無錫人做菜愛放糖,這是出了名的。但要說甜得最徹底、最霸道的,還得是無錫肉骨頭。這肉骨頭其實就是醬排骨,可無錫人做出來的醬排骨,甜味能滲進骨頭縫里,骨髓都是甜的。剩下的醬汁稠得像蜜,拌米飯能吃三碗。
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做無錫肉骨頭用的是豬肋排,要選肉厚骨細的。先把排骨焯水去腥,鍋里放油,炒冰糖炒到棗紅色,把排骨倒進去翻炒上色。然后加醬油、黃酒、姜片、八角、桂皮,倒足量的水,大火燒開轉小火慢燉兩三個小時。無錫肉骨頭好吃的秘密在于糖要分三次放,炒糖色一次,燉的時候一次,收汁的時候再一次,這樣才能讓甜味層層滲進去。
燉好的肉骨頭色澤紅亮,醬汁濃稠得掛在排骨上,像裹了一層糖漿。咬一口,肉已經酥爛脫骨,輕輕一抿就下來了。甜味在舌尖散開,不是那種齁人的甜,而是帶著醬香和肉香的復合甜。骨頭里的骨髓也吸飽了湯汁,嗦一口,甜咸鮮全有了。最后剩下的醬汁是最精華的東西,舀一勺澆在白米飯上,拌勻了吃,米飯能多吃三碗。
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在無錫,逢年過節或者家里來客人,肉骨頭是少不了的硬菜。它不像糖醋排骨那樣酸酸甜甜,而是純粹的、霸道的甜,帶著江南人骨子里的溫和與執著。外地人第一次吃可能會覺得太甜,但多吃幾塊就懂了,這種甜不是為了遮什么,而是要把肉的鮮味襯得更足。無錫人愛吃甜,甜到骨頭里,這就是他們的性格。
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