在茶葉的萬(wàn)千工藝?yán)铮?strong>日曬”這兩個(gè)字分量很重，重到老一輩的制茶人一提起來(lái)，眼里是有光的，因?yàn)樗麄儓?jiān)信：曬過(guò)太陽(yáng)的茶葉是有魂的！

縱觀中國(guó)茶葉界，在制作時(shí)沐浴陽(yáng)光者眾，不炒不揉的白茶以“日曬”為主流萎凋方式之一，祁門(mén)安茶也在初制階段中保留了“曬胚”這一傳統(tǒng)工藝。

素有“一山一味、百山百味”之說(shuō)的普洱茶，則是以云南大葉種曬青毛茶為原料……于是總有愛(ài)茶人忍不住追問(wèn)：曬過(guò)太陽(yáng)的茶葉，真的會(huì)更好喝嗎？

早在明代，嗜好品茶的田藝蘅就在其所著的《煮泉小品》一書(shū)中給出了答案：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”

寥寥數(shù)語(yǔ)，道盡了古法制茶的核心觀點(diǎn)：鮮嫩的芽茶若用火來(lái)烘焙，品質(zhì)次之；而依靠日光自然生曬，保留了茶葉最接近自然香氣與滋味，是上品。

可數(shù)百年過(guò)去，這個(gè)結(jié)論如今還成立嗎？近年來(lái)，現(xiàn)代科學(xué)也深入探討了“日曬”與白茶、祁門(mén)安茶的品質(zhì)的相關(guān)性，今天不妨隨小懂一起來(lái)詳細(xì)了解下~

日曬對(duì)茶葉香氣的影響

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員曾以同一批福建松溪縣政和大白的一芽二、三葉為原料，并分別置于室內(nèi)自然萎凋48小時(shí)、室外弱光環(huán)境日曬萎凋至含水量均為10%。

感官審評(píng)給出了清晰答案：相較于室內(nèi)自然萎凋的白茶，經(jīng)日曬萎凋的白茶在花香、果香、甜味、鮮味、青草香、脂香等核心風(fēng)味維度上的評(píng)分均實(shí)現(xiàn)顯著領(lǐng)跑。

而這與日光萎凋時(shí)揮發(fā)性化合物的動(dòng)態(tài)變化相關(guān)，該研究從日曬白茶中鑒定出的揮發(fā)物達(dá)102種，其中73種香氣物質(zhì)的總含量在日曬期間的漲幅高達(dá)28.95%。

▲日光(SD)vs室內(nèi)(ND)萎凋茶樣中揮發(fā)性化合物組成

這些決定白茶香氣走向的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，主要分為脂肪酸衍生揮發(fā)物、氨基酸衍生揮發(fā)物、萜類(lèi)揮發(fā)物、類(lèi)胡蘿卜素衍生揮發(fā)物四大類(lèi)。

研究人員結(jié)合代謝組與轉(zhuǎn)錄組雙重分析發(fā)現(xiàn)，日曬萎凋工藝正是通過(guò)促進(jìn)或抑制這四大類(lèi)關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的生成，實(shí)現(xiàn)對(duì)白茶不同香氣的塑造。

▲日光萎凋期間揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化

具體來(lái)看，日曬萎凋?qū)?strong>脂氧合酶、甲羥戊酸和甲基赤蘚醇磷酸途徑中的差異表達(dá)基因有上調(diào)的效果，從而促進(jìn)脂肪酸、萜類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素衍生揮發(fā)物的合成。

因此，C6/C9醇和醛類(lèi)脂肪酸衍生揮發(fā)物、單萜和倍半萜類(lèi)揮發(fā)物、β-紫羅酮和β-紫羅酮環(huán)氧化物等類(lèi)胡蘿卜素衍生揮發(fā)物在日光萎凋的促進(jìn)下大量生成。

