《三餐四季》湖南篇丨奇峰秀水 湘辣當歌

湖南，一片枕峰而臥、因水而興的瀟湘熱土。“三湘四水”的靈秀版圖，不僅賦予它山水的壯美，更孕育出鮮辣熱烈的湖湘飲食風味。

4月25日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節目《三餐四季》走進湖南，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手尋味團深入張家界與邵陽，開啟一場奇山秀水的“湘辣”之旅。

張家界：武陵深處，野辣韻味

三千奇峰拔地而起，八百秀水蜿蜒其間。張家界，這座因旅游而興的“仙境之城”，兼具山水靈秀與土家風情，其美食可概括為三個字：野、辣、暖。

野，是食材的本源。在牧笛溪村，村民帶著尋味團鉆進山林，尋找一種特別的天花菌。它形似雪花，寄居在十年以上的枯木上，無法人工培育，采摘全憑經驗與運氣。而掛在崖壁之上的巖耳，需采摘者身系繩索懸空采摘。這些來自懸崖與深林的山珍，不需要復雜的烹調——小炒天花菌脆嫩彈牙，巖耳燉土雞鮮香沁人，一口下去，都是武陵山野的靈氣。

辣，是湘菜的靈魂。紅的、黃的、白的、綠的，濕的、干的……湖南擁有200多個地方辣椒品種，湖南人一年要吃掉330萬噸辣椒。而在張家界，辣椒更是被“玩出了花”。

在新峰菜市場的三餐四季廚房里，大廚張竣生早已在辣椒鋪子旁等候。他向嘉賓們展示了湘菜百變的辣。打鼓皮選用牛脊骨邊緣的筋膜肉，配以大量花椒辣椒猛火快炒，麻辣勁爽；米辣子炒酸鲊（zhǎ）魚則將鮮辣椒與糯米粉一同入壇發酵，酸辣開胃。

暖，是烹飪的溫度，也是圍坐共食的人情。在張家界，最不能錯過的便是現炒的三下鍋——牛腩、牛肚、牛腸依次下鍋，與辣椒、花椒、豆瓣醬在熱油中翻滾。廚師站在大鐵鍋旁，為食客現場烹制，圍灶而坐、邊炒邊聊，這種形式正是土家族火塘文化的延續。一口熱辣的三下鍋下肚，身體頓時暖了起來。這份暖意也跨越了國界——在有“世界會客廳”之稱的張家界，許多外國游客慕名前來，圍著灶臺品嘗三下鍋，為湘菜的熱情點贊。

在張家界的最后一站，尋味團走進土家吊腳樓，圍坐在火塘邊，品嘗了一桌由時間釀成的溫馨家宴。樅菌燉臘雞，是房梁上慢熏的年味，鮮香醇厚；炒干西紅柿，酸甜中帶著陽光的焦香；一碗鼎罐飯，飽含稻谷的香氣。張家界人懂得“不時不食”，也懂得“陳”與“鮮”的辯證法——當季的樅菌要鮮吃，吃不完的蔬菜就曬成干、熏成臘，把四季的豐盛封存進壇壇罐罐。這種與自然協作的智慧，讓每一口食物都有了時間的厚度。

邵陽：碼頭文化，寶慶煙火

邵陽，古稱“寶慶”，一座有著兩千五百年建城史的湘西南重鎮。資江穿城而過，雪峰山橫亙西陲。碼頭文化的豪爽、多民族共生的包容，統統融進了邵陽的三餐四季之中。

如果說張家界的美食是“仙氣”入饌，邵陽的滋味便是“地氣”聚味——可概括為三個字：鹵、醇、烈。

鹵，是招牌。走進“中國鹵菜之都”武岡，三步一鹵店，滿城鹵菜香。幾十余味藥食同源的香料，按祖傳配比入包，沉進老鹵湯中。冰糖慢炒出的糖色替代了醬油，讓鹵汁泛著溫潤的琥珀光澤。這里的鹵菜飄香，全憑“五鹵五出”的古法——反復浸煮、晾干，前后五次，讓鹵香層層滲進食材深處。鹵香干韌如牛皮，鹵鴨腳包肉層層纏裹，鹵銅鵝油亮鮮嫩。咬一口，咸香中透著草藥的清幽，越嚼越有味。武岡人把這鍋老鹵當傳家寶，新鹵入水，老鹵打底，才能代代相傳。

醇，是內核。一碗邵陽米粉，藏著這座城市最綿長的鄉愁。米粉用的是當地稻米，經發酵、磨漿、捶打、壓制成型，帶有淡淡的發酵酸味。當地人管吃粉叫“嗍粉”——一定要嗍出聲響，滿屋子“嗍嗍”聲，才是對一碗粉最大的敬意。而豬血丸子，則是邵陽人“耐得煩”的極致體現。立冬后，將豆腐、豬血、五花肉揉捏成團，在灶房上慢熏十八天。外皮黝黑油亮，切開后紅潤緊實，與臘腸、臘肉等臘味合蒸，咸香撲鼻，吃一口滿嘴油香。

烈，是性格。邵陽人不愛繁復的調味，全憑真功夫。米粉里必須淋上山胡椒油——那香氣直沖腦門，帶著檸檬與薄荷的清冽。坪上牛肚王更是火爆：一頭牛只出四兩左右的牛肚梁，猛火快炒十五秒，出鍋時牛肚微微卷起，脆彈爽口。邵陽人的脾氣就藏在這一口里：敞亮、火爆，霸得蠻。

從張家界生長在懸崖上的巖耳，到土家族的火塘家宴，從邵陽的百年粉店到武岡的鹵味老鋪，湖南的美食從來不只是果腹之物，更是圍爐共飲的江湖義氣，是代代相傳的生存哲學，是張家界人“不時不食”的從容，也是邵陽人“耐得煩”的匠心，一筷一勺之間，品的是三湘四水的風物，嘗的是湖湘兒女滾燙的人生。

4月25日20點檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》相約湖南，一起品味這場熱辣鮮香、豪情萬丈的瀟湘盛宴。

原標題：《《三餐四季》湖南篇丨奇峰秀水 湘辣當歌》

欄目主編：陸益峰

文字編輯：董思韻

本文作者：央視一套