第六屆食品科學與人類健康國際研討會-劉健教授：楊梅素抑制模式食品熱加工期間的AGEs形成及相關腸上皮細胞損傷

報告內容

楊梅素抑制模式食品熱加工期間的AGEs形成及相關腸上皮細胞損傷

熱加工過程啟動食品晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products，AGEs）的形成，而膳食黃酮類化合物擁有抗氧化和抗糖化的活性。本研究聚焦黃酮類化合物影響模式飲食AGEs產生及相關腸上皮細胞損傷的作用機制，監測了熱加工及體外模擬消化期間常規繁殖飲食（chow diet，CD）、高脂飲食（high-fat diet，HFD）和高脂/高膽固醇西方飲食（western diet，WD）的AGEs水平，在Caco-2細胞中評估了黃酮類化合物對相關腸上皮細胞損傷的影響。在熱加工和模擬消化期間，相對于CD，HFD和WD產生更多的總AGEs、羧甲基賴氨酸和羧乙基賴氨酸。其間，多種膳食黃酮類化合物抑制了AGEs的產生，而楊梅素具有最高的抑制活性。飲食AGEs損傷了腸上皮細胞營養物轉運和屏障功能，并且通過抑制Nrf2/Catalase通路啟動了細胞內活性氧的產生，而楊梅素顯著抑制了這一通路?？傊?，飲食楊梅素阻止了模式飲食中熱加工誘導的AGEs形成，并且改善了相關的腸道上皮細胞損傷。

專家介紹

劉健 教授

合肥工業大學校學術委員會 副主任委員兼秘書長

合肥工業大學食品與生物工程學院

劉健，“黃山學者”特聘教授，在中國科學技術大學（USTC, 2001—2006）獲得博士學位；2006—2009年，作為博士后工作于哈佛大學醫學院和Brigham and Women’s醫院；2009年11月，全職受聘于合肥工業大學食品與生物工程學院?，F任合肥工業大學學術委員會副主任委員兼秘書長，兼任中國生物物理學會代謝生物學分會理事、安徽省檢驗檢測學會理事長、安徽省生物化學與分子生物學會副理事長、國際學術期刊《Journal of Nutritional Biochemistry》和《Food Science and Human Wellness》編委等。自2001年以來，一直從事“細胞代謝與營養調控”相關的科學與工程研究，主持國家自然科學基金面上項目等10余項科研項目，發表相關學術論文80 篇以上。其中，以第一或通信作者發表學術論文50余篇，所發表期刊包括高水平學術期刊《Nature Medicine》《Cell Reports》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Diabetologia》《Biosensors & Bioelectronics》《Journal of Biological Chemistry》《Phytomedicine》《Food Chemistry》《Food Science and Human Wellness》 and 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等。

實習編輯：王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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