從地方風味到獨立菜系，全國7大行業協會共議海南菜新表達

轉自中國烹飪雜志

在中國餐飲版圖中，地方菜系的生命力，往往系于一套清晰、穩定、可被大眾快速記憶的味覺表達?；洸酥v“鮮”，川菜講“辣”，湘菜講“香”，魯菜講“厚”——這些高度凝練的味覺標簽，歷經幾十甚至上百年的市場教育、行業共識與文化沉淀成為菜系突破地域限制、走向全國乃至世界的核心密碼。

坐擁文昌雞、定安黑豬、萬寧和樂蟹、鋪前糟粕醋等得天獨厚食材資源的海南菜，天生具備成為一流菜系的稟賦，風味底色獨具一格，卻長期陷入認知困境：大眾能說出幾道經典菜品，卻無法用一句話概括海南菜的核心味道；即便本土餐飲從業者，也難以給出統一、精準的風味定義。

深耕海南菜領域的拾味館·海南菜（以下簡稱“拾味館”）創始人龔季龍，20多年來，不斷追問：到底什么才是與時俱進的海南菜？在他看來，這不僅是拾味館一個品牌的發展課題，更是海南菜從“地方風味”走向“獨立菜系”必須跨越的門檻。

01

“鮮、甜、酸、辣”：錨定海南菜的味型坐標

回顧中國餐飲四十余年的發展脈絡，地方菜系的崛起路徑清晰可辨。川菜以“麻辣”為旗，加上“魚香”“紅油”等子味型，構建了一套層次豐富的辣味矩陣，不僅征服了全國，更成為中餐出海的先鋒。湘菜以“香辣”為核，配合臘味、蒸菜等技法，近年在全國攻城略地。粵菜則堅守“清鮮”，在高端餐飲與廣式茶點兩條線上同時發力。魯菜作為八大菜系之首，以“咸鮮”為基，“厚”字點睛，在黃河流域擁有深厚根基。

每一個成功的地方菜系，本質上都完成了一次“味型標簽”的消費者認知建立，龔季龍敏銳地捕捉到了這一點?！拔覀冞@一代餐飲人，有責任、也必須擔當起這份責任，為海南菜梳理出一個清晰、自信、響亮的答案?！痹谒磥?，這是整個海南菜系走向成熟的必經之路。

歷經20多年的市場深耕與實踐驗證，龔季龍帶領拾味館團隊，聯合全國餐飲行業協會、權威專家學者，深入調研海南地理風物、食材特性與民間飲食傳統，最終為海南菜提煉出“鮮、甜、酸、辣”四大核心味型：

鮮——海南四面環海，海鮮是餐桌上的絕對主角，加之熱帶果蔬的天然清甜， “鮮”是海南菜最本真的底色。不同于粵菜“清鮮”的精致內斂，海南菜的“鮮”更接近食材本味的直接呈現，強調“從產地到餐桌”的短鏈新鮮。

甜——海南地處熱帶，芒果、菠蘿、椰子、甘蔗等水果資源豐富，甜味不僅來自糖，更來自水果與海鮮、肉類的復合調味。文昌雞飯中雞油與米飯交融的甘潤，便是“甜”的一種隱形表達。

酸——鋪前糟粕醋、三亞酸豆、黎族酸魚……酸味在海南民間飲食中占據重要位置。與川菜的“酸辣”不同，海南菜的酸更側重于發酵帶來的醇和酸香，開胃解膩，與熱帶氣候形成天然呼應。

辣——海南的黃燈籠辣椒以“后勁足、香味濃”著稱，區別于川湘的麻辣、香辣，海南菜的辣是“純辣”與“鮮辣”的結合，辣而不燥，注重激發食材本身的風味。

龔季龍特別強調，四大味型并非孤立存在，而是相互交織、動態平衡的有機整體。一道海南菜可能同時體現“鮮”與“甜”，如椰子雞湯；也可能同時呈現“酸”與“辣”，如糟粕醋火鍋。味型體系的提出，不是為了給每一道菜貼標簽，而是為廚師研發、企業品控、消費者認知提供一個可參照的坐標。

更重要的是，這套味型體系指向了一個更具操作性的未來：當海南菜有了清晰的味型框架，就可以像川菜的“麻辣度”指標、粵菜的“鮮度”分級那樣，逐步探索可執行的口味標準。這對連鎖化經營、菜品研發、跨區域人才培養都將產生深遠影響。

