在很多家庭的餐桌上,魚頭經常以燉湯或者紅燒的方式出現。不過,在江西和湖南交界一帶,有一種蒸魚頭的做法,用醬椒來提味,既保留了魚頭的鮮嫩,又讓湯汁里融進一層咸香的辣味。這種做法其實不難,比起紅燒要簡單不少,而且不用一直守在灶臺邊,很適合平常下班后想做一道有點分量、又不至于太費功夫的菜。
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做這道菜,主要材料就是魚頭一個,一般選胖頭魚或者花鰱的魚頭,大概一斤半到兩斤左右最合適。買的時候可以讓店家幫忙把魚頭從頂部剖開,但底部不要切斷,這樣能平鋪在盤子里。拿回家后,用清水把魚頭里的黑膜和血水沖洗干凈,然后在魚肉較厚的地方輕輕劃兩刀,方便入味。
接下來準備醬椒。這道菜的關鍵就在于這個醬椒,和剁椒不一樣,醬椒是用青辣椒腌制出來的,咸味更重,香氣也更醇厚。取一小碗醬椒,大概三四勺的量,如果覺得太咸,可以先用水稍微沖一下再瀝干。鍋里放少許油,把醬椒倒進去小火炒一下,聞到香味就關火,這一步能去掉生澀味,讓辣味變得更柔和。
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盤子里鋪上幾片姜和蔥段,把魚頭攤開放上去。炒過的醬椒均勻鋪在魚頭上,再淋上一勺蒸魚豉油、一勺料酒,撒一點點白糖和胡椒粉。蒸鍋里的水燒開后,把盤子放進去,蓋上鍋蓋,大火蒸十二到十五分鐘,具體時間看魚頭大小。蒸好以后不要急著開蓋,燜一兩分鐘再端出來。
最后在魚頭上撒一把蔥花,另起一個小鍋燒兩勺熱油,油微微冒煙時均勻澆在蔥花和醬椒上,聽著滋啦一聲響,香味就全出來了。夾一塊魚肉,蘸一下盤底的湯汁,咸、鮮、辣層次分明,魚肉滑嫩得幾乎不用怎么嚼。剩下的湯汁也別浪費,拌米飯或者煮一把面條放進去都很合適。這一道菜端上桌,熱騰騰的,辣得過癮,也下飯得很。
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