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4月10日下午,中國國民黨主席鄭麗文在北京中國大飯店舉行的記者會(huì)上回答了記者提問。她開心地分享了“習(xí)鄭會(huì)”及會(huì)后總書記的午宴情景:“非常溫馨”。鄭麗文說,“首先印象深刻的是第一道菜,因?yàn)榱?xí)總書記特別講這是一道福建菜,而這道菜與當(dāng)年宴請(qǐng)美國尼克松總統(tǒng)時(shí)的國宴菜一樣。這道菜就是雞湯汆海蚌,非常特別。”席間這道清鮮溫潤的福建名菜滋味,仿佛讓人品出了家的味道。
這道菜,對(duì)福建鄉(xiāng)親來說再熟悉不過。它是閩菜中的“白月光”,與佛跳墻齊名,卻走了一條截然相反的路——佛跳墻是“濃”,濃得化不開;雞湯汆海蚌是“淡”,淡得若無物,卻在那一口清湯里,藏著千般講究、萬般功夫。
雞湯汆海蚌的魂,在于兩樣?xùn)|西:一是漳港的海蚌,二是頂級(jí)的清雞湯。
漳港,在福州長樂的沿海。那片咸淡交匯海域生長的海蚌,殼薄肉厚、質(zhì)地脆嫩,據(jù)說全世界只有威尼斯和漳港能產(chǎn)出這樣的極品。這種海蚌講究“現(xiàn)開現(xiàn)吃”,從海中撈起到端上餐桌,爭分奪秒。蚌肉剖開洗凈后,要用冰水急速冰鎮(zhèn),那蚌肉才會(huì)在瞬間收緊,鎖住最原始的鮮甜。
而另一味主角雞湯更見功夫。取老母雞、豬瘦肉、牛肉,用微火慢吊,讓肉的精髓點(diǎn)點(diǎn)滴滴融入湯中,卻又不能讓湯變濁,反復(fù)過濾,直至湯色澄澈如淡茶,清可見底。吊一鍋好湯,往往需要一整天的耐心。
到了上桌那一刻,才是這道菜最精彩的高潮——滾燙的清雞湯當(dāng)場澆入碗中,薄如蟬翼的海蚌片在沸湯中微微一燙,不過數(shù)秒,蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白,卷曲成好看的弧度。趁熱入口,湯是滾的、鮮的、清的,蚌是脆的、甜的、嫩的。那種鮮,不是張揚(yáng)的、霸道的,而是含蓄的、悠長的,仿佛把整個(gè)大海的春天都喝進(jìn)了心里。
也難怪這道菜會(huì)成為國宴上的常客。它體現(xiàn)的是一種中式的審美哲學(xué)——大味必淡,至味無華。不必濃油赤醬,不必繁復(fù)調(diào)味,只是把最好的食材,用最樸素的方式呈現(xiàn),讓食物本身的味道說話。招待遠(yuǎn)方來客,這份清淡反而最能見真章,因?yàn)樗枰獦O致的食材、極致的功夫,更需要對(duì)“度”的極致把握。
說起來,臺(tái)灣的鄉(xiāng)親對(duì)這樣的味道應(yīng)該并不陌生。我曾在寶島臺(tái)灣嘗過“西施舌”(一種貝類),與漳港海蚌同屬一脈,做法上也有異曲同工之妙。早年從福州渡海去臺(tái)的老一輩,把閩菜的底子帶到了臺(tái)灣,雞湯汆海蚌的影子,在臺(tái)灣一些老派閩菜館里依稀可尋。只是這道菜對(duì)食材要求太高,尋常人家難得做一回,漸漸成了一道需要“緣分”才能吃到的菜。
鄭主席說,她在席間感受到了一種“家的溫馨”。我想這份溫馨不僅僅來自于一道菜的滋味,更來自于那份共通的味覺記憶。兩岸之間隔著一道海峽,卻隔不斷舌尖上的鄉(xiāng)愁。一碗清湯,一片海蚌,勾起的或許是對(duì)家鄉(xiāng)小吃的想念,對(duì)母親手藝的眷戀,對(duì)某種“熟悉的味道”的本能親近。
飲食從來不只是飲食,而是文化最深處的密碼,是人與人之間最柔軟的聯(lián)系。當(dāng)我們?cè)诓妥郎戏窒硪坏啦耍鋵?shí)也是在分享一段歷史、一份情感、一種生活方式。
春暖花開的時(shí)候,正是海蚌最肥美的季節(jié)。若有機(jī)會(huì),不妨到我的老家福建走一走,嘗嘗這道讓無數(shù)老饕魂?duì)繅艨M的雞湯汆海蚌。那一口清鮮入喉,或許你會(huì)發(fā)現(xiàn),有些味道是不需要翻譯的——它直接通向心里最柔軟的地方,告訴你,我們本就同根同源,同此滋味。
碗中有山海,湯里有乾坤。而一碗雞湯汆海蚌的溫度,足以消融千里之外的距離。
來源 | 中評(píng)社
作者 | 楊流昌
京彩臺(tái)灣
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