街角的那家早點鋪子已經開了快二十年,每年到了梅干菜上市的季節,老板娘就會在窗口擺出一摞剛出爐的梅菜酥餅。金黃的餅皮層層起酥,拿在手里輕輕一碰就掉渣,餡料里梅干菜的咸香混著豬肉的油潤,路過的人總要買上兩個。其實這種餅自己做也不難,家里有面粉、梅干菜和五花肉,就能還原出記憶里的味道。
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先準備餡料。梅干菜用溫水泡半小時,換兩次水洗掉沙子和多余的鹽分,擠干后切碎。五花肉選肥一些的,剁成小丁,不要剁成泥,保留顆粒感。鍋里不放油,直接下肉丁煸炒,中火慢慢逼出豬油,等到肉丁變得金黃微焦,倒入梅干菜碎翻炒。加一勺生抽、半勺老抽、一勺糖,糖可以稍微多些,平衡梅干菜的咸。炒勻后盛出來晾涼備用,油潤潤的餡料聞著就香。
接下來做油酥面團。普通面粉分成兩份,一份做水油皮:兩百克面粉加六十克豬油、八十克溫水,揉成光滑柔軟的面團,蓋濕布醒二十分鐘。另一份做油酥:一百克面粉加五十克豬油,用手掌反復搓勻,團成不粘手的面團。兩種面團都醒好后,分別分成小劑子,水油皮每個約二十克,油酥每個約十克。用水油皮包住油酥,收口捏緊,搟成牛舌狀,卷起來,再次搟開卷起,反復兩次,酥皮就有了層層疊疊的效果。
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最后包餡烤制。酥皮劑子搟成中間厚邊緣薄的圓片,包入一勺梅干菜肉餡,像包包子一樣收口,輕輕按扁。烤箱預熱到一百八十度,餅坯表面刷一層蛋黃液,撒上白芝麻,烤二十分鐘。如果家里沒有烤箱,用平底鍋也行,小火兩面各烙十分鐘,蓋上蓋子燜一會兒,同樣能做出酥脆的效果。
剛出爐的梅菜酥餅最是誘人,咬開酥脆的外殼,咸香的梅干菜和融化的肉粒在嘴里散開,配一碗白粥就是舒坦的一餐。晾涼后裝進密封罐,也能存上三五天。市井小吃往往帶著家常的溫度,自己動手做一次,往后想吃的時候,隨時都能讓廚房飄起那股熟悉的香味。
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