餅干作為風靡全球的休閑烘焙美食之一，以水分低、質(zhì)地酥脆、貨架期較長和便于攜帶等特性而備受消費者青睞。然而，高油高糖是傳統(tǒng)餅干的典型特征，其血糖生成指數(shù)（GI）通常大于70，屬于高GI食品，這極大限制了控糖群體以及血糖代謝異常人群的消費需求。另外，隨著消費升級，當前市場對餅干等烘焙制品的消費需求正呈現(xiàn)出多元化與個性化的發(fā)展趨勢。因此，為順應這一趨勢，開發(fā)風味健康雙導向的新型低GI餅干對于滿足消費者健康需求、豐富餅干品種具有重要意義。

近年來，研究者們主要通過采用低GI原料替代傳統(tǒng)配方組分、應用濕熱處理等加工技術、添加功能性成分等多種方式降低餅干GI。盡管這些研究取得了一定成果，但也受到原料供應穩(wěn)定性不足、生產(chǎn)工藝復雜及市場對新配方接受度有限等因素制約，目前低GI餅干的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化仍面臨顯著挑戰(zhàn)。因此，開發(fā)兼具經(jīng)濟效益、工藝簡易性與市場接受度的低GI餅干產(chǎn)品，仍需探索新的解決方案。在低GI餅干研發(fā)領域，篩選適宜的淀粉基原料以替換傳統(tǒng)高GI原料始終是研究熱點。近年來，多種新型果蔬源淀粉如青香蕉淀粉、面包果淀粉、芒果核淀粉、山藥淀粉、獼猴桃淀粉（KS）等被開發(fā)利用。目前已有研究者嘗試將新型果蔬源淀粉添加到餅干中以改善其質(zhì)地、營養(yǎng)以及消化特性。李明娟等發(fā)現(xiàn)添加富含大量抗性淀粉（RS）的青香蕉粉能夠改善餅干的感官品質(zhì)及質(zhì)地特性，降低了餅干的預計血糖生成指數(shù)（eGI），具有調(diào)節(jié)血糖的保健功能。

獼猴桃是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ乃Y源。然而，由于自然因素及栽培管理技術不足等原因，產(chǎn)生了大量不符合商業(yè)標準的殘次硬果，這些果實大部分無法鮮食或經(jīng)后熟制成果汁、果酒等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，主要處置方式包括折價銷售、直接廢棄或填埋處理等，因此，利用這些殘次硬果提取KS是解決獼猴桃產(chǎn)業(yè)中固體廢棄物問題的新策略。先前研究發(fā)現(xiàn)，KS是一種量大質(zhì)優(yōu)的新型果蔬來源淀粉，具有直鏈淀粉和RS含量高、抗氧化活性高等特點，表現(xiàn)出良好的低GI食品開發(fā)潛力，被視為一種極具應用前景的功能性淀粉基食品原料。目前已有研究將KS應用于焙烤食品加工中，She Zhenyun等發(fā)現(xiàn)使用KS部分替代小麥粉后，面包由高GI食品轉(zhuǎn)變?yōu)橹械菺I食品，并在一定程度上延長了其保質(zhì)期。然而，其在餅干加工中的實際應用潛力尚未挖掘。

因此，西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院的趙婧如、佘珍云、馬婷婷等人采用不同比例（15%、20%、25%，m/m）的KS替代小麥粉制作餅干，探究KS替代對混合粉的持水性、持油性、糊化特性以及面團流變學特性和微觀結(jié)構(gòu)等影響，在此基礎上進一步探究不同比例的KS替代對成品餅干品質(zhì)、消化特性以及貯藏特性的影響，以期獲得風味健康雙導向的低GI餅干。

