當中國胃

遇上法國豬肉

在美食的世界里，豬肉是一種跨越文化與國界的語言。

餐桌背后的人物故事｜食光造浪者

｜Intro｜

中國人用紅燒肉表達家的溫暖，法國人則用一碟精妙的豬肉制品詮釋生活的儀式感。當兩種飲食文明在豬肉這件事上相遇，會碰撞出怎樣的火花？

在中國，隨著消費者對高品質食材和多元化風味的追求，法國豬肉正悄然開辟出全新的可能性——從法式熟食與中式家常菜的混搭，到餐廳里的創意融合菜，法國豬肉不僅能完美適配中國的烹飪邏輯，更能在紅燒、燉湯中釋放獨特的風味層次。這不僅是食材的進口，更是兩種飲食文化的深度對話。

初夏的北京，法國豬業聯盟會長畢梓安先生（Philippe Bizien）第三次踏上中國這片土地。與他一同前來的，還有法國豬業聯盟總經理錢怡女士（Anne RICHARD）。他們此行的目的，是讓中國消費者真正了解：法國人到底有多會“吃豬”，以及探討法國豬肉在中國的N種可能性。

Part 01

一頭豬如何刻進

法蘭西的美食與文化基因

可能很少有人知道，吃FOIE GRAS肥肝、品葡萄酒的法國其實也是個“養豬大國”。法國豬業聯盟畢梓安先生說，跟中國一樣，法國肉類里面的第一大種類就是豬肉：“在法國，豬的地位遠不止于‘食物’。”

從古至今，豬在法國文化里一直擁有重要一席之地。《環球時報》駐法記者趙風英曾報道過：法國有句俗語：“一頭豬身上的所有部位都是美味”。形容兩個人關系鐵，法國人甚至會熱絡地說“朋友就該豬朋豬友的”。

在17、18世紀的法國農村，豬是一寶。那時候，鄉親們總要找個理由殺只豬來聚一場——不像中國殺豬要逢過年，法國人的慣例是婚禮前殺豬。婚禮當日，全村人面帶由衷微笑前來祝福，想來小半是為新人同喜，大半是為了婚禮過后的豬肉大餐。后來這份熱愛慢慢演變成如今的“豬節”，法語叫“le jour du cochon”。

每年從11月到來年4月，法國不少鄉村會舉辦“豬豬節”。四面八方的人們聚在一起，用豬肉做出一整桌子菜，配上歌舞表演，在寒冬里吃出一身熱乎氣。

在采訪中，會長介紹道：“法國豬肉的優勢在于：豬肉的品質、口味，還有豬肉的品種多樣性。伴隨著法國豬肉向中國出口，我們想把法國這些關于豬肉的知識以及美食文化帶到中國來。”

法國人更將自己對豬肉的理解凝結成了一套畢生修煉的智慧：熟食（charcuterie）。早在中國臘腸傳入之前，羅馬帝國時期的高盧人就以制作豬肉制品聞名，做好的臘腸與咸肉遠銷羅馬。

法國豬業聯盟會長畢梓安先生（Philippe Bizien）

如今，“一頭豬的完整利用”在法國被精雕細琢為超過450種熟食制品。大到風干的巴約訥火腿，里昂的玫瑰臘腸、里昂啤酒腸，小到肉糕、豬頭肉凍與罐裝的鄉村肉醬，拼湊出一套門類龐雜而又完備的豬肉加工體系。法國人消費的豬肉中，約75%是先加工成熟食再上桌的。

“法國目前主要出口到中國的是豬副產品。”畢梓安會長說，“中國消費者對豬副產品需求很高，從市場供需來看，需求大于供給。”

Part 02

從豬舍到餐盤

每一塊法國豬肉都有“身份證”

食品安全是消費者最關心的話題。法國人的答卷，是一張覆蓋產業鏈每個環節的精密追溯網絡。“我們有一個非常完備的豬肉可追溯系統。”法國豬業聯盟總經理錢怡女士說，“在法國，所有從業者，無論養殖戶、屠宰場還是加工廠，都必須登記注冊到一個共享的數據庫。從豬只出生、經歷飼養和生產加工，到最終抵達消費者餐桌，每一步都留有精確的數據腳印。不僅如此，該追溯體系在中法兩國認證機構的共同努力下，已進一步延伸到中國境內，確保從進口到消費者餐桌的全程質量安全。”

法國豬業聯盟總經理錢怡女士（Anne RICHARD）

在養殖端，法國同樣走在前沿。2025年起，法國大型超市已率先在豬肉產品上推出動物福利等級標識系統，讓消費者能夠清晰了解豬只的飼養環境。

“動物福利是所有養殖者和從業者都非常關心的問題。”錢怡說，“每一年，我們都在重新思考并加強相關舉措。”如今，法國的豬舍里為豬配備了小木塊之類的“玩具”，讓它們的生活不至于太單調；母豬在生產和哺乳時，會被安置在更寬敞的空間里，可以與仔豬一起生活。

