做精了卻做不大，做大了又丟了魂？他用一條產線解決了這個世紀難題

“匠人精神”在21世紀的特征是什么？如果僅僅是點對點的精益求精，便無從成為時代性的匠人精神，也就無從延續。時代性的匠人精神，應該是能將匠人精益求精的高標準品質創新，通過批量化進而智能化的新技術工藝創新，加以穩定而精準地實現。這才是創業的本質：用可控的成本，實現獨特需求的商業化。

作者：任慧媛 楊光 張灶金

來源：摘編自中外管理出品《廣隆蛋撻王的故事與哲理》

哲理的故事：

2017年，廣隆蛋撻王創始人張灶金前往日本北海道考察。當他駐足于一家面包店時，即興品嘗了一口當地吐司。瞬間，那不可思議的綿軟與醇厚奶香擊中了他——原來吐司竟還能蘊藏如此溫潤豐厚的口感！

那一刻，一個“讓云朵落入面包”的執念，在他心中悄然萌發。

回國之后，張灶金開始帶領團隊埋頭于紛繁材料之間尋找“云朵”。幾十種面粉一一甄選，最終鎖定了一種丹麥的高蛋白小麥，其強大的吸水鎖水特性，可以使吐司歷經數日仍溫潤如初。一并配套選定的進口無鹽黃油與動物性淡奶油，則像點化之手，不僅柔韌了面筋，更賦予面包柔潤光澤與悠長奶香。

然而，好食材只是基礎。真正的攀登始于實驗室里無休止的試煉：溫濕度的微妙刻度，如同懸絲于毫厘之間。研發團隊在失敗與微調中循環往復，面團在反復揉捏中不斷掙扎，又不斷重塑——直至最終找到那黃金比例。

而后，面團被賦予新的使命：經歷無數次的折疊與擠壓，就像匠人撫平絲綢的褶皺，將每一絲微小氣泡驅逐出來。面團在靜默中重新呼吸、發酵，最終脫胎換骨，成就了那如云朵般細膩、柔軟的綿密質感。這款命名為北海道吐司的產品一經推出市場，一下就火了，一天賣出八九千條。

然而，由于北海道吐司制作考究，工人每天工作16個小時緊趕慢趕累得甚至直不起腰來，也只能生產七千條，而且淘汰率比較高。尤其是車間溫度不穩定，攪拌好的面團溫度過高，導致分割好的面團還沒進入下一道包油開酥工序就出現了發酵情況，面團和油的融合也做不到均勻，影響了后續的外觀及口感。

是堅守工匠精神下純手工制造的考究，還是追求機械化流水線的效率與規模？這是張灶金要思考的事。

他深知，如果固守手工制作，無法實現這縷“云朵”的標準化與批量化復刻，不僅品質難以穩定、成本居高不下，更將難以打開市場。必須尋求突破——在堅守精工細作的同時，提升規模效率。為此，張灶金不惜斥巨資引進了知名的安德瑪夫自動化生產線。

然而，將匠人千錘百煉的技藝，轉化為冰冷機械可識別的指令，進而精準模擬手工的細膩質感，絕非易事。

這條自動化生產線長達五十余米，開關與參數多達上百個。設備、研發、生產等多部門聯合設備供應商，展開了曠日持久的現場調試。雖然前期歷經無數次測試，反復修改工序、調整流程，可產出的吐司組織疏松、質地粗糙、口感發干、缺乏綿軟。團隊迎難而上，將復雜技藝逐一分解、量化，重點圍繞面團的層次、軟硬度、筋度及溫度進行攻關。工序、參數、流程在持續優化中迭代，最多一天甚至要調整30多次。

最終成效是顯著的，那曾專屬于匠人老師傅的微妙力道，竟在機器的精準律動中得以完美復現。更可貴的是，人力得以解放，產能大幅躍升——從原先18人手工操作、每小時僅產30條，轉變為僅需6人、每小時產出3000條。品質趨于穩定，用料標準統一：此前手工制作2000條會產生130多斤邊角料，如今生產2萬條僅余40斤；次品率也從3.85%驟降至0.5%以下，成本顯著優化。標準化的魅力，在此刻展露無遺。

2018年，廣隆北海道吐司正式上市并迅速打開市場，單日銷量一舉突破萬條，此后便長盛不衰。這一方小小吐司，不僅為消費者帶來了舌尖上的享受，更成為廣隆蛋撻王繼經典蛋撻之后的又一爆款之作。

故事的哲理：

“匠人精神”在21世紀的特征是什么？如果僅僅是點對點的精益求精，便無從成為時代性的匠人精神，也就無從延續。時代性的匠人精神，應該是能將匠人精益求精的高標準品質創新，通過批量化進而智能化的新技術工藝創新，加以穩定而精準地實現。這才是創業的本質：用可控的成本，實現獨特需求的商業化。（楊光）