02

借勢封關紅利：以“新表達”推動海南菜國際化

2025年12月18日，海南全島正式封關運作，自貿港建設進入全新階段。政策紅利帶來的不僅是零關稅、免簽入境等制度性開放，更為海南貼上了一系列全新的標簽：國際、新鮮、活力、潮流。如何將這些新標簽融入每一道海南美食，成為時代向海南菜提出的“新表達”召喚。

龔季龍認為，海南菜的國際化“新表達”，絕非割裂傳統、盲目創新，而是用當代語言翻譯傳統內核。過去20多年，拾味館團隊深入海南18個市縣，尋訪民間老藝人，挖掘傳統烹飪手藝，溯源地道原生態食材，始終堅守海南菜的文化根脈。

新表達的核心，是在保留文昌雞、五指山野菜、定安黑豬、鋪前糟粕醋等經典本味的基礎上，用更符合現代審美、更適配國際市場的方式呈現，讓年輕消費者與國際食客讀懂、接受、愛上海南菜。

“獨木不成林，百花方為春?！?龔季龍在分享結尾強調，海南菜的真正崛起，單靠一個品牌、一家企業遠遠不夠，必須依靠全行業同心協力、共建標準、合力發聲。只有凝聚行業共識、整合優質資源、統一風味表達，才能讓海南菜真正走出海南島、走向全國、邁向世界。

答案或許還需要時間，但方向已經不再模糊。

03

全國7大餐飲協會合力共生，讓海南菜走向世界

2026年4月11日，海南省酒店與餐飲行業協會主辦，海南省烹飪協會、海南省餐飲服務管理協會、海南省老字號企業協會協辦，海南餐飲品牌拾味館·海南菜承辦，中國烹飪協會、《中國烹飪》雜志社、《中國商界》雜志社擔任指導單位，拾味館·海南菜主辦的“海南菜·新表達——2026拾味館春夏新品品鑒會”在海口舉行。

出席本次品鑒會的嘉賓有（排名不分先后）：中國烹飪協會會長楊柳，中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院二級教授、博士生導師李后強，世界食學論壇理事長、中國人民大學食學研究中心主任、東方美食研究院院長劉廣偉，東方美食傳媒集團總裁郝冬霞，中國商業聯合會原副會長張麗君，中國商界地方美食研究院秘書長申華偉，海南省廣播電視總臺原副臺長、中國蘇軾研究會副會長、海南省蘇學研究會理事長李公羽，原海南省食品藥品監督管理局巡視員、海南省餐飲服務管理協會名譽會長許亞川，中國烹飪協會副會長霍海梅，世界中餐業聯合會特邀副會長、中國飯店協會副監事長、海南省酒店與餐飲行業協會會長陳恒，世界中餐業聯合會特邀副會長、北京紫光園餐飲集團總裁劉政，中國飯店協會副會長、海南省酒店與餐飲行業協會名譽會長、海南龍泉集團有限公司董事長符史欽，中國烹飪協會會長助理李衛寧 ，海南旅游發展研究會會長、海南旅游發展研究院副院長王健生，海南旅游發展研究院副院長楊春虹，海南省烹飪協會會長陳建勝，海南省烹飪協會執行會長曹仲平，海南省老字號協會執行會長陳燕，新加坡店小二董事長葉權坤，海南省瓊菜研究中心理事長、廣州大椰餐飲投資管理有限公司董事長黃聞健，國務院特殊津貼專家、海南省烹飪協會名廚委主任李學深，海南省酒店與餐飲行業協會常務副會長兼秘書長陳剛，新浪海南總經理馮林輝，海南廣播電視總臺國際傳播融媒體中心主任吳鵬，海南日報社記者陳明艷，拾味集團董事長、拾味館·海南菜創始人龔季龍等來自全國各地的32位協會領導、專家學者、企業領袖及主流媒體代表。

活動中，龔季龍在致辭中正式對外發布了“鮮、甜、酸、辣”四大味型體系，并以此為主線呈現了十余道春夏創新菜品，將味型理論與菜品實踐完美結合。

在他看來，這場品鑒會的意義遠超新品發布，它為海南餐飲界搭建了一個開放、包容、專業的交流平臺，匯聚行業上下游、島內外、產學研各方力量，共同探索“海南菜的新表達”。