“一生癡絕處，無夢(mèng)到徽州。”——湯顯祖的一句千古絕唱，道盡了世人對(duì)徽州這片江南秘境的極致向往。

而一提及徽州，眼前便緩緩鋪展開一幅氤氳著江南煙雨的水墨畫卷：白墻黛瓦依山傍水而建，高高的馬頭墻錯(cuò)落有致，將塵世萬般喧囂盡數(shù)隔絕……

明清時(shí)期，縱橫商界的徽商踏遍千山萬水，將徽州的物產(chǎn)傳向四方，也讓一座座承載著“鄉(xiāng)愁”與“匠心”的徽派建筑扎根于大江南北、成為永不褪色的經(jīng)典。

山水有風(fēng)骨，煙火亦有情。當(dāng)我們從藏在山水畫卷里的徽派建筑、走進(jìn)徽州的市井煙火，便會(huì)發(fā)現(xiàn)：流轉(zhuǎn)在舌尖上的滋味，是這片土地最生動(dòng)的注腳。

說起徽州風(fēng)味，絕大多數(shù)人的腦海里總會(huì)先浮現(xiàn)出那道臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的“臭鱖魚”，聞著雖臭、吃著卻鮮香的滋味，是皖南煙火氣里最具辨識(shí)度的印記。

亦或是那句廣為流傳的“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜”，這說的便是風(fēng)靡街頭巷尾的徽州毛豆腐，經(jīng)熱油煎炸后，外皮焦香酥脆，內(nèi)里卻綿軟豐腴……

可徽州的風(fēng)味絕不止于發(fā)酵食品的“異味”，其身處中國(guó)“綠茶金三角”，更有一縷源自高山云霧的清雅茶香，勾勒出“徽州味”的另一番詩意模樣——

黃 山 毛 峰

中國(guó)名山多不勝數(shù)，但能與傳統(tǒng)名茶深度綁定、互為成就的卻寥寥無幾，扎根于“天下第一名山”的黃山毛峰，便是當(dāng)中最負(fù)盛名的存在。

而這座孕育了絕世佳茗的城市，如今也因山而得名“黃山市”（古稱“徽州”），在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，續(xù)寫著“山”與“茶”的不解之緣……

黃山云霧 孕育佳茗

正如明代許次紓于萬歷二十五年(1597年)成書的《茶疏》所言："天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶。”身為中國(guó)奇山之首的黃山，產(chǎn)茶始于宋朝。

▲安徽省黃山西脈仙寓山產(chǎn)地

據(jù)《中國(guó)名茶志》援引《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶。”而兩度入南宋求佛法的日本榮西禪師在《吃茶養(yǎng)生記》中亦云：

“黃山茶養(yǎng)生之仙藥也，延年之妙術(shù)也。”在他看來：終年云遮霧繞的黃山宛若仙境，于此間汲取日月精華、沾染幾分仙氣的黃山茶亦是延年益壽的仙茶。

時(shí)光流轉(zhuǎn)至明代，黃山茶從深山野茶蛻變?yōu)?strong>有章可循的標(biāo)準(zhǔn)化佳茗，其等級(jí)體系之完備在弘治十五年成書的《徽州府志·土產(chǎn)》中有著詳盡記載：

“近歲茶名細(xì)者有雀舌、蓮心、金芽，次者為下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大號(hào)，名號(hào)殊而一。”

足以證實(shí)，黃山茶在明朝時(shí)已形成鮮明的等級(jí)體系。一句“名號(hào)殊而一”的補(bǔ)充表明：三大等級(jí)的茶雖有諸多別稱，但形容的都是同一等級(jí)的茶葉。

其中最上等的“細(xì)者”，憑“雀舌”之名可知其形狀、“金芽”之名可曉其芽色，這與后世黃山毛峰“形如雀舌、色潤(rùn)微黃”的特征高度契合。

這印證了早在明代黃山毛峰的雛形便已悄然形成，彼時(shí)的《黃山志》中就有“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶"的記載。

▲黃山毛峰干茶

彼時(shí)長(zhǎng)于黃山蓮花庵石隙間的“黃山云霧茶”，便是黃山毛峰的前身！步入清代，此茶聲名更盛，江澄云在其編撰的《素壺便錄》中便這般記述：

“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。”

