郭靖烤全羊創始人張崗：用三顆真心做烤全羊，以敬畏之心守餐飲初心

短期做好不難，長期堅持品質才難。

3月24日-26日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會在杭州舉辦。

其間，北京郭靖餐飲集團董事長張崗接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄:

您本次論壇演講主題是《用一顆真心做烤全羊爆款》，您所講的“真心” ，在郭靖烤全羊的經營里具體指什么？

張崗：第一是匠人之心 。做餐飲想做好、做久、讓人認可，沒有匠人之心根本辦不到�，F在很多人用電動、燜爐烤羊，放進去就不管了，這不是匠人之心。郭靖烤全羊能服務幾十家駐華領事館、幾千位明星，靠的就是烤師純人工一下一下搖烤出來的品質。

第二是敬畏之心，對食材的敬畏之心。烤全羊是食材占比高達80%的品類，好食材自己會說話。11年來很多老顧客從開業吃到現在，為了找到好原料，我們試過全國100多個羊品種，國家收錄的綿羊山羊一共300多種，我們幾乎試了三分之一。就是要用笨功夫找到極致原料，其他加工、烤制、服務都是好食材的延伸。

第三是對顧客的赤誠之心�？救蚨嘤糜诩已纭⒒檠�、商務宴請、團隊團建，承載著重要場景。如果沒有赤誠之心，不能把產品和服務一以貫之地做好，品牌走不遠，顧客也不會認可。這就是我所說的真心。

烤全羊賽道競爭很激烈，郭靖烤全羊能做成爆款，您認為最核心的一步是什么？

張崗：這么多年我們始終堅持一個核心——無論付出多大代價，也要把食材做好。我們測試了上百種羊，最終定下嚴苛標準： 肌肉脂肪含量在 5%左右 ，保證烤制時焦化反應充分；含水量70%–72%，口感鮮嫩多汁；脂鏈脂肪酸控制在合理區間，減少膻味。

目前主力選用內蒙古錫林郭勒的蘇尼特羔羊，它是元明清宮廷貢品，完全符合我們的標準。我們把這些指標做成了內部食材標準，長期嚴格執行。

食材是“1”，場景、服務都是后面的“0”，好食材本身就是護城河。餐飲的命門是復購，沒有穩定的好食材、好口味，就不可能有復購。

您堅持選用蘇尼特草原直供羔羊、果木炭慢烤，在當下餐飲普遍追求快與省的環境里，堅守真材實料會不會帶來成本壓力？您是怎么平衡的？

張崗：確實一直有成本壓力。我們用頂級羊肉、8000大卡的果木炭，加上上門服務，每一環成本都不低。我們主要通過三點平衡：

第一，烤全羊是大單品，產品線短，周轉快、效率高，資金壓力相對可控；

第二，客群以中高端為主，顧客愿意為確定性、好食材、好體驗買單，不乏一年點單50多次的老客，還有大型企業一次訂購上百只，規模上來后成本自然攤�。�

第三，創新模式，我們的Slogan是“您在哪吃，我去哪烤”，做私人定制上門服務，滿足情緒價值，顧客愿意為此付費。

△北京郭靖餐飲集團董事長張崗

郭靖烤全羊主打上門烤制、私人定制，這種模式很有特色，您當初為什么選擇做“您在哪吃，我去哪烤”？

張崗：我們可以說是烤全羊上門服務的源頭。在我們之前，幾乎沒有品牌化、規�；纳祥T烤全羊。

我之前在互聯網公司工作，又本身是吃貨，切入這個小品類時，首先思考行業短板和顧客痛點：傳統宴請要到店，缺乏專屬感和私密性。我想把草原的煙火氣，搬到顧客家里或指定地點，讓產品和服務去找人。

說起來簡單，落地極難：爐子笨重、羊肉不穩定、上門員工難管理……為此我們研發專用爐具，申請了發明專利、實用新型專利、外觀專利等多項專利；同時建立嚴格的員工培訓體系，統一烤制標準與服務流程，還融入獻哈達、飲馬敬酒等儀式感，把整套痛點逐一解決，這也成了我們的護城河。

結合本屆產業節“競合·共贏”的主題，您認為烤全羊這個品類未來的機會在哪里？

張崗：這個行業從早年野蠻生長，到如今諸侯割據，但整體依然是有品類、無品牌 。一枝獨秀不是春，萬紫千紅春滿園。圍繞競合共贏，我們未來計劃做兩件事：

一是時機成熟后 開放郭靖烤全羊品牌加盟，把我們的標準、模式完整輸出；二是整合行業志同道合、有底線的品牌，逐步開放供應鏈 ，規范市場亂象。現在行業存在不少問題，比如活羊現場宰殺不合規、不排酸影響健康等，我們希望用真心做羊，用開放做局，推動品類健康發展。

請您給正在做餐飲的同行一句建議：想把一個品類做長久，最不能丟的是什么？

張崗：做餐飲11年，我認為最不能丟的就是敬畏之心 。一是對食材的敬畏之心，用好料、守標準；二是對顧客的敬畏之心，顧客永遠是對的，要給足確定性與信任感；三是對時間的敬畏之心，短期做好不難，長期堅持品質才難。

要和時間做朋友，做難而正確的事。

本文為“2026中國餐飲產業節”期間，北京郭靖餐飲集團董事長張崗與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄，紅餐網整編發布，有刪減。