油面筋塞肉過泡飯

落雨天的蘇州金雞湖畔，沈宏非老師說中午簡單點，吃碗泡飯吧。

泡飯的重點，是冷飯用開水泡軟、泡熱，而不是下鍋煮開。煮開的那叫飯泡粥，以前形容一個人話太多、嘴太碎，就說他是飯泡粥，咕嘟咕嘟不停的意思。

隨泡飯而來的，是幾個小碟子：手捏小青菜，白魚鲞，酸菜絲，銀魚蘿卜。

吃得相當舒爽。

《繁花》里的寶總泡飯，就是王家衛吃了沈宏非的泡飯局之后，讓朱俊的食廬團隊做的。

蘇州四季酒店金璟閣的張曉成師傅是正宗上海浦東三林塘人，之前在杭州西子湖四季酒店金沙廳。游歷江浙滬這么多年，照樣不忘本幫滋味。看我們泡飯扒得呼呼作響，說稍微等歇，剛在廚房塞了幾只油面筋。

小時候吃泡飯，吃的都是隔夜菜，偶有剩下的紅燒魚凍或者漏網的一口紅燒肉，那是要撳到泡飯里好好焐一焐的。焐出一圈紅暈漾上來，覅忒嗲哦。

而居然有油面筋塞肉這樣的神物來搭泡飯，真是替泡飯三生有幸，泡過界了。

張師傅的飯我吃過不少頓，他遇到我們每每在酒席末尾突然來一道本幫滋味。

比如這次的晚宴，一桌和蘇州四季一樣桃紅柳綠美美的春菜之后，突然捧上一個大盤子說：三林塘肉皮燒甲魚（最后一張圖）。

肉皮確實是三林塘的好，好就在好在炸得透、發得開，吃起來有空氣感，似有若無的在吃皮、又不在吃皮的疏離與糾纏。三林塘肉皮主要用來燒湯，也有炒肉皮或者做個三鮮砂鍋，想必是以前吃肉不易，于是把肉皮也做成一道戰略儲備，隨時可以上餐桌。

我仔細想了想，紅燒的肉皮我是第一次吃，以前也沒見過這樣的做法。三林塘去過，老飯店也去吃過，還有幸和周元昌大師吃過好多次飯，但從沒見肉皮被紅燒。大概紅燒做法太家常，不上酒席的臺面，于是這次借著張師傅的甲魚，終于在遠離浦東三林塘的蘇州金雞湖畔，登堂入室了。

其實幾道春菜里還藏著一道本幫名菜的新呈現，請仔細翻翻圖。說對的同學下次去蘇州四季酒店，我讓張師傅給你搞幾個油面筋塞肉。