從宋代的初露鋒芒，到明朝的等級(jí)分明，再到清代的冠絕群芳，黃山茶綿延數(shù)百年的發(fā)展脈絡(luò)，實(shí)則是當(dāng)世佳茗黃山毛峰漫長(zhǎng)的孕育之路……

徽商傳茶 歲月流芳

談及黃山毛峰的誕生，便繞不開徽州獨(dú)特的人文風(fēng)骨，一句“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟”道盡了古徽州人背井離鄉(xiāng)的無奈與堅(jiān)韌。

“七山一水一分田”的地貌雖是今人心馳神往的如畫江南，但卻是困住古徽州人的生存枷鎖——封閉群山阻隔了交通、貧瘠的土地連“飽腹”都成了奢望……

既沒有退路，便闖出一條前路；沒有沃土，就憑雙手博出生機(jī)！胡適先生（安徽宣城人）曾將這群前仆后繼、走出大山的徽州人尊稱為“徽駱駝”。

自小離家、外出經(jīng)商的他們?nèi)缤衬杏?strong>負(fù)重前行、耐饑耐渴、步履不停的駱駝，憑借著“敢闖蕩、肯吃苦”的秉性、一步步開拓縱橫天下的徽商商業(yè)版圖。

一代大教育家、黃山市歙縣人陶行知也曾認(rèn)可：“茶葉是家鄉(xiāng)的土產(chǎn)。”彼時(shí)，黃山云霧滋養(yǎng)的徽州茶也成了徽商走南闖北、對(duì)外通商往來的核心物產(chǎn)。

至清咸豐年間(1851年~1864年)，太平天國(guó)戰(zhàn)亂四起，歙縣漕溪(今徽州區(qū)富溪鄉(xiāng))的謝正安家道中落，便憑借多年種茶、制茶的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)而深耕茶業(yè)。

據(jù)《徽州商會(huì)資料》詳實(shí)記載：清光緒元年（1875年前后），謝正安正式創(chuàng)辦了“謝裕大”茶行，并于清明前后率領(lǐng)家人深入黃山、摘取肥壯的嫩芽。

甄選的鮮葉再以“下鍋炒(殺青)、輕滾轉(zhuǎn)(揉捻)、焙生坯(毛火)、蓋上圓簸復(fù)老烘(足火)”等一套完整的工藝，創(chuàng)制出一款形、色、香、味俱佳的新茶。

此茶形如雀舌、周身披覆細(xì)膩白毫，芽尖挺拔似山峰，故定名為"毛峰"，后隨著其種植范圍逐漸擴(kuò)展到整個(gè)黃山南北麓，名稱也更改為“黃山毛峰”。

而在清末四段式工藝的基礎(chǔ)上，歷經(jīng)后世茶人不斷傳承與優(yōu)化，黃山毛峰已逐漸形成“采摘—攤青—?dú)⑶唷p揉—烘焙”等一套經(jīng)典制作流程。

作為中國(guó)烘青綠茶的“佼佼者”，黃山毛峰在1915年~2002年間先后五次躋身“中國(guó)十大名茶”之列，更于2002年通過國(guó)家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證。

不僅如此，黃山毛峰更是走出國(guó)門的“國(guó)禮茶”代表，其早在1986年被外交部定為招待外賓專用茶與禮品茶，又在2007年被鄭重贈(zèng)予俄羅斯總統(tǒng)普京。

到了2008年，黃山毛峰制作技藝更是入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，并于2024年成為我國(guó)首批地理標(biāo)志保護(hù)工程（黃山毛峰茶）……

而今，這杯從黃山秘境茶園走出、伴著徽商征程的佳茗，以“形似雀舌、白毫披身、芽尖似峰”之身姿，“香如幽蘭、鮮嫩甘甜”之風(fēng)味俘獲萬千茶客……

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參考資料：

[1]《老謝家茶與黃山毛峰歷史淵源》（作者：謝四十 趙和濤）

[2]《綠茶制作技藝（黃山毛峰）》（《中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)》）

[3]《黃山毛峰：名山出名茶 甘醇韻味長(zhǎng)》（安徽省人民政府發(fā)布）等

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