01

混合粉的理化特性分析

1.1 混合粉的持水性與持油性分析

餅干原料粉的良好持水能力有助于改善面團加工性能并延長產(chǎn)品貨架期，而其持油特性則有助于形成酥松質(zhì)地和良好風味。如表1所示，隨著KS替代量的增大，混合粉的持水性呈劑量依賴性增加（P＜0.05），這表明KS相較于小麥粉具有更優(yōu)異的持水特性。先前已有研究表明，KS中富含膳食纖維，其具有較高的持水能力。由表2可知，與小麥粉相比，KS具有較高的粗纖維含量，可以有效抑制水分的遷移與散失，因此，隨著KS替代比例的上升，混合粉的整體持水性顯著增強（P＜0.05）。申茹曉等將富含膳食纖維的白蕓豆粉添加到餅干中也得到類似的結(jié)論。淀粉的持油性受淀粉顆粒尺寸及體系中共存組分等多種因素影響。如表1所示，當KS替代量為25%時，混合粉的持油性由0.70 g/g顯著增加至0.76 g/g（P＜0.05）。這主要是由于KS為小顆粒淀粉，具有較大的比表面積，從而增加了對油脂的吸附量。

1.2 混合粉的糊化特性分析

淀粉糊化是決定餅干質(zhì)地和口感的關鍵加工過程。由表3可知，隨著KS替代量的增加，混合粉的PV、TV和FV均呈劑量依賴性顯著上升（P＜0.05）。一方面可能是由于KS自身具有較高的黏度；另一方面，KS替代后混合粉中的總淀粉含量升高，更多淀粉顆粒可被糊化，這也可能會導致體系黏度增大。與對照組相比，加入KS后混合粉的BD顯著升高（P＜0.05），且呈劑量依賴性，這表明隨KS添加量增加，混合粉體系的熱糊穩(wěn)定性逐漸變差。She Zhenyun等研究發(fā)現(xiàn)，當KS替代比例≥15%時，KS-小麥粉混合粉的BD顯著增加，其熱糊穩(wěn)定性降低且淀粉顆粒的損傷程度加劇。當KS替代量在15%～25%范圍時，SB由775.00 cP（0%）顯著增加至976.00～1 071.00 cP（P＜0.05），這主要與KS中較高的直鏈淀粉含量有關，貯藏過程中直鏈淀粉較支鏈淀粉更易重結(jié)晶，高直鏈淀粉含量促進有序剛性結(jié)構(gòu)的形成，通常更易加速淀粉老化。KS替代后，混合粉的峰值時間無顯著變化（P＞0.05），而PT顯著降低（P＜0.05），主要是由于KS替代降低了混合粉的蛋白質(zhì)含量（表2），使其對淀粉糊化的抑制作用減弱，體系的PT也隨之降低。這與Zhao Qinyu等的研究結(jié)果一致。以上結(jié)果表明，KS替代后的體系更易發(fā)生糊化，該特性有利于優(yōu)化餅干焙烤工藝參數(shù)，同時可降低能耗并提升生產(chǎn)效率。

1.3 面團的流變特性分析

面團的流變特性影響餅干的質(zhì)地、口感與最終品質(zhì)。如圖1A所示，隨著角頻率的增加，面團樣品的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）均呈上升趨勢，且這種增長幅度隨KS替代比例的增加而顯著增強，表明KS的加入顯著增強了面團的黏彈性。Roman等發(fā)現(xiàn)隨著配方中小顆粒B型小麥淀粉比例的增加，面團的黏彈性模量顯著提高。同樣地，這一現(xiàn)象也可歸因于KS是一種小顆粒淀粉，其能夠在面筋網(wǎng)絡中緊密堆積，從而增強了面團結(jié)構(gòu)的致密性，并顯著提升了面團的流變性能。另一方面，由于小顆粒KS的比表面積較大，具有更強的吸水性（表4），從而增加了面團的黏彈性模量。由圖1B可知，不同替代比例KS-小麥粉復合面團的損耗角正切tan δ（G”/G’）均小于1，說明KS替代后面團的彈性特征占據(jù)主導地位，表明面團的類固體特征未改變。KS替代量在15%～25%范圍內(nèi)，復合面團的黏彈性增強，意味著面團的操作難度加大。

