央視《三餐四季》—邯鄲篇

邯鄲這名兒三千年沒改過，全國獨一份。

走在回車巷，寬不到兩米，當年藺相如給廉頗讓路就在這兒，憋出了將相和。

抬頭是叢臺，趙武靈王搞胡服騎射，帶頭穿胡服練騎兵，

硬把趙國弄成唯一敢跟秦國叫板的狠角色。

可歷史不講情面，銅雀臺再輝煌，也只剩下句“銅雀春深鎖二喬”。

這兒的人把文化揉進飯里了。

永年驢肉香腸、磁州燜子、峰峰三下鍋，都是實打實的大碗硬菜，不擺那虛頭巴腦的盤兒。

逢年過節，武安儺戲戴上臉子驅邪納吉，

磁州窯白地黑花的罐子擺了一院子。

從趙王改革到百姓碗里那口熱湯，這城就這么把三千年過成了今天的柴米油鹽。

今天，跟您聊聊，上過央視《三餐四季》的邯鄲美食！

豆沫

這玩意兒別看名字帶“豆”，其實主料是小米。央視《三餐四季》都專門來拍，在邯鄲的早餐江湖里，它比雞蛋布袋還硬氣，是絕對的“帶頭大哥”。

這豆沫的來頭大得嚇人，是真正的“小吃活化石”。

傳說商朝末年，伯夷和叔齊這哥倆在首陽山“不食周粟”餓死了，殷都人（就是現在的邯鄲一帶）感念他們的氣節，就把小米舂成粉，加上青菜和搗碎的黃豆沫兒做成羹來祭奠。

這一做，就流傳了3000多年。邯鄲的磁山文化更是7000多年前就種小米，這碗糊糊里熬的不是粥，是沉甸甸的歷史滄桑感。

2017年它還上了“中國地域十大名小吃”，

冀南豆沫更是入選了北京冬奧會“崇禮菜單”，這可是官方蓋了章的頂級流量。

做法講究個“細工出慢活”。小米得先泡透，和花椒、八角一起用石磨磨成漿，關鍵是得用涼水卸開，邊倒邊攪，絕不能有面疙瘩。

鍋里先煮花生米、黃豆、海帶和粉條，最后才沖入米漿。

好的豆沫得是半透明的，撒上芝麻鹽，配上焦脆的油條，那叫一個“沾”！

喝一口，小米香裹著豆香、芝麻香直沖腦門，咸香順口，這才是最撫凡人心的煙火氣，給個縣官都不換！

郭八火燒

根，得扎到清光緒二十一年（1895年）。

創始人郭致忠，小名“郭八”，是個有心人，早先在北京順天府學了手藝，回來在大名縣城開了“天興火燒鋪”。這買賣不僅是個生計，更是段傳奇。

1947年，郭家三兄弟把鋪子改叫“祥華齋”，但老百姓嘴上還是認郭八這個人。

后來郭殿臣、郭衛東幾代人守著這爐火，硬是把這門手藝從地攤干到了省級非物質文化遺產的名錄里。

這物件能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

撒貝寧帶著尋味團一來，鏡頭對準那剛出爐的火燒，徒手掰開那是真功夫，燙得手通紅也得讓人看個明白。

做法講究個“三成開水燙面，七成溫水揉勻”，上好的白面配上白油、香油，再撒點花椒、小茴香。出爐后金黃油亮，像石榴籽一樣層層疊疊，一張就有二十五層到三十層。

咬一口，皮酥里筋，焦香里透著藥料香，那是真叫個“焦香可口”。

在大名，早晨來個火燒夾驢肉，再配碗豆沫，那就是咱老百姓的“硬通貨”，日子過得有滋有味！

雞蛋布袋

傳說能拽到唐朝，魏徵為款待李世民，發明了這“金銀布袋”；

到了宋朝大名府，又有說法是百姓恨貪官，把面人當貪官下鍋炸，叫“氣布袋”泄憤。

這不是瞎編，是刻在骨子里的民俗。

到了1978年，它就被收進《中國烹飪百科全書》，2021年又評上濮陽“十大名優小吃”。

最硬氣的是，它上過央視《三餐四季》，那是國家級的認證。

做法講究個“快準狠”。

高筋面粉加堿面、明礬，搟成薄皮，下油鍋一炸，瞬間鼓成個空口袋。

這時候手要快，戳個洞，把鮮雞蛋“灌”進去，封口復炸。

出鍋時金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，里面的雞蛋卻是嫩得流心。當地人吃這口，必須配豆沫——小米面熬的，加點花生芝麻，這叫“黃金CP”。