▲脂肪酸衍生物、氨基酸衍生物、揮發(fā)性萜類(lèi)、胡蘿卜素衍生物的代謝通路

這不僅為日曬白茶注入了干凈清透、鮮活自然的草木清香，帶來(lái)直擊鼻腔的清鮮感，還賦予其馥郁的花香、清甜的果香與溫潤(rùn)的蜜香，層次感更豐富。

此外，日光會(huì)溫和抑制苯丙氨酸衍生類(lèi)揮發(fā)物的合成，這本是白茶甜香、果香、花香的來(lái)源之一，適度調(diào)控可避免甜香過(guò)于厚重、保留白茶清鮮淡雅的本味。

日曬對(duì)茶葉滋味的影響

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的另一項(xiàng)研究曾將同一批揉捻后的茶青、按照不同的干燥方式（熱風(fēng)干燥、傳統(tǒng)曬干、先曬后烘）加工成祁門(mén)安茶進(jìn)行茶湯苦澀味的對(duì)比研究。

▲熱風(fēng)干燥、傳統(tǒng)曬干、先曬后烘的祁門(mén)安茶毛茶制作流程

為了避免祁門(mén)安茶的香氣對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生干擾，該研究讓10位專(zhuān)業(yè)評(píng)茶員佩戴鼻夾后逐一品鑒三種不同干燥的祁門(mén)安茶，得出更精確的苦味、澀味評(píng)分。

結(jié)果顯示：排名第一的是干燥效率最高的熱風(fēng)干燥茶，其苦味評(píng)分為3.64分、澀味為2.79分；而先曬后烘的安茶樣品苦味、澀味分別為3.09分、2.32分，位居第二。

▲熱風(fēng)干燥(HD)、傳統(tǒng)曬干(SD)、先曬后烘(CD)的祁門(mén)安茶毛茶滋味評(píng)分

經(jīng)傳統(tǒng)曬干的祁門(mén)安茶呈現(xiàn)的苦味（2.7分）、澀味（1.93分）均最低，這意味著日曬干燥的方式大幅削減了祁門(mén)安茶的苦澀味，其與內(nèi)含呈味物質(zhì)關(guān)聯(lián)密切。

眾所周知，茶葉中的主要活性成分茶多酚收斂性強(qiáng)，是茶湯中的主要呈“澀味”物質(zhì)。該研究檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：傳統(tǒng)曬干茶的茶多酚含量比熱風(fēng)干燥茶足足低了15.5%！

▲不同干燥下差異代謝物的比較

此外，該研究進(jìn)一步測(cè)定出三個(gè)樣品中增加苦澀的物質(zhì)有表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子酸兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）及山奈酚-3-蕓香糖苷（Kae-rut）。

當(dāng)中的山奈酚-3-蕓香糖苷的澀味主力軍、致澀效果最為顯著。在傳統(tǒng)日曬干燥期間，這些關(guān)鍵成分含量的削減、也大幅降低了曬干毛茶的苦澀味。

▲不同干燥調(diào)節(jié)苦澀物質(zhì)的變化

與此同時(shí)，山奈酚-3-葡萄糖苷（Kae-glc）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-glc）、楊梅素-3-半乳糖苷（Myr-gal）的增幅，則利于緩解茶湯苦澀味。

從感官審評(píng)到內(nèi)質(zhì)變化，現(xiàn)代科學(xué)客觀印證了傳統(tǒng)日曬工藝在白茶與祁門(mén)安茶中的獨(dú)特價(jià)值：既能豐富白茶的香氣，又能撫平安茶的苦澀。

一杯經(jīng)得起科學(xué)檢驗(yàn)的好茶，往往藏在最樸素的傳統(tǒng)工藝?yán)铮∧欠褚苍疯b過(guò)日曬茶的風(fēng)味？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享您的品飲體驗(yàn)~

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參考資料:

[1]Mechanism of aroma formation in white tea treated with solar withering, Li Zou, Caiyan Sheng, Dongzhou Xia, Jixin Zhang, Yuming Wei, Jingming Ning;

[2]Sensomics evaluation of sun drying forreducing the bitterness and astringency ofcrude Ancha tea, Zhibin Ye, Wenjing Huang, Zhenbin Chen, Jixin Zhang, Chenxin Hu, Huan Zhou, Qian Xu & Jingming Ning

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