1.4 面團的混揉特性分析

圖1C展示了復合面團在混合和加熱過程中的Mixolab曲線。由表4可知，復合面團的WA隨著KS替代比例的增加呈劑量依賴性增加（P＜0.05）。這可能歸因于膳食纖維所含極性基團對水分子的強吸附作用，因此當富含膳食纖維的KS替代后，混合體系的WA顯著提高，王清月也發(fā)現(xiàn)添加富含纖維的藜麥粉后面團的WA顯著增加。此外，KS替代后，復合面團的TF、TS以及C2均顯著降低（P＜0.05），表明面團的蛋白弱化程度加劇、筋力下降，從而導致面筋網(wǎng)絡穩(wěn)定性降低。這一變化使得面團的延展性和可操作性變差，其主要原因是KS替代降低了體系的蛋白質(zhì)含量（表2）。然而，KS替代對表征峰值黏度的C3無顯著影響（P＞0.05），這與糊化特性的測試結(jié)果存在差異，可能是由于儀器精度和測試條件不同所致。隨著KS替代比例的增加，C4呈劑量依賴性顯著上升（P＜0.05），表明KS替代雖然降低了體系的熱糊穩(wěn)定性，但提高了其抗酶解性，可能有利于延緩餅干的消化。

1.5 面團的質(zhì)構(gòu)特性分析

通過量化分析面團的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，能夠為優(yōu)化餅干配方和工藝提供科學指導，從而精準調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)地與口感。如表5所示，隨著KS替代比例的增加，面團的硬度由85.84 g（0%）顯著增加至266.79 g（25%）（P＜0.05）。這可能歸因于膳食纖維的剛性結(jié)構(gòu)和高持水能力。此外，由2.1.2節(jié)可知，隨KS替代比例增加，體系黏度增大，增強了面團抗變形的能力，從而導致其硬度上升。KS替代對面團的彈性無顯著影響（P＞0.05），而面團的黏著性、內(nèi)聚性和回復性均隨KS替代比例的增加而逐漸降低。這主要與面筋蛋白分子間的交聯(lián)和聚合受到干擾有關。隨著KS的加入，面筋蛋白的聚集和交聯(lián)過程可能受到阻礙，導致面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)變得不完整或疏松。同時，面筋蛋白的含量相對減少，進一步加劇了面團結(jié)構(gòu)的松散性，使得面團在制作過程中難以成型。未來應重點關注通過優(yōu)化配方或改良工藝改善高比例KS替代面團的成型性，以解決其結(jié)構(gòu)松散帶來的操作難題。

02

餅干的品質(zhì)特性分析

2.1 烘焙特性分析

餅干的烘焙特性參數(shù)共同反映了餅干在烘焙過程中的物理和化學變化情況，是評估產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)化工藝的重要指標。如表6所示，KS替代使餅干的烘烤損失顯著增加，其質(zhì)量和厚度均呈劑量依賴性顯著降低（P＜0.05）。這主要歸因于KS稀釋了體系中的面筋蛋白，削弱了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而抑制了餅干在焙烤過程中的膨脹，最終使餅干的質(zhì)量和厚度下降。此外，KS較強的水結(jié)合能力也可能使餅干的氣體保留性變差，從而導致餅干變薄。由于扁平的餅干形狀便于堆疊和包裝，因此厚度較小的餅干通常被認為質(zhì)量更高。KS替代對餅干的SV無顯著影響（P＞0.05），這可能歸因于小顆粒KS在面筋網(wǎng)絡中的填充作用。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

由表6可知，KS替代后餅干的硬度顯著降低和脆度顯著提高（P＜0.05）。這可能歸因于2 個方面：一方面，15%～25%的KS替代后面筋蛋白被稀釋，其含量降低，導致餅干中的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)變得疏松，承受外力的能力也隨之下降；另一方面，KS替代顯著提升了混合粉的持水性和持油性（表1），使餅干內(nèi)部可保留更多的水分和油脂，進一步弱化了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，導致硬度降低和脆度升高。在本研究中，KS替代后餅干的質(zhì)地顯著改善，符合優(yōu)質(zhì)酥性餅干的特性。

2.3 顏色分析

餅干的顏色是評價其品質(zhì)的重要視覺指標。由圖2A、B可知，KS替代顯著影響了餅干頂部和底部的色澤。與對照組（0%）相比，隨著KS替代量的增加，a*向左移動，表明餅干顏色有逐漸變綠的趨勢；而b*下移，表明餅干的黃色逐漸變淡。此外，與對照組相比，隨著KS替代量的增加，L*、C*、h°、BI也顯著下降（P＜0.05）（圖2C）。餅干色澤與烘焙過程中發(fā)生的淀粉糊精化、美拉德反應、焦糖化作用等因素有關。何澤東等發(fā)現(xiàn)白參菌粉的添加能夠增加餅干中的蛋白質(zhì)含量，促進褐色物質(zhì)的生成，從而使餅干顏色加深。而本研究中KS的加入稀釋了面筋蛋白的含量，減少了美拉德反應所需氨基酸的含量，進而抑制了褐變進程，最終使餅干呈現(xiàn)較淺的色澤。綜上，KS替代后餅干的顏色變暗，整體顏色向黃綠色遷移。

