威記是一個(gè)廚師，從學(xué)廚到出社會(huì)搬磚，也算去過很多城市和地方，在餐飲廚房中受盡社會(huì)現(xiàn)實(shí)的毒打。比較之下，發(fā)現(xiàn)銀川的烹飪原料可以說是處在頂尖的位置。

說句實(shí)在話——在食材這一塊，寧夏真是老天爺追著喂飯的地方。

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肉類就不多說了，像鹽池灘羊、中寧土雞、靈武豬肉、涇源黃牛肉、西吉六盤山（安格斯）牛肉、黃河鯉魚、賀蘭海鮮等等，無一不是特色烹飪原料。

而寧夏的蔬菜，一樣是無敵般存在，這里指的是品質(zhì)、口感。

這都得益于其特殊的地理環(huán)境和氣候條件，才能孕育出如此絕佳的烹飪原料。

寧夏的蔬菜好在什么地方？

口感清甜嫩脆是共性的品質(zhì)！比如同樣的蔬菜像菜心、西紅柿等，跟外省區(qū)很多地方比，可謂降維吊打式。

不過有意思的是，雖然寧夏的蔬菜品質(zhì)一流，可是本地人在吃法上卻顯得有些奇葩。

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就拿菜心來說。如今在餐飲烹飪界，“寧夏菜心”可是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

威記頭一回在本地市場見到寧夏菜心的時(shí)候，真是眼睛都亮了，因?yàn)椴诵耐洀男〕缘酱?。它桿子飽滿、葉子油綠，掐一截生吃，清甜爽脆，還帶著點(diǎn)天然的鮮。這品質(zhì)放在兩廣，那是要當(dāng)招牌賣的，白灼一下，淋點(diǎn)豉油，吃的就是個(gè)原汁原味的“鮮甜脆”。

在主要食用區(qū)的兩廣地區(qū)，菜心最為經(jīng)典的做法，一個(gè)清炒、一個(gè)白灼、一個(gè)蒜蓉炒，或者是菜心扒牛肉。需要突出的是菜心的翠綠，清甜脆嫩的口感。

可到了銀川的飯桌上，畫風(fēng)就有點(diǎn)跑偏。

在銀川，很少有見這樣的做法，有也是把菜心炒得或者焯水過熟，沒有了脆性（很多蔬菜都是如此）。好端端的菜心，經(jīng)常被煮得軟趴趴的，翠綠色都沒了。

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更讓威記納悶的是那種經(jīng)典吃法：拿西紅柿涼拌。

好不好吃先不說，首先西紅柿是酸性的，作用到菜心上，菜心的翠綠色首先就被破壞了，沒有了應(yīng)該有的色澤，變成了泛黃的顏色。

不得不說，真是可惜了這么好的烹飪原料！

有一回在一家挺熱鬧的本地館子，親眼看著后廚師傅把焯過水的菜心，切碎，跟切好的西紅柿塊、蒜末、辣椒油、醋一通拌。
拌出來那菜心，被西紅柿的汁水一染，黃不黃、綠不綠，看著就沒了精神。

后來觀察久了，發(fā)現(xiàn)這不只是菜心的問題。

很多本地家常做法，對“脆生”似乎沒那么執(zhí)著。

無論是炒青菜還是拌涼菜，都偏向于做得熟軟一些，調(diào)味上也更愛用酸、辣、醬來“就著飯吃”，而不是突出蔬菜本身的清甜。

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這背后或許有它存在的道理。

寧夏氣候干，風(fēng)沙大，以前冬天新鮮綠葉菜少，人們習(xí)慣把菜做得熟軟一點(diǎn)，可能更合長輩的牙口，也更“實(shí)在”。

西紅柿的酸，辣椒的烈，大概也是為了在相對簡單的食材條件下，更強(qiáng)烈地打開味蕾，讓人多吃兩口饃，多扒一碗飯。

這是一種源于生活，甚至源于過去物資條件的飲食智慧——“下飯”比“品鮮”更緊要。

只是站在一個(gè)廚師的角度，看著這么好的原料，總覺得有點(diǎn)“武功用錯(cuò)了地方”的遺憾。

就像有一把頂級的紫砂壺，卻總拿它來泡方便面——不是不行，就是覺得那份原料獨(dú)有的靈氣，被遮蓋掉了。

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說到底，食材是基礎(chǔ)，但吃法是靈魂。

寧夏的蔬菜品質(zhì)，給了烹飪極高的起點(diǎn)。而“怎么吃”這件事，從來不是一成不變的。

傳統(tǒng)的涼拌西紅柿菜心，是這片土地上長出的、帶著煙火氣的味道記憶，它有存在的理由。

而作為廚師，能做的，或許是在尊重這份傳統(tǒng)的同時(shí)，也讓更多人見識(shí)到，這“無敵”的蔬菜，用另一種更凸顯本真的方式呈現(xiàn)時(shí)，能有多驚艷。

也許，當(dāng)“脆生生”的寧夏菜心，和“酸溜溜”的涼拌菜心，都能理直氣壯地出現(xiàn)在同一張餐桌上時(shí)——

才是這片土地飲食文化真正自信和豐富的開始。

寧菜也就有了更響亮的招牌和底氣！

它不必高大上，家常更有底氣！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！