江蘇
我復(fù)原了失傳已久的常州玉蘭餅
王曉忠
無錫有特產(chǎn)名玉蘭餅，起自清道光年間，但較少有人知常州也有玉蘭餅，可惜做法失傳。
常州玉蘭餅在乾隆朝漕運(yùn)總督、常州人管干貞的《毗陵食品拾遺》中有記載，具體做法，是把半開的白玉蘭花瓣洗干凈，然后掛糊油炸。而在康熙朝著名文學(xué)家——常州人邵長(zhǎng)蘅的《青門簏稿》中，又有玉蘭餅成品形態(tài)口味描述，是撒糖霜，微香小辣，甘如飴糖，冷后表面凝脂。綜合他們所記，常州玉蘭餅倒和明代王象晉《二如亭群方譜》中所記載的玉蘭點(diǎn)心制法、以及晚清德齡公主所著《御香縹緲錄》中記錄的慈禧太后鐘愛之玉蘭花饌，都頗為相合。
早春時(shí)分，小區(qū)花園玉蘭花開得正盛，看左右無人，我便薅了幾朵。回家后用鹽水浸泡了20分鐘，然后把花瓣摘下，花蕊舍棄，放在籃中瀝干水分。另外取一盆，放入50克面粉，50克生粉，少許鹽，糖，味精，打入兩個(gè)雞蛋，加小半碗清水拌成糊狀。
鍋內(nèi)倒入色拉油（按古籍應(yīng)該用豬油炸或者麻油煎，條件所限也不講究了），燒熱后，用筷子夾著玉蘭花瓣在面糊中來回拖了幾下放入油鍋中炸至淡黃色，撈出裝盤。趁熱表面撒白糖上桌。
常州玉蘭餅清香，微苦，帶甜，本質(zhì)上和是與常州網(wǎng)油卷一樣的甜點(diǎn)，適合少量品嘗，多則油膩。
作者簡(jiǎn)介
王曉忠，常州江南歷史文化和地方志愛好者。
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