在眾多家常葷菜里,豆豉紅燒肉不算最出名的,但吃過的人往往忘不掉。它跟普通紅燒肉不一樣,多了一股豆豉特有的咸香,那種發酵后的醬香味能鉆進肉里,把油膩感消解掉大半。很多人第一次聽到這個名字會以為是某個地方的特色菜,其實它就是尋常人家自己琢磨出來的吃法,用料也不復雜,五花肉、豆豉、幾樣基本調料就夠了。
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五花肉選那種肥瘦相間的,太瘦了燉出來柴,太肥了又膩得慌。切成兩厘米左右的方塊,冷水下鍋煮開,水面浮起一層灰白色的沫子就關火,把肉撈出來用溫水沖干凈。鍋里不用放太多油,中火把肉塊倒進去慢慢煸,聽到鍋里噼里啪啦響,肉的表面微微發黃,肥肉里的油滲出來不少,這時候最香。把肉撥到一邊,用鍋里剩下的油爆香姜片和蒜瓣,再把黑豆豉倒進去,用鍋鏟快速翻炒幾下,那股咸鮮味一下子就沖出來了。
接著倒生抽和老抽,老抽主要是為了上色,不用太多。翻炒均勻后加熱水,水要沒過肉塊,扔一小把冰糖進去。冰糖不用完全炒糖色那么講究,讓它慢慢化開就行。蓋上鍋蓋小火燉四五十分鐘,中間翻動兩三次,防止粘底。等到筷子能輕松扎透肉皮,開大火收汁,湯汁變濃稠掛在肉塊上就可以出鍋了。
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裝盤的時候撒一點蔥花,顏色好看些。吃第一口會覺得豆豉的味道比醬油還突出,咸中帶著回甘,肉皮軟糯,肥肉部分入口即化,瘦肉一絲一絲的但不會塞牙。剩下的湯汁別倒掉,拌米飯或者蘸饅頭都很好。如果一次做多了,第二天蒸熱了吃更入味,豆豉的香氣經過一夜會滲透得更深。這道菜做起來不復雜,花點時間等著就行,肉燉爛了自然好吃。
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