華南火鍋界的「抗打明星」

在華南地區(qū)，藏著一種堪稱火鍋「寶藏食材」的魚肉——它明明是淡水魚，卻不像普通魚肉那樣一煮就散，反而Q彈有嚼勁，還半點土腥味都沒有，這就是讓老饕們欲罷不能的脆肉鯇。

脆肉鯇到底是啥？

脆肉鯇其實是草魚的「特殊版本」——草魚作為我國四大家魚之一，年產(chǎn)量超500萬噸，是餐桌上的常客。而脆肉鯇則是廣東中山養(yǎng)殖戶的巧思：它并非新物種，而是給草魚投喂蠶豆后養(yǎng)成的特殊品種，肉質(zhì)變脆，除了打邊爐，香煎、爆炒也都相當(dāng)對味。靠這一變身，草魚的身價直接翻了兩三倍；而且因為養(yǎng)殖周期更長，上市的脆肉鯇個頭普遍在10-15斤，比普通3-6斤的草魚大了不止一圈。 小編悄悄說個冷知識：「鯇」字讀huàn，打wǎn根本打不出來，但平時大家也都順口叫「脆肉wǎn」~

為啥喂了蠶豆，魚肉就變脆？

這背后的秘密，居然和「蠶豆病」有關(guān)！蠶豆里含有一種叫L-3,4-二羥基苯丙氨酸的特殊氨基酸，它會破壞紅細(xì)胞的穩(wěn)定性，正是引發(fā)蠶豆病的「元兇」。而脆肉鯇，相當(dāng)于得了「溫和版蠶豆病」的草魚——不過草魚體內(nèi)有超強(qiáng)抗氧化酶，能快速修復(fù)溶血損傷，長期反復(fù)經(jīng)歷「溶血-修復(fù)」的循環(huán)后，魚的肌纖維密度和硬度大幅提升，肉質(zhì)也就變得緊實Q彈了。這一結(jié)論來自珠江水產(chǎn)研究所2017年發(fā)表在Nature旗下刊物的蛋白組學(xué)研究。

蠶豆病患者能吃脆肉鯇嗎？

這個問題目前還存在爭議：畢竟蠶豆里的致敏成分經(jīng)過草魚消化、再經(jīng)火鍋高溫烹飪后，殘留量難以確定。但為了安全起見，小編強(qiáng)烈不建議蠶豆病患者食用脆肉鯇。另外要提醒的是，草魚本身致敏性很高，它含有的小清蛋白Cten i 1是中國香港地區(qū)主要的魚類過敏原，致敏性遠(yuǎn)超鯉魚、鮭魚和鱈魚；不過研究顯示，華人魚類過敏患者大多存在「交叉耐受」，對草魚過敏的人，說不定能安全吃其他品種的魚。

為啥南方蠶豆病高發(fā)？

蠶豆病在南方省份高發(fā)，僅廣東的發(fā)病率就達(dá)6%-10%。這其實是千百年自然選擇的結(jié)果：古代南方瘧疾橫行，而蠶豆病患者的紅細(xì)胞存活時間短、易破裂，瘧原蟲很難在這種紅細(xì)胞里生存繁殖，因此攜帶蠶豆病基因的人，對瘧疾的抵抗力更強(qiáng)，更容易存活下來。不過到了2021年，中國已被WHO認(rèn)證為「無瘧疾國家」，這個曾經(jīng)的「保護(hù)基因」，如今只剩給生活添麻煩的份兒了。

小編最后提醒

對蠶豆病患者來說，除了蠶豆、脆肉鯇這類食物要警惕，日常用藥也得留心：比如頭痛發(fā)熱時，要慎用對乙酰氨基酚，不管吃什么藥，一定要先仔細(xì)看說明書上的禁忌條款哦！