“飲咗茶未”與“太史春秋”：食在廣州的文化地理

春日宜讀書，更宜城市漫步，草長鶯飛之際，青年作家、批評家和編輯的筆尖與腳步齊動，踏勘并繪制出獨屬于自己的城市文學地圖。我常常想，文學創作與研究領域的“空間轉向”近來大熱，可否切換思維，將文學作為重構城市空間地理的方法呢？來自上海、重慶、廣州的三位文學青年用腳步丈量城市、以文學標點空間，給出了不同的思考。

——主持人：張鑫（《鐘山》雜志編輯）

“飲咗茶未”與“太史春秋”：食在廣州的文化地理

文/高旭

傳統廣州人早上見面的問候語，往往不是“早安”，而是一句“飲咗茶未？”——喝茶了嗎？這句話的分量，大抵相當于別處的“吃了嗎您？”，卻又多了一層悠閑的意味。這四個字，就像是一種融入城市肌理的暗號，藏著老廣對生活最樸素的儀式感。

清晨六點，珠江上的晨霧尚未散盡，荔灣的茶樓里卻早已人聲鼎沸、熱氣騰騰。半人高的蒸籠疊得整整齊齊，白蒙蒙的熱氣裹挾著香氣撲面而來。阿叔攥著剛買的報紙，慢悠悠踱進茶樓，熟稔地和服務員打了聲招呼便坐下，一泡普洱，兩籠點心，一天的序幕就此拉開。茶是引子，點心才是主角。所謂“一盅兩件”，一盅茶配兩籠點心，本是“嘆早茶”的標配，可真到了茶樓里，沒人能忍住只點兩件?！皣@”在粵語里是享受、品味的意思，“嘆早茶”便是廣州人最具象的生活享受。一個“嘆”字，藏著老廣刻進骨子里的不緊不慢與從容。

1938年，巴金從上海來廣州，當時處在戰火紛飛下的廣州人，用日常生活的堅韌和樂觀來抵御災難與恐懼。他的《在廣州》一文里寫：“晚上有月亮，我們不知道會不會有夜襲。但是大家若無其事地到號稱廣州四大酒家之一的‘大三元’。去吃飯。我們愉快地談笑，把白天的經歷當作一場怪夢。長堤安靜地躺在我們下面。夜市依舊像平時那樣地熱鬧?！边@份在硝煙中依舊升騰的煙火氣，正是“食在廣州”最深刻的注腳。

飲早茶這件事，從來不只是為了吃。茶樓是廣州人的“第三空間”，是家和工作之外，最常待著的地方。老街坊相約閑聊，或是一家人圍坐一桌，甚至生意人談合作，也常來壺茶潤嗓。在這里，身份的界限被一壺茶泡淡了。趿著人字拖的阿伯和西裝革履的商人，吃的是同樣的鳳爪，嘆的是一樣的普洱。這種飲食階層的上下流動，與廣州的城市性格息息相關。

茶樓的歷史最早可以追溯到清咸豐、同治年間。當時的廣州街頭有一種“二厘館”，是用樹皮搭頂、竹木為架的路邊小攤，茶價僅二厘，售賣粗茶、白粥與松糕。來此的多是碼頭苦力和建筑工人，天還沒亮就擠進來，就著粗茶填飽肚子。當時的民謠唱道：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花”。歐陽山的小說《三家巷》中，周炳兄弟離開廣州前，就找了“一間叫作‘二厘館’的那種炒粉館”喝茶吃飯。

隨著城市版圖拓展和市井繁盛，廣州茶樓規模不斷擴大。光緒年間，十三行辦起第一間豪華茶樓“大三元”，隨后成珠樓、蓮香樓等知名茶樓相繼登場。據廣州市政廳統計，1921年全市茶樓380家，1928年攀升至416家。魯迅在廣州八個多月，日記中出現不下20家茶樓，足跡遍布北園、陶陶居等。

民國時期的茶樓，是信息交流的樞紐，是人情往來的舞臺。不同于上海的咖啡館，廣州茶樓作為近代以來最重要的市民公共空間之一，承擔了娛樂休閑、商業洽談、社群議事等多重功能。歷史學家王笛于《茶館：成都的公共生活和微觀世界（1950-2000）》一書中，對國家與社會公共空間的關系展開了深入思考，著重強調以茶館為典型代表的公共空間對日常生活的承載作用。從這一層面而言，廣州的茶樓文化抑或隱或現地參與了地方政治與文化的構建。