一口干香，一口濃稠，那是邯鄲人的命。

在大名、館陶那一帶，至今還流傳著兒歌：“姑姑來，姥姥來，拿雞蛋，炸布袋”。

這哪是吃飯，分明是吃一種念想。

廣府酥魚

相傳早年有賢臣釣魚遭魚精嘲弄，一怒之下連骨帶肉給燜了，竟成絕響。

到了北宋，趙匡胤吃得龍顏大悅，金口玉言封其為“圣旨骨酥魚”，這才算真正有了名分。

你想啊，連乾隆爺下江南時都對它念念不忘，指定為宮廷貢品，

這魚身上掛著的，可是隋末夏王竇建德建都的厚重底氣，一千多年的煙火氣都燉進湯里了。

后來央視《三餐四季》欄目組帶著撒貝寧一幫人殺到古城，在鏡頭前把這魚夸得天花亂墜，說它是“可以吃的魚骨湯”，

這一播，全國人民都知道邯鄲有個“骨頭都能嚼著吃”的寶貝。

做法其實透著股“死磕”的拙勁：

選鮮活鯽魚，先晾后炸，再丟進砂鍋里用老湯慢煨。

十二個小時的文火燉煮，五十次添水，直到魚骨酥爛如泥、魚肉入口即化。

出鍋后色澤醬紅，酸甜適口，咬一口骨酥肉嫩，連刺都不用吐，那是真叫一個“得勁”！

南沿村拉面

這玩意兒，不是一般的面，它是邯鄲人的命，是永年區南沿村鎮那疙瘩傳出來的百年煙火氣。

這地界緊挨著滏陽河南岸，早在清末民初就是四通八達的交通要道，邯臨公路上車水馬龍，集市上人聲鼎沸。

那時候，拉面師傅推著獨輪車，支起磚砌泥糊的簡易爐，手拉風箱呼呼作響，賣的是山羊肉鹵配當地高筋粉，專給南來北往的腳夫、商販填肚子。

這一做，就是一百多年，從民國的兵荒馬亂到如今的車水馬龍，這碗面沒斷過頓，成了冀南大地上的活化石。

后來這面火得一塌糊涂，連央視《三餐四季》都專門跑來拍，主持人王嘉寧、陳夢瑤吃完直咂摸嘴，說是“盡山盡�！钡淖涛丁�

做法講究個“無添加”，純靠本地高筋小麥粉加鹽堿揉面，師傅手里像變戲法，拉出的面筋道彈牙；

湯頭更是絕，用豆瓣醬配山羊肉、黃牛肉和十幾味中草藥在大鍋里死熬，醬香裹著藥香，那是真材實料的鮮。

當地有句老話叫“周村的包子，沿村的面”，這面講究個實惠，大碗才7塊錢，必須配上泡椒白蘿卜和炸辣椒段。

肥鄉削割

是河北邯鄲獨有的千年名吃，距今已有一千余年歷史，源頭能一直追溯到北宋。

這菜的來頭不小，跟北宋名相李沆有著割不斷的淵源。

當年李沆遭奸人陷害，被免職回到老家肥鄉大寺上鎮相公莊，整日郁郁寡歡，茶飯不思。

夫人看在眼里急在心里，變著法兒做吃的，把肉餡卷進雞蛋餅里，先蒸后炸再燉，端給李沆。

李沆吃后大呼：“于京城也從未食過如此佳肴！”

