總第4558期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 月半

大學(xué)畢業(yè)，“逃”回茶山

不鳴則已，一鳴驚人。僅僅半年時(shí)間，越越已經(jīng)不再是那個(gè)“門檻之外”的大學(xué)生了。

見到越越的時(shí)候，她剛剛得知，自己在“2026越鄉(xiāng)杯龍井茶手工炒制技能大賽”中，獲得了新銳組的冠軍。

即便好些天沒能好好休息了，但她依舊眼神明媚，把磨出繭的雙手一攤：“這就是這幾個(gè)月最大的收獲，也是勛章。”正是這雙手，在兩百多度的鍋里，一壓一推一抖，炒出了一鍋“冠軍茶”。

◎越越和母親 供圖：受訪者

半年前，越越大學(xué)畢業(yè)，在杭州從事會(huì)計(jì)工作。

都市的繁華也伴隨著壓力，更是混雜著鄉(xiāng)愁。一次深夜加班后，越越撥通了母親的電話，得知媽媽李愛明正在辦炒茶培訓(xùn)班，且班里大多都是同齡的青年，她脫口而出：我想回家，和你學(xué)炒茶。

電話那頭，曾三次獲得炒茶省冠軍的李愛明有些沉默。女兒想要學(xué)習(xí)，她心里是歡喜的、一百個(gè)支持的，卻也有糾結(jié)。她最清楚這行的辛苦，但另一頭，是祖宗傳下來的手藝，“繼承人”越來越少——年輕人留不住，很多人回來了又吃不了苦。

“我當(dāng)時(shí)就勸她，炒茶是個(gè)苦差事，起早貪黑、風(fēng)吹日曬，你一個(gè)城里待慣的小姑娘，肯定吃不了這個(gè)苦。可她很堅(jiān)決，說‘媽，我想試試’。”李愛明笑著回憶。

作為在茶香中長大的茶人后代，李愛明從父輩手中接過了制茶的接力棒，也扛起了傳承的重任。她憑借扎實(shí)的手藝和對(duì)茶葉的深刻理解，一步步成長，早上采，中午攤，下午炒，晚上收，忙忙碌碌，周而復(fù)始，到如今，已是舜皇山的銷售帶頭人。正因如此，她比任何人都清楚，堅(jiān)守這份手藝背后所蘊(yùn)含的艱辛與付出。

◎大寒這天，越越在舜皇山茶園 供圖：受訪者

越州龍井，走出大山

對(duì)于女兒的選擇，李愛明讓她“先從這口鍋開始練”。越越發(fā)現(xiàn)，自己需要學(xué)習(xí)的東西太多了。

首先是炒茶，這是基本功。手工炒龍井是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，讓鮮葉失水變干、定型成扁平狀態(tài)，同時(shí)鎖住香氣，避免焦糊。

由于手比較小，手掌面積有限，這讓越越能夠一次“罩住”并施加壓力的茶葉就比較少。這要求越越需要更加用力地、快速地在高溫鍋壁上緊壓茶葉。所以手掌上時(shí)常會(huì)被燙出水泡，生出薄繭。

一開始，越越炒出來的茶自己也不忍直視，“像稻草一樣，扁平細(xì)直一個(gè)都不占。”李愛明日日前來審茶，在力道與速度的毫厘之間反復(fù)幫助越越復(fù)盤和調(diào)試。

一面是自身技藝的進(jìn)步和提升，另一面，越越在深入學(xué)茶的過程中，結(jié)識(shí)了不少愛茶的年輕人，也發(fā)現(xiàn)了中國茶比想象中更大的吸引力。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，龍井茶主要有三大產(chǎn)區(qū)，一是西湖產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量最少，價(jià)格最高；二是錢塘產(chǎn)區(qū)，包含杭州市除西湖區(qū)外的其他區(qū)域；最大的則是越州產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量約占60%以上，覆蓋紹興、金華、臺(tái)州三市的9個(gè)縣。嵊州屬于越鄉(xiāng)龍井，也是越越的故鄉(xiāng)。

