作者 | 八個(gè)橙 來(lái)源 |互聯(lián)網(wǎng)品牌官

上海青浦區(qū)夏都小鎮(zhèn)，一家名為“八號(hào)院兒”的陜西面館門口，隊(duì)伍蜿蜒數(shù)十米。

有人凌晨五點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)，有人從下午等到晚上也沒(méi)吃上。二手平臺(tái)上，代排隊(duì)服務(wù)被炒到500元。

這家店的主人是演員文章。

4月9日開(kāi)業(yè)，短短幾天就登頂上海陜菜熱門榜榜首，人均70元，招牌油潑biangbiang面32元一碗。

文章穿著工服在店里招呼客人，態(tài)度謙和，門口手寫(xiě)黑板報(bào)上是他誠(chéng)懇的致歉：“我們還在慢慢發(fā)育中，怠慢之處您多見(jiàn)諒。”

熱鬧是真的熱鬧。但熱鬧背后，是一個(gè)更值得思考的問(wèn)題：在明星餐飲集體退潮的今天，文章的面館能火多久？

如果你還記得，幾年前明星開(kāi)餐廳還是門好生意。

薛之謙的“上上謙”，陳赫的“賢合莊”，黃曉明的“熱辣壹號(hào)”……高峰期，賢合莊全國(guó)門店超過(guò)800家。粉絲排隊(duì)打卡，加盟商搶著交錢。

那時(shí)候，明星兩個(gè)字就是金字招牌。但現(xiàn)在呢？

上上謙只剩上海一家店，賢合莊全國(guó)僅存25家。關(guān)曉彤的“天然呆”申請(qǐng)破產(chǎn)，周杰倫帶火的“麥吉machi machi”大陸門店從23家銳減到6家。明星茶飲店“集體敗北”。

為什么？

流量來(lái)得快，去得也快。消費(fèi)者最初因明星光環(huán)打卡，但復(fù)購(gòu)率低。賢合莊被吐槽“28元的面中，情懷占10元”。食品安全問(wèn)題頻發(fā)，上上謙曾因餐具大腸菌群超標(biāo)被罰。

更致命的是，大部分明星根本不懂餐飲。他們只是利用自身流量快速變現(xiàn)，當(dāng)問(wèn)題爆發(fā)，明星的第一反應(yīng)往往是切割關(guān)系，而不是解決問(wèn)題。

餐飲的本質(zhì)從來(lái)都不是流量生意。房租、人工、食材成本年年漲，消費(fèi)者卻越來(lái)越精明。

明星餐飲把太多成本花在了“面子”上——黃金位置的租金、豪華裝修、明星代言費(fèi)，最后都要攤到消費(fèi)者頭上。

流量能幫你開(kāi)第一家店，但留不住回頭客。

不過(guò)，文章選擇做陜西面館，倒是選對(duì)了方向。

陜西是“碳水之都”。這里的面食體系堪稱“中國(guó)面食百科全書(shū)”：經(jīng)典面食20種，細(xì)分面條類達(dá)137種、饃餅類119種、包餃類41種、泡饃類24種。

油潑扯面是陜西人性格與精神的飲食表達(dá)。寬厚形態(tài)與秦人性格互為注解。關(guān)中地區(qū)人們習(xí)慣蹲著吃面，那種豪邁吃法，體現(xiàn)了樸實(shí)爽快的性格。

這碗面里，藏著三千年的文化。

岐山臊子面源于周代“馂馀之禮”，座次與奉食禮儀深藏倫理智慧，堪稱“周文化的活態(tài)傳承”。永豐岐山面從南門外兩毛五分錢的路邊攤，到如今深入市井的連鎖老字號(hào)，走了四十年。

“寬以待人、誠(chéng)心待客”，這八個(gè)字刻進(jìn)招牌，也融進(jìn)每一碗面里。

陜西面食正在經(jīng)歷一場(chǎng)復(fù)興。隨著文旅市場(chǎng)復(fù)蘇，油潑面、涼皮、肉夾饃、Biangbiang面這些經(jīng)典美食，已從本地日常飲食升級(jí)為游客必體驗(yàn)的文化符號(hào)。

文章的面館開(kāi)在上海，這個(gè)選擇很聰明。上海不缺高端餐廳，但正宗的陜西風(fēng)味仍是稀缺品。

32元一碗的油潑面，在上海真的不算貴。對(duì)于想嘗鮮的上海人來(lái)說(shuō)，這個(gè)價(jià)格可以接受。

現(xiàn)在回到最初的問(wèn)題：文章的面館能火多久？

從目前情況看，火爆是真實(shí)的。但火爆背后，隱患已經(jīng)顯現(xiàn)。

差評(píng)集中在排隊(duì)管理混亂、菜品缺貨、上菜慢、黃牛賣號(hào)，有顧客等了7個(gè)小時(shí)。

文章親自在店里招呼客人，手寫(xiě)黑板報(bào)致歉，這些舉動(dòng)很真誠(chéng)。但真誠(chéng)不能當(dāng)飯吃。餐飲是門苦生意，需要的是日復(fù)一日的堅(jiān)持。

陜西面食最難的是標(biāo)準(zhǔn)化。油潑扯面難以被完全復(fù)制，傳統(tǒng)手工拉制技藝、對(duì)本地特有調(diào)料的依賴、潑油等關(guān)鍵技巧需要長(zhǎng)期實(shí)踐。

其風(fēng)味與關(guān)中本地的原料、氣候乃至“集體記憶”緊密相連。

文章能找到正宗的陜西師傅嗎？能保證每一碗面的品質(zhì)穩(wěn)定嗎？能應(yīng)對(duì)上海挑剔的食客嗎？

這些都是問(wèn)題。

更長(zhǎng)遠(yuǎn)看，明星餐飲要想活下去，必須打破“流量依賴”。將關(guān)注度轉(zhuǎn)化為品牌內(nèi)生價(jià)值，錨定差異化定位，剝離“明星附屬”標(biāo)簽。搭建標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈體系確保品質(zhì)穩(wěn)定，優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)平衡性價(jià)比。

文章持股59%，這個(gè)比例不低。說(shuō)明他不是簡(jiǎn)單掛名，而是真正投入了。這是好事，但投入多少精力，只有他自己知道。

很多明星餐廳，說(shuō)實(shí)話大部分令人失望。裝修豪華，價(jià)格虛高，味道普通。你去一次，就不會(huì)想去第二次。

流量如潮水，能洶涌而來(lái)，也能頃刻褪去。當(dāng)潑天的流量降臨，能否快速承接并精準(zhǔn)轉(zhuǎn)化，才是品牌能夠穩(wěn)立潮頭的關(guān)鍵。

文章的面館剛剛起步，火爆是好事也是考驗(yàn)，能不能把這份火爆轉(zhuǎn)化為持久的生命力，要看文章和團(tuán)隊(duì)接下來(lái)的選擇。

陜西有句老話：吃飯穿衣量家當(dāng)。做餐飲也一樣，要量力而行，腳踏實(shí)地。

行業(yè)資訊、案例資料、運(yùn)營(yíng)干貨，精彩不停

各位朋友，因不可抗力，部分文章被強(qiáng)制性刪除。為了不失聯(lián)，請(qǐng)關(guān)注下面的備用號(hào)，有些精彩內(nèi)容會(huì)發(fā)在這個(gè)號(hào)上。