03

感官評價分析

本研究通過人工感官評價實驗探究了消費者對KS替代小麥粉餅干的接受度，結(jié)果如圖2D所示。餅干的整體外觀形態(tài)如圖2E所示。KS替代對餅干的顏色、外觀、質(zhì)地、滋味和氣味評分均有顯著影響（P＜0.05）。從外觀得分來看，添加25% KS的餅干得分顯著低于其他替代比例（P＜0.05），表明過高的KS替代會對餅干外觀產(chǎn)生不利影響。在質(zhì)地方面，20% KS替代組得分顯著高于其他組（P＜0.05），隨著KS替代比例的增加，餅干的硬度顯著降低，脆度顯著升高，質(zhì)地更疏松、易咀嚼，因此得分較高；但當KS替代比例增至25%時，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)松散和易碎現(xiàn)象，導致質(zhì)地評分降低。在滋味和氣味方面，評分隨KS替代比例的增加呈先升后降趨勢。其中，20% KS替代組得分顯著高于其他組（P＜0.05），表明15%～20%的KS替代可有效提升餅干風味，但當替代比例過高時，其對風味的負面影響開始顯現(xiàn)。從總體可接受度來看，20% KS替代的餅干得分最高（8.51），其外觀誘人、質(zhì)地疏松易咀嚼且風味獨特，獲得感官評價員的一致好評。

04

微觀結(jié)構(gòu)分析

為了進一步探究KS替代對面團和餅干結(jié)構(gòu)的影響，通過掃描電子顯微鏡觀察了面團和餅干中的面筋網(wǎng)絡和KS顆粒的分布變化，以揭示其與宏觀性質(zhì)變化之間的內(nèi)在聯(lián)系。圖3A比較了KS與低筋小麥粉的微觀結(jié)構(gòu)，低筋小麥粉由大A型小麥淀粉顆粒、小B型小麥淀粉顆粒和麩質(zhì)構(gòu)成。相比之下，KS顆粒尺寸較小，呈現(xiàn)不規(guī)則多邊形。如圖3B所示，未添加KS的面團中，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)連續(xù)且完整（紅色圓圈和藍色箭頭），小麥淀粉均勻分布于面筋網(wǎng)絡和油脂中。在15% KS替代的面團中，大部分淀粉仍被面筋和油脂包裹，但少量淀粉顆粒開始裸露。此時，面筋網(wǎng)絡雖保持相對完整，但出現(xiàn)了細密的小孔隙（綠色箭頭），這是KS填充阻礙了面筋蛋白之間的交聯(lián)所致。當KS替代量增至20%，孔隙進一步擴大（綠色箭頭），面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)變得松散，更多淀粉顆粒暴露于面筋網(wǎng)絡之外。在高比例KS替代（25%）的面團中，KS顆粒的物理填充作用使孔隙逐漸減小（綠色箭頭），同時大量KS顆粒暴露于表面。曾佳的研究中也觀察到類似現(xiàn)象，隨著抗性糊精添加量的增加，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，淀粉顆粒暴露程度加劇。

在焙烤過程中，由于膨松劑-小蘇打釋放二氧化碳氣體，以及水分受熱蒸發(fā)形成水蒸氣，這些氣體在面團內(nèi)部產(chǎn)生壓力，促使面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)逐漸伸展和擴張，餅干的氣孔相較面團明顯擴大（圖3C）。由于餅干含水量低，烘焙過程中僅有極少數(shù)淀粉顆粒發(fā)生不可逆的糊化，多數(shù)仍起填充支撐的作用。當少量KS替代（15%）時，部分淀粉顆粒暴露在表面（黃色圓圈）；同時面筋網(wǎng)絡顯著收縮（紅色圓圈），且孔隙增多（藍色箭頭）。隨著KS替代比例的進一步增加，孔隙數(shù)量減少、尺寸減小，此微觀結(jié)構(gòu)的變化可能會影響餅干的水分交換。