然而，傳統(tǒng)的越州龍井由于名氣較小，品牌溢價(jià)能力弱，同樣品質(zhì)的茶葉，價(jià)格低于西湖龍井的3-5倍甚至更多。再加上傳統(tǒng)龍井“苦”“老氣”“沖泡麻煩”等標(biāo)簽……這些瓶頸，無形中限制了越州龍井的發(fā)展，也成為像越越祖輩這些“老茶人”心中時(shí)常浮現(xiàn)的憂慮感。再加上，很多年輕人從小喝的是瓶裝茶飲料、奶茶，對(duì)原葉茶幾乎沒有概念。不了解、不感興趣，同時(shí)認(rèn)知斷層，客觀上帶來了龍井茶產(chǎn)業(yè)的困境。

隨著新茶飲的蓬勃發(fā)展，用年輕人喜歡的方式來進(jìn)行傳播和創(chuàng)新，不但對(duì)茶開始產(chǎn)生感興趣，甚至研究起了茶文化。如今，越州龍井大部分采用的是機(jī)械加工，產(chǎn)量大幅提高的同時(shí)，也保證了出品的穩(wěn)定性。

李愛明告訴我們，現(xiàn)在新茶飲需求大，不能完全依賴手工炒茶，以他們家來說，從一臺(tái)機(jī)器增加到現(xiàn)在全自動(dòng)化，品質(zhì)統(tǒng)一了，顏色干度都更好。像霸王茶姬這種大品牌，幫助當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)解決了很大的困難。“我們現(xiàn)在只要采下來炒好，這些新茶飲大品牌幫我們銷售，一下子就解決了銷路難題。這樣的合作方式，讓村里的留守老人、茶農(nóng)都能增收。”

年輕人喝茶的邏輯，變了

越越說：“去年我參加了新調(diào)飲比賽，發(fā)現(xiàn)年輕人其實(shí)愛喝茶，只是不喜歡老派而傳統(tǒng)的泡法。”

當(dāng)前，越來越多的新茶飲頭部品牌開始關(guān)注原產(chǎn)地、深耕供應(yīng)鏈，行業(yè)也早有共識(shí)——得原產(chǎn)地者得品質(zhì)話語權(quán)。

越越提到，她們家產(chǎn)的茶，被霸王茶姬的應(yīng)季新品“醒時(shí)春山”用作茶底，甚至明確標(biāo)注“錢塘龍井+越州龍井”，而非模糊的“綠茶”概念，產(chǎn)地屬性更突顯了。

據(jù)悉，2024年，醒時(shí)春山正式上線，打出了“低負(fù)擔(dān)小綠杯”的健康標(biāo)簽，將龍井元素與春日生機(jī)相結(jié)合。2025年，“醒時(shí)春山”在限定回歸期內(nèi)的復(fù)購率位居品牌歷史排名第三，這些數(shù)據(jù)釋放了非常積極的信號(hào)。今年清明節(jié)氣之后，霸王茶姬以龍井為茶底的“醒時(shí)春山”再度回歸。

越州龍井，從早些年的默默無聞，到如今煥發(fā)新生，在這個(gè)過程中，新茶飲品牌的創(chuàng)新和推動(dòng)、年輕人的關(guān)注都“功不可沒”。據(jù)紹興一家本地原葉供應(yīng)商透露，霸王茶姬的“醒時(shí)春山” 產(chǎn)品預(yù)計(jì)為自家企業(yè)新增超 100 噸銷量，直接帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭枞~銷量。

時(shí)間軸再往前拉，2024年底，霸王茶姬曾經(jīng)推出一杯“晴山棲谷”，這個(gè)創(chuàng)新動(dòng)作，將僅占全國茶葉產(chǎn)量0.7%的“皖西黃大茶”打造成2天熱銷300萬杯的“黑馬爆款”，為這一小眾茶帶來10%的銷量增量，這一增速在黃大茶的發(fā)展歷史上較為罕見。

近年來，新茶飲的蓬勃發(fā)展和創(chuàng)新頻繁，讓六大茶系煥然一新。皖西黃大茶、橫州茉莉、云南普洱、浙江龍井……這些承載著土地與手藝的名字，正被越來越多的年輕人端起、品嘗、愛上，同時(shí)新茶飲也打通產(chǎn)銷鏈條，讓深山好茶真正走向市場(chǎng)。