湖北
石家莊的燕鳳樓里藏著一道菜，外地人不太知道，本地人會吃的老饕都悄悄點——金毛獅子魚。這道菜做起來折騰，沒有二十年刀工的老廚子根本不敢接。用的是黃河大鯉魚，三斤左右的剛好，太小的肉不夠厚，太大的魚腥氣重。活魚宰殺干凈后從下巴開始片，不切斷，一條一條地往外片，片到尾巴還連著，片出來的魚肉條根根分明，像金色的鬃毛。這刀法叫“菊花刀”，但是比菊花魚要密得多、細(xì)得多，一條三斤的魚能片出上百根肉條來，鋪開了撐成個圓球，看著真像一頭怒獅的腦袋。
片好了就得掛糊。老廚子的配方是雞蛋、淀粉加少許面粉和水?dāng)噭颍砹瞬恍校×藪觳蛔。脛偤霉∶織l肉絲又不滴答。油鍋燒到七成熱，提著魚尾巴把片好的魚肉在糊盆里滾一圈，然后倒提下鍋，讓肉條在油里散開，炸到定型了再松開尾巴推入油中。這頭一道是炸熟，撈出來等油溫升到八成熱再下去炸第二遍，這一炸是為了把外皮炸脆。等炸到通體金黃，每條肉絲都支棱著硬挺挺的，撈出來控油，擺在盤子里就是一頭威風(fēng)凜凜的金毛獅子。
糖醋汁是這道菜的靈魂。老廚子不買現(xiàn)成的番茄醬，自己用白糖、米醋、番茄膏、鹽和少許生抽慢慢熬。最關(guān)鍵的一步是熬糖醋汁的火候，得熬到起大泡、泡變小、最后泡消失了變成稀溜溜的濃汁，這時候糖正在結(jié)晶與焦化的臨界點上，澆在魚身上能拉出細(xì)絲來。滾燙的糖醋汁往炸好的獅子魚上一澆，滋啦一聲響，白汽冒起來，客人還沒動筷子先被這動靜鎮(zhèn)住了。夾一塊魚肉下來，外層酥脆得像炸蝦片，里頭的魚肉還嫩著，酸甜汁裹著魚鮮，吃的時候筷子一夾，糖絲拉得老長，粘在嘴角邊上，是菜也是糖畫。
這道菜上桌的氣勢太足，以前只有婚宴大席或者待貴客才舍得點。老廚子說，做金毛獅子魚得沉得住氣，前面刀工一小時，炸魚半小時，調(diào)汁還要盯火候，中間任何一個環(huán)節(jié)出岔子都成不了。石家莊不是什么美食名城，可就這么一道麻煩到極點的菜，硬是靠幾代老廚子的手藝傳了下來。如今年輕廚子嫌費事不愿意學(xué)，但是懂吃的石家莊人知道，只要燕鳳樓的后廚還有人在炸這條獅子魚，這個城市的味道就還有骨頭。
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