冀東平原上,唐山人把綠豆做出了花兒。饹馇這東西,說白了就是綠豆面攤的薄餅,可唐山的饹馇跟別處不一樣,薄得透亮,韌得能打卷,黃綠黃綠的,聞著就是一股子清香。最妙的是千層卷,一張饹馇鋪開,抹上肉餡或是豆沙餡,卷起來再裹一張,再卷,層層疊疊,少說七八層,多則十幾層,上籠蒸透了,切成一指寬的段,咬一口軟韌鮮香,餡料的汁水滲在饹馇的孔隙里,每一層都有滋味。
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這饹馇有個來歷,說的是當年慈禧太后逃難路過唐山,地方官獻上這道綠豆卷。太后吃了覺得好,問叫什么名字。官員說還沒起名,請老佛爺賜一個。慈禧剛要走,筷子一擱,說了句“擱著吧”,意思是先放著等會兒再吃。地方官以為這就是名字,于是“饹馇”就這么叫下來了。這故事流傳很廣,真假不好說,可唐山老百姓講起來眉飛色舞,好像真見過太后用膳似的。不管怎樣,饹馇這個名兒是叫開了,方圓百里都知道。
千層卷做起來費工夫,關鍵是饹馇皮要攤得好。綠豆泡開了去皮,磨成漿,濾掉渣子,舀一勺倒在熱鐺上,拿刮板一轉,幾秒鐘一張皮就熟了,薄得像紙一樣。手藝好的師傅一天能攤幾百張,張張均勻,沒有破的。餡料各家有各家的秘方,肉餡的要加蝦籽提鮮,豆沙餡的要加桂花增香。卷的時候更有講究,每一層都要壓實,不能有空隙,蒸出來才緊實。蒸好放涼了再切,切面一圈圈紋路像年輪似的。
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在唐山鄉下,逢年過節辦喜事,饹馇千層卷是席面上少不了的一道。切成碼得整整齊齊的圓片,擺在白瓷盤里,黃的綠豆皮、紅的肉餡、白的肥肉丁,好看得像朵花。老人小孩都愛吃,軟的軟的,咬下去也不費牙。外地人第一次吃往往猜不出是什么做的,怎么這么薄還這么韌?唐山人聽了就笑,說這是我們的綠豆饹馇,慈禧太后都說好。出了唐山,別的地方可吃不到這味道。一把綠豆,一瓢水,一方灶臺,就這么傳了一百多年。
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