4月10日下午，中國國民黨主席鄭麗文在北京中國大飯店舉行的記者會(huì)上回答了記者提問。她開心地分享了“習(xí)鄭會(huì)”及會(huì)后總書記的午宴情景：“非常溫馨”。鄭麗文說，“首先印象深刻的是第一道菜，因?yàn)榱?xí)總書記特別講這是一道福建菜，而這道菜與當(dāng)年宴請(qǐng)美國尼克松總統(tǒng)時(shí)的國宴菜一樣。這道菜就是雞湯汆海蚌，非常特別。”席間這道清鮮溫潤的福建名菜滋味，仿佛讓人品出了家的味道。

這道菜，對(duì)福建鄉(xiāng)親來說再熟悉不過。它是閩菜中的“白月光”，與佛跳墻齊名，卻走了一條截然相反的路——佛跳墻是“濃”，濃得化不開；雞湯汆海蚌是“淡”，淡得若無物，卻在那一口清湯里，藏著千般講究、萬般功夫。

雞湯汆海蚌的魂，在于兩樣?xùn)|西：一是漳港的海蚌，二是頂級(jí)的清雞湯。

漳港，在福州長樂的沿海。那片咸淡交匯海域生長的海蚌，殼薄肉厚、質(zhì)地脆嫩，據(jù)說全世界只有威尼斯和漳港能產(chǎn)出這樣的極品。這種海蚌講究“現(xiàn)開現(xiàn)吃”，從海中撈起到端上餐桌，爭分奪秒。蚌肉剖開洗凈后，要用冰水急速冰鎮(zhèn)，那蚌肉才會(huì)在瞬間收緊，鎖住最原始的鮮甜。

而另一味主角雞湯更見功夫。取老母雞、豬瘦肉、牛肉，用微火慢吊，讓肉的精髓點(diǎn)點(diǎn)滴滴融入湯中，卻又不能讓湯變濁，反復(fù)過濾，直至湯色澄澈如淡茶，清可見底。吊一鍋好湯，往往需要一整天的耐心。

到了上桌那一刻，才是這道菜最精彩的高潮——滾燙的清雞湯當(dāng)場澆入碗中，薄如蟬翼的海蚌片在沸湯中微微一燙，不過數(shù)秒，蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白，卷曲成好看的弧度。趁熱入口，湯是滾的、鮮的、清的，蚌是脆的、甜的、嫩的。那種鮮，不是張揚(yáng)的、霸道的，而是含蓄的、悠長的，仿佛把整個(gè)大海的春天都喝進(jìn)了心里。

也難怪這道菜會(huì)成為國宴上的常客。它體現(xiàn)的是一種中式的審美哲學(xué)——大味必淡，至味無華。不必濃油赤醬，不必繁復(fù)調(diào)味，只是把最好的食材，用最樸素的方式呈現(xiàn)，讓食物本身的味道說話。招待遠(yuǎn)方來客，這份清淡反而最能見真章，因?yàn)樗枰獦O致的食材、極致的功夫，更需要對(duì)“度”的極致把握。

說起來，臺(tái)灣的鄉(xiāng)親對(duì)這樣的味道應(yīng)該并不陌生。我曾在寶島臺(tái)灣嘗過“西施舌”（一種貝類），與漳港海蚌同屬一脈，做法上也有異曲同工之妙。早年從福州渡海去臺(tái)的老一輩，把閩菜的底子帶到了臺(tái)灣，雞湯汆海蚌的影子，在臺(tái)灣一些老派閩菜館里依稀可尋。只是這道菜對(duì)食材要求太高，尋常人家難得做一回，漸漸成了一道需要“緣分”才能吃到的菜。

鄭主席說，她在席間感受到了一種“家的溫馨”。我想這份溫馨不僅僅來自于一道菜的滋味，更來自于那份共通的味覺記憶。兩岸之間隔著一道海峽，卻隔不斷舌尖上的鄉(xiāng)愁。一碗清湯，一片海蚌，勾起的或許是對(duì)家鄉(xiāng)小吃的想念，對(duì)母親手藝的眷戀，對(duì)某種“熟悉的味道”的本能親近。

飲食從來不只是飲食，而是文化最深處的密碼，是人與人之間最柔軟的聯(lián)系。當(dāng)我們?cè)诓妥郎戏窒硪坏啦耍鋵?shí)也是在分享一段歷史、一份情感、一種生活方式。

春暖花開的時(shí)候，正是海蚌最肥美的季節(jié)。若有機(jī)會(huì)，不妨到我的老家福建走一走，嘗嘗這道讓無數(shù)老饕魂?duì)繅艨M的雞湯汆海蚌。那一口清鮮入喉，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些味道是不需要翻譯的——它直接通向心里最柔軟的地方，告訴你，我們本就同根同源，同此滋味。

碗中有山海，湯里有乾坤。而一碗雞湯汆海蚌的溫度，足以消融千里之外的距離。

來源 | 中評(píng)社

作者 | 楊流昌

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