不知道大家發(fā)現(xiàn)了沒有，曾經(jīng)風(fēng)光無限的海底撈，如今慢慢變的冷清了不少。

如果你身邊有海底撈的門店，就能明顯感受出這種差異，2023年-2024年最火爆的時候，門店門口全是排隊(duì)等著吃飯的顧客，海底撈推出的免費(fèi)美甲服務(wù)本質(zhì)上也是為了給候桌的顧客提供好的服務(wù)體驗(yàn)。

但是最近你再去這些店看看，就會發(fā)現(xiàn)，大部分門店冷冷清清，別說排隊(duì)了，很多地方的桌子都空著大半。

從全國火鍋行業(yè)領(lǐng)跑者，到如今被消費(fèi)者和市場“拋棄”，海底撈到底怎么了？

光說各種現(xiàn)象大家可能感受不到，海底撈遇冷的程度可以從其年報中窺見一二。

最近，海底撈發(fā)布了其2025年的年報，全年收入做到了432.25億元，雖然處于上漲態(tài)勢，但只比去年微漲了1.1%。

更讓海底撈心慌的是，其利潤掉得很厲害，凈利潤僅有40.42億元，比去年少了14%。

營收多了，利潤卻少了，足以證明海底撈內(nèi)部的問題很大。

除了營收和利潤，還有一個指標(biāo)能看出海底撈的衰退，那就是——翻臺率。

可以說，在整個餐飲行業(yè)，翻臺率都是衡量門店生意好不好的重要指標(biāo)，海底撈曾經(jīng)立下過豪言：翻臺率不過4次每天，原則上不開新店。

2024年的翻臺率好不容易干到了4.1次，到了2025年，又跌到了3.9次。

別小看這0.2，以海底撈如此大的體量來說，翻臺率減少0.2，差不多意味著全年少了3100萬人次的客流。

看到這，相信大家也看到了問題所在，客流減少了這么多，但是營收卻還增加了。

也就是說平均每個人在海底撈花的錢更多了，那大家猜，是海底撈顧客這一年的飯量猛增了，還是海底撈菜品的價格上漲了？

這個問題的答案應(yīng)該很好猜吧？肯定是菜變貴了唄！

那海底撈菜品價格上漲的原因呢？這個在海底撈的財(cái)報中也能找到答案。

2025年海底撈的原材料和易耗品成本花費(fèi)了175.26億元，比去年增加了8.1%，占收入的比例也從37.9%漲到了40.5%。

為了解決這個問題，海底撈的應(yīng)對方式就是減少菜量。

在社交媒體上一搜，就能看到關(guān)于海底撈菜量減少的吐槽。

牛羊肉的品質(zhì)倒是沒變，但是量比起之前小了一些。

此外，像是毛肚、蝦滑等菜品，也在悄無聲息的減少菜量。

這就導(dǎo)致，原本兩個人只需要200元就能吃飽，現(xiàn)在去海底撈可能得花220，這個增長不是太明顯，大部分人可能感知不太出來。

但是海底撈的體量夠大，每桌多賺一點(diǎn)，總營收就能上漲不少。

這就是為什么，明明客流變少了，但是營收卻比去年上漲的原因所在。

但是說一千道一萬，海底撈確實(shí)是在走下坡路，這是不可否認(rèn)的事實(shí)，那問題到底出在哪呢？

其實(shí)經(jīng)常去吃海底撈的人一定知道，比起其他火鍋店，海底撈的口味一般、價格略貴，唯一能拿得出手的，恐怕只有海底撈引以為傲的服務(wù)了。

但是最近這兩年，海底撈的服務(wù)也開始出現(xiàn)了下滑的跡象。

這一點(diǎn)，相信很多海底撈的常客頗有感觸，之前去的時候態(tài)度如沐春風(fēng)，服務(wù)無微不至。

不僅有免費(fèi)美甲、擦鞋、看小孩、打印照片的服務(wù)，過生日還有人來唱生日快樂歌，甚至杯子里的水沒了都會有人隨時給你倒上。

但是最近這兩年，美甲分成了免費(fèi)和收費(fèi)的，免費(fèi)的只有最基本的款式。

打印照片也從無限張數(shù)變成了一張，小玩具也不隨便給了，得桌上有小孩，而且主動要，服務(wù)員才會給。

