尋味寧夏：從老銀川味道的消失，看寧夏菜的風味變遷和突圍之路

寧夏菜的風味是靠什么形成的？

這么問估計很多人都一臉懵的。

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有人說，寧夏菜的風味形成，跟氣候和物候有關。

有人說，以寧夏整體移民特性上來說，風味沒有統一的形成來源。

其實從老銀川的味道變遷來看，可以窺探到一絲端倪。并且隨著時代的發展，寧夏菜的風味也已然悄然發生變化。

傳統的寧夏菜，以“酸辣”味底味。不管什么菜，要是做成酸辣口味就對了！尤其是涼菜，幾乎可以說達到了“無酸辣不成菜”的地步。

比如拌個蔬菜，必定少不了蒜蓉、陳醋、辣椒油（或者小米辣）等；

吃個鹵肉（豬牛羊）或者手抓羊肉，跟著上的，必定會有一個酸辣蘸碟。

曾經有個玩笑話，只要玩轉了酸辣味，到餐廳應聘涼菜廚師，隨便二把刀沒問題。

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寧夏菜的這個“酸辣”味道呈現，在過去是“分類”的，大概有三種形式的組合。

一個就是以烹飪原料，西紅柿和新鮮的本地辣椒（羊角椒、或者小米辣）來生成，一般來說素菜菜肴多見。比如說地三鮮，家常茄子，西紅柿炒土豆絲等。

以西紅柿提酸，新鮮辣椒提味，成菜菜肴色澤粉紅（西紅柿的顏色）。

一個就是以烹飪調料，陳醋，干辣椒（包括干辣椒、辣椒段、辣椒面、辣椒油）來生成。這個就是葷素菜肴都可以。

以陳醋提酸，辣椒油提味，成菜紅油亮色，味道夠竄。

一個就是泡的野山椒呈現出來的酸辣味，多見于涼菜中。比如說泡娃娃菜。

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不知道從什么時候開始，這張“譜”好像丟了。

如今，走進銀川大多數做本地菜的館子，在銀川的味道中可以發現，這個“酸辣味”的呈味方式開始趨于單一。無論是熱炒、涼拌，甚至一些燒菜，端上桌都“長得”差不多：紅油赤醬，醋味撲鼻，辣得直接而統一。

西紅柿的酸少了，更多的陳醋提酸；

番茄醬和干辣椒面（尤其是極細那種）提色，

辣椒面、干辣椒、各種火鍋底料、辣椒面（粗一點的）提味。

所以，在銀川不管去到哪個做本地菜的餐館吃飯，都能看到端上桌的菜肴，無論是顏色、樣子等，看上去都差不多，仿佛就像是一個師傅教出來炒出來的一般！

西紅柿天然的酸，幾乎被陳醋完全取代。干辣椒面、火鍋底料、成品辣椒油，成了辣味的唯一來源。那種需要時間發酵的泡椒酸辣，也漸漸少見。

味道的層次被抹平了，只剩下“酸”和“辣”兩個最強烈的信號，在粗暴地刺激著味蕾。

簡單一點來說，是老銀川味道在餐館的式微和消失，如今只留存在家庭中。

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從老銀川復雜、有生命的酸辣，到今天單一、直接的酸辣，可以說，見證了效率對耐心的勝利，標準化對個性的碾壓，也見證了移民文化在融合中尋找身份認同的曲折。

寧夏菜的風味形成，過去靠的是“天、地、人”——特殊氣候物候的饋贈，多民族移民的碰撞，以及生活智慧的沉淀。而它的變遷，則被“時、勢、利”——工業化、商業化、快節奏的生活洪流所推動。

“酸辣”的底色或許不會變，它是寧夏菜的靈魂印記。但希望，這“靈魂”的表達方式，能重新變得豐富、生動而有趣。不只是醋和辣椒油的二重奏，而是能再度奏響西紅柿、鮮椒、泡椒、乃至更多未知風物和諧鳴的交響。

也許，真正的“尋味寧夏”，不僅僅是去老字號打卡，更是要在日常的一餐一飯里，保有對細膩味道的感知力，用舌頭，去投票，去選擇，去留住那片復雜而生動、連著土地與過往的滋味。

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畢竟，當一種味道消失，與之相連的一段記憶、一種生活方式，也就真的漸行漸遠了。

而找回它，需要廚師的匠心，更需要每一個食客，那份愿意為“更好味道”等待片刻的耐心。

而不只是各種吐槽。

這幾天在銀川舉辦的第六屆中華美食薈暨葡萄酒融合創新大賽，其實是一個改變的很好契機。那就是本地廚師和餐飲可以在其中學習先進的理念和轉變觀念，而不是閉門造車。

比如說，老牌餐飲企業是否能支撐起本地“餐飲博物館”的重任，留住寧夏菜的精髓？

比如說，對于綠色餐飲發展的理解；

比如說，廚師能不能夠有所思考怎么傳承和發揚創新寧夏菜？

比如說，能不能在展示中看到寧夏菜跟外地餐飲在理念上的差距？

說起來太多了，逛了兩天中華美食薈，真是收獲多多。

簡單來說，寧夏菜缺的不是展示，缺的是思考！

那么好的學習和增長見識機會，怎么能錯過？

對吧？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關注！