05

體外消化特性分析

淀粉是餅干的關鍵組分，其消化速率顯著影響著餅干的能量釋放效率，進而影響人體的血糖反應。本研究通過體外消化實驗探究了KS替代對餅干消化過程的影響。如圖4A所示，各組餅干的消化曲線趨勢類似，在前40 min內(nèi)被快速酶解，120 min后緩慢酶解，至180 min時達到最大酶解量，表明餅干中淀粉的消化遵循一級動力學。與未添加KS組相比，KS替代后餅干的淀粉消化率由67.15%顯著降低至52.84%～61.43%，這表明KS替代后的餅干更不易被酶水解，可有效減緩血糖水平的上升。餅干的HI以及ρ∞隨KS替代量的增加也呈現(xiàn)劑量依賴性降低（P＜0.05）（圖4C）。這一結(jié)果主要與KS具有高直鏈淀粉含量（表2）相關，陸林的研究表明，直鏈淀粉含量與淀粉的抗消化特性呈顯著正相關。餅干的淀粉組分如圖4B所示，KS替代后，RDS含量從對照組的27.27%顯著降低至16.55%～19.97%，而RS含量從對照組的34.25%顯著提升至41.75%～50.11%（P＜0.05）。高RS含量也是餅干抗消化的原因之一。此外，餅干制作過程中水分使用極少，淀粉主要受熱影響，RS不易被破壞，從而延緩了葡萄糖的釋放，可達到慢消化的目的。先前已有研究表明，KS具有較高比例的長支鏈淀粉及較低的內(nèi)源性α-淀粉酶活性，這也是提高餅干抗消化能力的原因之一。由圖4C可知，對照組的eGI為79.39，屬于高GI食物，而20%和25% KS替代的餅干eGI分別為68.18和64.99，屬于中低GI食物。綜上所述，KS替代顯著降低了餅干的淀粉消化速率和eGI，增加了RS含量，從而減緩了血糖水平的上升，這為開發(fā)低GI餅干提供了理論依據(jù)。

06

貯藏特性分析

為了評估不同比例KS替代小麥粉對餅干貯藏特性的影響，將餅干在25 ℃條件下貯藏60 d，并分析了貯藏期間水分含量、POV和AV的變化。餅干在貯藏過程中普遍存在吸濕和脂肪氧化現(xiàn)象。如圖5所示，各組的水分含量、POV和AV均隨貯藏時間的延長而顯著增加（P＜0.05），這符合餅干貯藏的常規(guī)變化趨勢。由圖5A可知，對照組（0%）的水分質(zhì)量分數(shù)在50 d后超過了GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》中酥性餅干的水分質(zhì)量分數(shù)限值（4%），而KS替代組的水分含量在整個貯藏期間始終低于國標要求。這主要歸因于KS在面筋網(wǎng)絡中的緊密堆積，顯著減小了餅干的孔隙尺寸，抑制了空氣流通和水分交換，從而限制了外界水分的進入以及內(nèi)部水分的逸出；此外，KS較強的持水性（表1）有利于餅干在貯藏期間維持較低且穩(wěn)定的水分含量。

AV和POV是衡量油脂及脂肪酸氧化程度的關鍵參數(shù)，能夠有效評估餅干在貯藏過程中的脂質(zhì)氧化情況。在POV方面，各組在貯藏期間均未超過GB 7100—2015《餅干》規(guī)定的0.25 g/100 g，但與對照組相比，KS替代顯著降低了餅干在各個監(jiān)測點的POV（P＜0.05）（圖5B），一定程度上延緩了油脂的氧化，并且這種延緩作用是隨著KS替代量的增加逐漸增強的。然而，KS替代對AV的影響較為復雜。與對照組相比，雖然KS抑制了AV的上升，但AV卻隨著KS替代比例增加而升高（圖5C）。AV的增加與脂肪的水解酸敗程度相關，較高的AV表明脂肪水解程度更高。綜上，KS替代在改善餅干濕敏性和貯藏穩(wěn)定性方面具有顯著效果，但其對AV的影響需進一步優(yōu)化。