因為制作時需用刀削切成段，便起名“削割”。

這菜后來從相府流傳到民間，成了肥鄉“八大碗”里的壓軸菜，幾經戰火和饑荒，硬是在老百姓的飯桌上傳了下來。

前兩年這菜還上了央視CCTV1《三餐四季》，撒貝寧帶著尋味團專門跑到邯鄲尋訪，成了官方認證的“地標美食”。

做這削割，講究個“精細”。

得用豬后座純瘦肉絞成泥，拌上雞蛋、姜蒜和紅薯淀粉，攤成薄如宣紙的蛋餅，把肉餡卷起來切成菱形塊，下油鍋炸至外皮金黃。

吃法有兩種，要么撒上孜然粉、胡椒粉炸著吃，外酥里嫩；要么放進豬骨高湯里燉，吸飽了湯汁，皮酥餡鮮，一口下去滿嘴流油。

五百居香腸

這事得掰扯到清道光元年（1821年），山東濟南府有個叫王湘云的廚師，跑到大名府謀生。

那會兒濟南到大名府整整五百里地，他便給鋪子起名叫“五百居”。

這名兒聽著土，實則透著股子闖蕩江湖的硬氣。

從道光年間到現在，王家六代人死守著這口鍋，從清末的官宴珍饈到如今的百姓零嘴，這香腸愣是沒變過味，

成了河北省省級非物質文化遺產，這就是冀菜里的“活化石”。

這玩意兒能火遍全國，還得虧央視《三餐四季》欄目拿著放大鏡給它做背書。

這香腸講究個“六成瘦、四成肥”，剔骨去皮切肉丁，拌上石落子、砂仁這類名貴香料，再灌進腸衣里風干。

出鍋后色澤純正，咬一口甜咸兼備，越嚼越香，最絕的是炎夏不腐，放著慢慢吃，那是真叫個“經造”！

別看它是個熟食，在大名人眼里，這不僅是中華名小吃，更是過日子的底氣。

磁州鹵面

這事兒得往遠了說，北宋年間磁州窯爐火正旺，窯工們就地取材，把面粉和成團，拽成條，這就有了拽面的雛形。

千把年下來，面里揉進去的不僅是麥香，更是歲月的包漿。

到了1997年，有個叫張國慶的漢子，在光明南大街支起了攤子，這一干就是近三十年，硬是把一碗面做成了河北老字號，還評上了省級非物質文化遺產。

后來這碗面火到了央視，上過《三餐四季》的鏡頭。

那可是國家級的權威背書，鏡頭一給，全國人民都知道邯鄲有個磁州鹵面。

做法上講究個“拽”字，面團得用鹽水反復搗，醒透了，廚師手里這么一拽一扽，面條跟筷子似的，寬厚勁道。

鹵子分肉素，排骨鹵、西紅柿雞蛋鹵往上一澆，油潤鮮香。

吃的時候得就著大蒜，一口面一口蒜，那叫一個解饞！

在邯鄲吃面有講究，吃完了筷子得平放在碗上，這叫規矩。

永年驢肉香腸

那是邯鄲叢臺區的硬通貨，這物件打清朝末年就有了，百年的煙熏火燎。

那年頭冀南大旱，逃荒的廚師杜山竹碰上了生意冷清的肉鋪掌柜韓留柱，倆人一合計，把驢肉剁碎，摻上綠豆粉芡和芝麻香油，灌進腸衣里拿果木熏。

這哪是做香腸，這是在跟老天爺搶飯吃，熏出來那是香而不膩，透著股滄桑勁兒。

后來這腸上了央視《三餐四季》，算是把這老味道捧到了全國人跟前。

做法講究個“真”，精選驢肉得是剁成肉丁的，絕不用機器絞，配上花椒、茴香等十多種香料，灌好了還得高溫滅菌再熏。

成品赭紅油亮，切開能看見肉凍顫悠悠的。

咬一口，輕滑利口，咸香里裹著煙熏味，越嚼越香，那是真解饞。

當地人都知道句老話：“能舍孩子娘，不舍驢板腸”，

這話雖糙，但這腸確實是刻在骨子里的念想，切一盤就酒，給個神仙也不換。

洛陽白菜

說是洛陽的，其實跟河南沒半毛錢關系，純屬邯鄲人自己的“誤會”。

老輩人傳，這菜要么是清末邯鄲廚師在洛陽成名后帶回來的，要么是借鑒了洛陽水席的湯水做法。

再往上扒，北魏時期洛陽光風園的結球白菜、唐代韓愈夸的“晚菘細切肥牛肚”，都是它的歷史注腳。

這菜就像邯鄲人的日子，看著粗糲，里頭全是歲月的包漿，透著股實在的機靈勁兒。

央視《三餐四季》撒貝寧都專門來打卡，這可是官方蓋章的“邯鄲獨有”。

做法講究個“湯菜一體”：手撕白菜、里脊肉裹淀粉快炒，奶白湯底一澆，麻醬、花椒、干辣椒往上一淋，滋啦一聲，香得人腦瓜子嗡嗡的。

地道吃法得配拽面和炸丸子，冬天吃渾身舒坦，這才是“窮人家的佛跳墻”！

一口下去，白菜清甜、肉片滑嫩、麻醬醇厚，再就口蒜，給個縣長都不換！

這城不跟你說歷史，歷史都在碗里端著。

豆沫還冒著熱氣，火燒剛出爐，酥魚骨頭都燉化了——三千年，就熬成這么一口。

你要是路過，就坐下吃碗面。

要是住下，早上六點，巷口那家豆沫攤，我請你。

碗一推，嘴一抹，啥煩心事都沒了。

這城拿三千年給你熬了碗粥，你得喝。