó)門，在美國(guó)開了第一家店。

我們也要不停地復(fù)盤、迭代。今后我們能不能繼續(xù)領(lǐng)跑，如何保持優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)往前發(fā)展，這是我們要思考的問題。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我們今年提出了“行穩(wěn)致遠(yuǎn)”。有人問今年麥記牛奶目標(biāo)開多少家？我說不設(shè)目標(biāo)，不以門店數(shù)量為目標(biāo)，我希望麥記牛奶開出來的店能夠更好地活下去，能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

要做到這個(gè)目標(biāo)，迭代很重要。我認(rèn)為還是靠“一點(diǎn)點(diǎn)”的文化迭代，還是要守舊，思考我們自身有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品能不能做得更有優(yōu)勢(shì)，能不能更標(biāo)準(zhǔn)化，我們?cè)谏钔谶@些東西。我們也會(huì)繼續(xù)尋找自然好物，把原來不是糖水界的原料帶到糖水界來，帶到消費(fèi)者的面前。

李強(qiáng)：越來越多消費(fèi)者開始追求“平價(jià)漂亮飯”，“平價(jià)”和“精致體驗(yàn)”在成本結(jié)構(gòu)上天然是矛盾的——要么壓食材，要么壓人工，要么犧牲坪效。米倉(cāng)食堂是把成本壓在了哪里？消費(fèi)者感知不到的那個(gè)取舍是什么？

孫嘉偉：如果說真正壓成本，現(xiàn)在餐飲能壓的也就是人工了。因?yàn)樽饨鸩豢赡軌海巢臎]有什么議價(jià)權(quán)，但你給員工伙伴開低工資他也不干，所以能做的就是提升人力效率。

把人效做得高，才有可能在今天的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中保持優(yōu)勢(shì)。米倉(cāng)食堂門店的人力成本基本沒有超過17%的，我們?cè)陂_前三家的時(shí)候就走了麥當(dāng)勞的模式，這是相對(duì)較好地節(jié)約人力成本的方式。

我認(rèn)為任何一個(gè)品牌的崛起都是踩著一群尸體過去，本質(zhì)是行業(yè)老大不太行了，大家才有機(jī)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，才能抓住機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)彎道超車。像50-60元這個(gè)客單價(jià)的賽道，以前以茶餐廳為代表，隨著香港文化流行潮逐漸平息之后，茶餐廳也不好做了，所以我們才能有機(jī)會(huì)。

有很多人愿意挑戰(zhàn)強(qiáng)者，我的邏輯是我們永遠(yuǎn)不挑戰(zhàn)強(qiáng)者，只打弱者，哪個(gè)賽道頭部不行了或者賽道出現(xiàn)了明顯的疲軟才去競(jìng)爭(zhēng)。

△圖片來源：米倉(cāng)食堂

米倉(cāng)食堂能有不錯(cuò)的盈利，核心就是我們欲望不大。第一，我們沒有千城萬店的夢(mèng)，米倉(cāng)食堂的模型就是朝著中國(guó)A類、S類商場(chǎng)設(shè)計(jì)的，只考慮能否在這類商場(chǎng)存活。我們就抓住一個(gè)事——平價(jià)、優(yōu)質(zhì)，米倉(cāng)食堂在所有的A類、S類商場(chǎng)里就是有超高性價(jià)比。

消費(fèi)者是用腳投票的，前兩年漂亮飯很火，大部分是人均一百多元，米倉(cāng)食堂做人均50多元，體驗(yàn)也不是很差，就能高頻復(fù)購(gòu)了，這個(gè)邏輯是合理的。

你說米倉(cāng)食堂要打過很多快餐品牌，我們打不了，但算營(yíng)業(yè)額我們也不差。我們問過客單價(jià)很低、業(yè)績(jī)很好的品牌，確實(shí)他們排隊(duì)排得非常兇，但大家的業(yè)績(jī)差不多，因?yàn)槊讉}(cāng)食堂一個(gè)客人頂人家倆。我們只能做好人均50-60元這個(gè)賽道，做不了太低的，也做不了太高的。

本文為“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，略有刪減。