重慶
啤酒，在我們生活中非常常見的一種酒精發酵飲料。常常可以看到：有人拿起一瓶未開封的啤酒，輕松撬開瓶蓋，傾斜瓶身對準杯沿，黃澄澄的液體緩緩流出，伴隨著逐漸升起的乳白色泡沫，最終形成完美的“七分酒液三分泡”比例。而有人倒酒時大量泡沫迅速涌出杯子，溢滿桌面，最后杯子里只剩下半杯酒和一堆快速消散的泡沫。出現上述現象，取決于是否掌握了倒啤酒的秘訣。
泡沫的作用？
讓我們先了解一下啤酒中的泡沫有什么作用？
啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白質、多肽、多糖、酵母、微量元素等物質組成。
首先，能隔絕空氣防止氧化，保持啤酒新鮮；其次，泡沫帶來的“撲撲”聲愉悅聽覺，豐富細膩的造型也增添視覺享受；更重要的是，泡沫能釋放獨特香氣，柔化味蕾感知，顯著改善啤酒風味。科學研究發現，理想泡沫與酒液比例約為3：7。這樣的比例能夠最大程度地保持啤酒的風味，同時又不會讓飲者感到過度“喝泡沫”。
為什么會有泡沫？
主要研究認為，由于瓶子里的壓強要大于大氣壓強，使得啤酒中能夠溶解大量的二氧化碳，當啤酒暴露在大氣中，使得二氧化碳在啤酒中溶解量降低，進而產生溢出。更專業的說是
由于外界條件改變（如：溫度、壓強等），導致溶解度變化（在本文中為單位體積酒液中能夠溶解多少體積的二氧化碳），溫度越低、壓強越大就能夠溶解更多二氧化碳，保留更好的風味，
這也解釋了為什么大多數啤酒都存儲在封閉、低溫的環境中。
由于過飽和的二氧化碳在純凈液體內部也會自發形成氣泡，它需要“成核點”（微小氣穴或粗糙表面等），而傾倒啤酒這一過程中，產生了諸多擾動因素。不難發現，靜置啤酒或汽水冒泡較少，但如果晃動杯子就會有大量氣泡冒出，
由于晃動帶來的液體內部的大大小小的漩渦，會使得局部區域壓強降低，氣體更容易溢出。
當小氣泡從底部不斷上升，由于液體壓強變化及周圍液體的過飽和二氧化碳氣體持續擴散進來，氣泡會變得更大，上升得更快，形成緊密的氣泡鏈，小氣泡會迅速跑到啤酒表面并破裂。
從上述因素分析，緩慢傾倒酒液，液體流動平穩，液體內壓強變化較小，成核點少，氣泡產生的慢且少。選用干凈的玻璃器皿，干凈的玻璃器皿表面親水性好，水膜能填平微小縫隙，也會減少成核點產生。以上方式都可以減少二氧化碳迅速溢出。
人們通過實踐操作總結出了一套方法：
首先，將酒杯呈約45度角傾斜，保持這一角度，讓酒液緊貼杯壁緩緩流下，直至斟入約七分滿。這種沿杯壁緩慢傾倒的方式，能有效減少對酒液的擾動。
隨后，將酒杯平穩回正。此時，酒液上層會自然形成一層均勻的泡沫。理想狀態下，這層泡沫的厚度約為兩指寬，宛如一杯啤酒的完美“冠蓋”。
如果最初倒酒時未傾斜酒杯，酒液直沖杯底會劇烈攪動，迫使大量二氧化碳瞬間逸出，結果很可能得到一整杯泡沫而酒液寥寥。采用傾斜斟倒的方式，則能使更多的二氧化碳溶存于酒液之中，僅少量化為泡沫釋出。這樣不僅增加了啤酒在口中清爽的“殺口力”，也令其風味物質得到更完整地呈現，口感更為飽滿醇厚。
來源：力學科普微信公眾號
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