雖然海底撈方面表示這是試點(diǎn)，但是消費(fèi)者們并不買賬。

畢竟你就是靠“服務(wù)好”起家的，如今把這個唯一能吸引人的賣點(diǎn)刪除了，那誰還來？

其實(shí)說起服務(wù)變差這件事，還真是有點(diǎn)原因的。

海底撈去年的生意不好做，進(jìn)行了一場大裁員，員工減少了11558人。

與此同時，門店數(shù)量也正在縮水，一年時間就關(guān)停了幾十家。

問題是，在關(guān)店裁員的同時，海底撈的高層薪資卻在一個勁兒的上漲，2024年財(cái)報顯示，海底撈管理層總薪酬飆漲64%到了1.6億元，而普通員工的平均年薪足足三年才漲了1%。

這種“高層吃肉，基層喝湯”的操作，真的很難讓員工真心實(shí)意為企業(yè)付出。

對了，這兩天還爆出一個新聞，一個在海底撈工作了6年的員工爆料，說是只要顧客一投訴，員工就得自費(fèi)500元買禮物給顧客道歉。

此外，基層員工還會面對克扣工資、肆意辱罵、阻撓調(diào)店等問題。

面對這樣的指控，海底撈的回應(yīng)卻出乎所有人意料：“基本屬實(shí)，正在整改。”

這些年都在說胖東來干的好，胖東來之所以能做到如今的地步，靠的就是四個字：善待員工。

而海底撈，一個主打服務(wù)好的火鍋店，一個核心服務(wù)需要基層員工提供的火鍋店，卻對基層員工如此苛刻，隨時可能辭退不說，薪酬還不漲，出了問題就讓員工背鍋。

這樣的企業(yè)，能培養(yǎng)出真心實(shí)意為顧客服務(wù)的員工嗎？我想很難。

其實(shí)拋開內(nèi)部因素，外部因素也是海底撈業(yè)績下滑的重要原因。

現(xiàn)在中國的火鍋行業(yè)，已經(jīng)從增量市場轉(zhuǎn)為了存量競爭，就那么幾家活下來的品牌和企業(yè)，想要再進(jìn)一步，就得從別人碗里搶飯吃。

海底撈自己問題這么多，體量又這么大，自然成為了別的火鍋品牌搶飯的對象之一。

再加上最近這兩年大環(huán)境的變化，讓消費(fèi)者對價格變得格外敏感，從前人們可以為了極致的服務(wù)去吃一個人均上百元的火鍋。

但是現(xiàn)在，大家可能更愿意去吃一個便宜一點(diǎn)，服務(wù)稍遜的火鍋。

對于現(xiàn)在的困境，海底撈也在嘗試自救。

比如主打外賣一人食的“下飯火鍋菜”，半年就貢獻(xiàn)出了一半多的外賣收入，全國更是布局了1200多個外賣網(wǎng)點(diǎn)。

再比如“紅石榴計(jì)劃”孵化出了焰請烤肉鋪?zhàn)印⑿∴藧壅ǖ仁鄠€副品牌，業(yè)務(wù)范圍涵蓋了其他很多品類，業(yè)績也在穩(wěn)步增長。

但是歸根結(jié)底，這些新品牌、新業(yè)務(wù)，頂多占據(jù)集團(tuán)總業(yè)績的十分之一左右，主業(yè)務(wù)海底撈火鍋萎縮了，新業(yè)務(wù)又撐不起來，海底撈陷入了一場青黃不接的困境。

在這個消費(fèi)降級的大環(huán)境下，海底撈這種靠著“服務(wù)溢價”賺錢的模式已經(jīng)行不通了。

現(xiàn)在的消費(fèi)者變得越來越“計(jì)較”，越來越理性，為了所謂的服務(wù)買單，在很多人心中，變得越來越不值。

海底撈的戰(zhàn)略到底要如何調(diào)整？下一步到底該如何走，才能讓消費(fèi)者回歸，讓品牌活下去？

這才是海底撈高層們最應(yīng)該要考慮的問題，而不是天天想著給自己加薪，當(dāng)中飽私囊成為了主流，這個品牌估計(jì)也離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

（可一）