07

結(jié) 論

本研究探討了不同比例KS替代小麥粉對混合粉、面團以及成品餅干品質(zhì)、消化特性及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，15%～25%的KS替代小麥粉顯著提高了混合粉的持水性和持油性，同時增強了面團黏彈性模量。然而，當KS替代比例達到25%時，面團處理難度顯著增加。隨著KS替代比例上升，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，淀粉顆粒暴露程度加劇。15%～20%的KS替代雖然顯著降低了餅干的質(zhì)量和厚度，但使其硬度和脆度得到優(yōu)化，質(zhì)地變得更為疏松易咀嚼，更符合優(yōu)質(zhì)酥性餅干的標準。然而，當KS替代比例為25%時，餅干變得易碎、掉渣，且風味品質(zhì)有所下降。15%～25%的KS替代可顯著增加餅干的RS含量，同時顯著降低其淀粉消化率和eGI，有利于延緩血糖水平的上升。此外，添加KS的餅干油脂氧化和濕敏性均得到改善，貯藏穩(wěn)定性顯著提升。綜上，20% KS替代的餅干不僅保持了良好的感官品質(zhì)，同時具有調(diào)節(jié)血糖的潛在健康功效，是一款風味健康雙導向的功能性餅干。本研究可為開發(fā)低GI餅干、豐富餅干品種提供可能，同時為KS在食品工業(yè)中的應用提供理論依據(jù)。未來的研究應著眼于工藝優(yōu)化與配方改進，以期達到較高KS替代水平的同時，仍能確保產(chǎn)品兼顧良好的感官品質(zhì)和血糖調(diào)控功效。

作者簡介

通信作者：

馬婷婷教授

西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院

馬婷婷，博士（后），教授，博士研究生導師。主要從事果蔬食品營養(yǎng)健康評價與品質(zhì)調(diào)控，包括果蔬營養(yǎng)高值化加工技術、果蔬加工過程風味形成機制、果蔬功能食品創(chuàng)新開發(fā)等研究。獲陜西省教學成果特等獎、寧夏科技進步獎等獎項。以第一/通信作者在高水平雜志發(fā)表SCI論文50 篇，其中封面論文5 篇，ESI熱點論文1 篇，ESI高被引論文4 篇。主持國家自然科學基金面上、青年基金，陜西省重點研發(fā)、企業(yè)橫向等科研項目20余項。入選陜西省科協(xié)青年人才托舉計劃，中國果酒科創(chuàng)青年高層次人才，國家自然科學基金函評專家，陜西省獼猴桃體系崗位科學家，陜西省科技特派員，周至縣獼猴桃深加工特聘專家。擔任《食品工業(yè)科技》《Food Innovation and Advances》《Food Materials Research》青年編委，《Foods》客座編輯，《Frontiers in Horticulture》編輯，《Frontiers in Nutrition》編輯，《Molecules》客座編輯，《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》，《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《The FASEB Journal》《Industrial Crops and Products》《Plant Foods for Human Nutrition》《Food Bioscience》《Molecular Biomedicine》《Horticulturae》《Food Science and Human Wellness》《中國農(nóng)業(yè)科學》《食品科學》《食品工業(yè)科技》《食品與發(fā)酵工業(yè)》《現(xiàn)代食品科技》等41 本SCI期刊、12 本中文期刊審閱人。

第一作者：

趙婧如碩士研究生

西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院

趙婧如，西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院碩士研究生，研究方向為果蔬營養(yǎng)高值化加工與功能食品創(chuàng)新開發(fā)。

引文格式：

趙婧如, 佘珍云, 侯丹婷, 等. 獼猴桃淀粉部分替代小麥粉對餅干品質(zhì)屬性和貯藏特性的影響[J]. 食品科學, 2025, 46(24): 115-124. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250613-091.

ZHAO Jingru, SHE Zhenyun, HOU Danting, et al. Effect of partial substitution of wheat flour with kiwifruit starch on the quality and storage properties of biscuits[J]. Food Science, 2025, 46(24): 115-124. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250613-091.

實習編輯：梁雯菁；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農(nóng)業(yè)科學院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯(lián)合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯(lián)合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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