泰州的早茶,少不了燙干絲。干絲不是豆腐絲,是用豆腐干切的,但切得比頭發絲還細。泰州的豆腐干質地緊實又不失嫩滑,切成細絲后放在開水里快速燙一下,撈出來擠干水分,堆在盤子里像一座蓬松的小山。燙過的干絲變得柔軟,入口嫩得不像話,比嫩豆腐還要嫩。
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燙干絲的調料很簡單,就是醬油、麻油、白糖和姜絲。醬油是泰州本地產的,咸中帶甜;麻油是芝麻現榨的,香氣濃郁。熱騰騰的干絲澆上調料,用筷子輕輕拌勻,每一根干絲都裹上醬色。送一筷子進嘴,干絲幾乎不用嚼,在舌尖上就化開了,醬油的咸甜和麻油的濃香一層層散開,最后留下一絲姜絲的辛辣。
泰州人吃燙干絲配茶水,一口干絲一口茶,能坐一上午。干絲清爽不膩,越吃越想吃。老泰州人說,燙干絲的最高境界是“嫩而不爛,散而不碎”。干絲要燙得恰到好處,時間長了會爛,時間短了不夠軟。調料要拌得均勻,不能有的咸有的淡。
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出了泰州再吃燙干絲,總感覺不對。別處的干絲要么切得太粗,要么燙得太老,要么調料調得不對味。泰州人驕傲地說,燙干絲離開泰州就不是那個味了,水不一樣,豆腐干不一樣,醬油也不一樣。
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