在茶葉的萬千工藝里，“日曬”這兩個字分量很重，重到老一輩的制茶人一提起來，眼里是有光的，因為他們堅信：曬過太陽的茶葉是有魂的！

縱觀中國茶葉界，在制作時沐浴陽光者眾，不炒不揉的白茶以“日曬”為主流萎凋方式之一，祁門安茶也在初制階段中保留了“曬胚”這一傳統工藝。

素有“一山一味、百山百味”之說的普洱茶，則是以云南大葉種曬青毛茶為原料……于是總有愛茶人忍不住追問：曬過太陽的茶葉，真的會更好喝嗎？

早在明代，嗜好品茶的田藝蘅就在其所著的《煮泉小品》一書中給出了答案：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”

寥寥數語，道盡了古法制茶的核心觀點：鮮嫩的芽茶若用火來烘焙，品質次之；而依靠日光自然生曬，保留了茶葉最接近自然香氣與滋味，是上品。

可數百年過去，這個結論如今還成立嗎？近年來，現代科學也深入探討了“日曬”與白茶、祁門安茶的品質的相關性，今天不妨隨小懂一起來詳細了解下~

日曬對茶葉香氣的影響

安徽農業大學的研究人員曾以同一批福建松溪縣政和大白的一芽二、三葉為原料，并分別置于室內自然萎凋48小時、室外弱光環境日曬萎凋至含水量均為10%。

感官審評給出了清晰答案：相較于室內自然萎凋的白茶，經日曬萎凋的白茶在花香、果香、甜味、鮮味、青草香、脂香等核心風味維度上的評分均實現顯著領跑。

而這與日光萎凋時揮發性化合物的動態變化相關，該研究從日曬白茶中鑒定出的揮發物達102種，其中73種香氣物質的總含量在日曬期間的漲幅高達28.95%。

▲日光(SD)vs室內(ND)萎凋茶樣中揮發性化合物組成

這些決定白茶香氣走向的關鍵揮發性化合物，主要分為脂肪酸衍生揮發物、氨基酸衍生揮發物、萜類揮發物、類胡蘿卜素衍生揮發物四大類。

研究人員結合代謝組與轉錄組雙重分析發現，日曬萎凋工藝正是通過促進或抑制這四大類關鍵揮發性化合物的生成，實現對白茶不同香氣的塑造。

▲日光萎凋期間揮發性成分的動態變化

具體來看，日曬萎凋對脂氧合酶、甲羥戊酸和甲基赤蘚醇磷酸途徑中的差異表達基因有上調的效果，從而促進脂肪酸、萜類、類胡蘿卜素衍生揮發物的合成。

因此，C6/C9醇和醛類脂肪酸衍生揮發物、單萜和倍半萜類揮發物、β-紫羅酮和β-紫羅酮環氧化物等類胡蘿卜素衍生揮發物在日光萎凋的促進下大量生成。

▲脂肪酸衍生物、氨基酸衍生物、揮發性萜類、胡蘿卜素衍生物的代謝通路

這不僅為日曬白茶注入了干凈清透、鮮活自然的草木清香，帶來直擊鼻腔的清鮮感，還賦予其馥郁的花香、清甜的果香與溫潤的蜜香，層次感更豐富。

此外，日光會溫和抑制苯丙氨酸衍生類揮發物的合成，這本是白茶甜香、果香、花香的來源之一，適度調控可避免甜香過于厚重、保留白茶清鮮淡雅的本味。

日曬對茶葉滋味的影響

安徽農業大學的另一項研究曾將同一批揉捻后的茶青、按照不同的干燥方式（熱風干燥、傳統曬干、先曬后烘）加工成祁門安茶進行茶湯苦澀味的對比研究。

▲熱風干燥、傳統曬干、先曬后烘的祁門安茶毛茶制作流程

為了避免祁門安茶的香氣對味覺產生干擾，該研究讓10位專業評茶員佩戴鼻夾后逐一品鑒三種不同干燥的祁門安茶，得出更精確的苦味、澀味評分。

結果顯示：排名第一的是干燥效率最高的熱風干燥茶，其苦味評分為3.64分、澀味為2.79分；而先曬后烘的安茶樣品苦味、澀味分別為3.09分、2.32分，位居第二。

▲熱風干燥(HD)、傳統曬干(SD)、先曬后烘(CD)的祁門安茶毛茶滋味評分

經傳統曬干的祁門安茶呈現的苦味（2.7分）、澀味（1.93分）均最低，這意味著日曬干燥的方式大幅削減了祁門安茶的苦澀味，其與內含呈味物質關聯密切。

眾所周知，茶葉中的主要活性成分茶多酚收斂性強，是茶湯中的主要呈“澀味”物質。該研究檢測發現：傳統曬干茶的茶多酚含量比熱風干燥茶足足低了15.5%！

▲不同干燥下差異代謝物的比較

此外，該研究進一步測定出三個樣品中增加苦澀的物質有表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（EGCG）及山奈酚-3-蕓香糖苷（Kae-rut）。

當中的山奈酚-3-蕓香糖苷的澀味主力軍、致澀效果最為顯著。在傳統日曬干燥期間，這些關鍵成分含量的削減、也大幅降低了曬干毛茶的苦澀味。

▲不同干燥調節苦澀物質的變化

與此同時，山奈酚-3-葡萄糖苷（Kae-glc）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-glc）、楊梅素-3-半乳糖苷（Myr-gal）的增幅，則利于緩解茶湯苦澀味。

從感官審評到內質變化，現代科學客觀印證了傳統日曬工藝在白茶與祁門安茶中的獨特價值：既能豐富白茶的香氣，又能撫平安茶的苦澀。

一杯經得起科學檢驗的好茶，往往藏在最樸素的傳統工藝里！您是否也曾品鑒過日曬茶的風味？歡迎評論區留言分享您的品飲體驗~

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參考資料:

[1]Mechanism of aroma formation in white tea treated with solar withering, Li Zou, Caiyan Sheng, Dongzhou Xia, Jixin Zhang, Yuming Wei, Jingming Ning;

[2]Sensomics evaluation of sun drying forreducing the bitterness and astringency ofcrude Ancha tea, Zhibin Ye, Wenjing Huang, Zhenbin Chen, Jixin Zhang, Chenxin Hu, Huan Zhou, Qian Xu & Jingming Ning

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