茶樓成為信息傳播的“中轉站”，更化作民間輿論的“發酵池”。即便是尋常百姓，也能在此通過他人的講述與討論，感知時代的脈搏，間接參與公共事務的討論，在不知不覺中形塑地方社會的集體意識與文化認同。

茶樓有時也是革命舞臺。1922年，曾擔任孫中山副官的楊殷，與中共黨員楊章甫、梁復燃在三角市口茶樓飲茶，在此期間接觸并接受了馬克思主義思想，不久后加入中國共產黨，成為中共早期重要領袖之一。1927年廣州起義后，中共領導人也在十八甫路茶樓以飲茶為掩護開展革命運動。

如果說西關的茶樓是市井的、街坊的、煙火氣的，那么北園酒家則代表了廣州早茶的另一重境界——園林的、文人的、鬧中取靜的。從西關出發，沿東風路一路向東，越過越秀山，便來到了小北路。越秀公園東門對面，一面不起眼的門墻之后，藏著廣州最早的園林酒家之一——北園。它創辦于1928年，當時選址在北郊的一幢別墅之中，毗鄰白云山麓，林木蓊郁，有“山前酒肆，水尾茶寮”之譽。進入北園，首先映入眼簾的是魚池石山，小橋臥波，曲徑通幽，亭臺樓閣錯落有致，一派嶺南園林的雅致意趣。真正讓北園與眾不同的，還有一些老物件：木雕、滿洲窗、烏黑實木大門、十二屏金漆屏風，這些古董都來自已經消失的江太史第。

葛亮在《燕食記》中所寫的“太史公”的百年傳奇，其原型就是粵菜發展史上的重要人物——江孔殷。江孔殷是光緒十九年（1893年）進士，入翰林選庶吉士。因清朝修史由翰林院負責，翰林又稱太史，時人也尊稱江孔殷為“江太史”。江氏家族在珠江南岸同德里的宅院，由此得名“太史第”。江孔殷依托祖輩經營茶葉積累的基業，將這份對食物的講究推向了極致。他并非廚子，卻是民國初年羊城食壇公認的首席美食家，被后世譽為“百粵美食第一人”。

《燕食記》

“太史菜”的誕生，堪稱一部粵菜的風雅進化史。江孔殷精研飲食之道，造詣幾近出神入化，太史菜正是在江孔殷的百般挑剔與親自參與下最終定型。太史菜的精髓，并非依賴食材的名貴，而是將對“度”的把控提升到了近乎偏執的境界。江孔殷更將深厚的文化底蘊融入飲食創作。太史第的宴席，曾是民國時期廣州最令人心馳神往的一張圓桌。當年的黨政要人、殷商巨賈、粵劇名伶，無一不以能登上太史第的宴席為榮。江孔殷款待賓客有個規矩：每次只設一席，若來客過多，寧可分多次宴請，絕不因人數增加而犧牲烹飪品質?！疤凡藛巍笨胺Q當時粵菜的風向標——太史第每推出一道新菜，城中各大酒家便競相效仿，并冠以“太史”之名來招徠食客。

葛亮的長篇小說《燕食記》里寫少年阿響第一次吃鮮美的禮云子撈面，“第一次領受了‘鮮’字，可予人帶來的感動”，在燈火通明的太史宴，一年一度上演著“黃粱一夢般的短暫與不真實”。這份“不真實”，恰是因為它將日常飲食推向了近乎儀式化的境界。對“鮮”的極致表達與對儀式感的執著堅守，這樣一種飲食哲學恰是“食在廣州”精神內核的集中體現。

這種追求并非脫離日常生活的空中樓閣，而是深深扎根于嶺南的風物與人文，沁潤于尋常巷陌間每一道菜肴延續的傳承脈絡里，呈現在茶樓小點那份“熬”出真味、“慢”工出細活的堅守之中。從二厘館的粗茶淡飯到太史宴的精饌珍饈，從街頭小吃的煙火繚繞到酒家宴席的儀式感，廣州飲食文化始終在雅與俗之間維系著精妙的平衡。在方寸餐桌之間，人與食物的互動勾勒出“食在廣州”的文化地理版圖。

（作者系廣州文學藝術創作研究院專業作家、助理研究員）