Part 03

法國人的食豬哲學

一場味蕾的和解與創新

當被問及法國豬肉與中國本土豬肉的關系時，會長的回答很明確：互補，而非競爭。法國出口到中國的主要是豬副產品：如豬蹄、豬耳等，2025年還新增了豬腸和豬胃。根據統計，光是副產品就占到了歐盟對華豬肉出口的一半以上。

而法國豬肉與中國餐桌的交集，早已超越了單純的進出口貿易。隨行的法國豬業聯盟總經理錢怡女士對中餐烹飪豬蹄的手法贊不絕口：“中國人在烹飪豬蹄上實在太有天賦了。”她笑著說，有機會真想找一兩位中國廚師去法國，教教法國人如何把豬蹄做得更好吃。至于豬內臟熬出的豬雜湯，同樣香氣獨特，給她留下了深刻印象。

畢梓安會長本人則在北京吃到了讓他念念不忘的豬肉餃子。“這是我第三次來中國，每次停留都不長，沒有太多機會品嘗這里的豬肉料理。但前兩天那頓豬肉餃子，真的很美味。”

這次在北京期間，法國豬業聯盟還與福樓法餐廳合作舉辦了一場以法國豬肉為主題的晚宴。主廚大膽嘗試了豬舌、豬蹄、豬耳等部位，與鵝肝、海鮮、牛肉等多種食材融合。“這是一次非常有趣的實驗性合作。”畢梓安會長評價道。這恰恰展示了法國豬肉在中國廚師手中的無限可能——它可以與本地烹飪語言自由對話，形成全新的風味表達。

“在我看來，法國豬肉可以融入中國所有的餐飲場景。”會長自信地說，“這是一塊充滿可能性的肉。”

Part 04

世代相傳

法國家庭里的豬肉佳肴

“人天生就會做飯？不是的。在我們家，這件事是手把手教的。”這是錢怡女士的一句肺腑之言，“我有兩個兒子，除了教他們認字，很重要的一件事就是教他們做飯。他們倆現在都做得很好。”

她分享了一道從母親那里學來的法式烤肉做法：“選豬腿肉最嫩的一截，提前一晚用橄欖油和香料腌上。第二天放到燒烤架上烤到剛剛好。夏天，可以把烤好放涼的肉撕碎，拌沙拉，配白葡萄酒——幾個朋友聚在一起，很舒服。冬天做成熱的主食，配燉土豆，也暖和。”

畢梓安會長則帶來了他家鄉布列塔尼的味道——一道名為“法式豬肉火鍋”的湯菜，已經在家鄉人的餐桌上流傳了超過六十年。做法是用帶肥膘的豬肉在鍋里慢煮，加胡蘿卜、洋蔥和土豆，另起一碗特制的面糊，用牛奶和雞蛋打到濃稠，澆進去一起煮開。等湯燉到濃稠起勁，把凝固的面餅切成厚片，連同燉得酥爛的豬肉一起盛起來。

“布列塔尼是個臨海的地方，天氣多變，風大雨大，有一種粗獷的氣質。”會長笑著描述自己的家鄉，“不僅天氣如此，我們的豬和我們的人，也都有點粗獷的性格——但也正因為此，那里的人民格外熱情好客。

Part 05

豬肉與酒的對話

餐桌上的平衡藝術

吃法國豬肉怎么能少了酒？這幾乎是法國飲食哲學的一部分。餐前開胃酒配豬肉制品是法國人生活里雷打不動的傳統。幾個朋友坐在餐館里，叫一杯香檳或白葡萄酒，配上一小碟香腸和火腿，先聊半小時或一小時，再進入正文——一道完整的熱菜。

“這一碟冷切肉，就是法國人之間‘先別急’‘先來杯酒’的最溫柔信號。”

會長的配酒原則很清晰：餐前或小聚時，豬肉制品配香檳或白葡萄酒最合適；等一盤熱氣騰騰的豬肉主菜上了桌，就該換一杯法國紅葡萄酒。“布列塔尼的豬肉本身香味很足，酒不能搶戲，而是要跟它更好地融合，讓你的味蕾更充分地去品嘗豬肉的鮮美。”

那要是用中國白酒配呢？“我們嘗了中國非常有名的茅臺。”會長笑著說，“確實酒勁很烈，但法國豬肉的味道也很醇香，強強相遇完全沒有問題。”他緊接著用法國白蘭地作類比——法餐里也有烈酒入菜的菜譜，風味同樣濃郁熱烈。至于中國的精釀啤酒，他也嘗試過，認為風味與豬肉非常合拍。

采訪的最后，我們請會長用三個詞來總結法國豬肉，他說：“健康，美味，好客。 ”

健康，來自從養殖到餐桌全程可追溯的嚴謹體系；美味，源自法國人對450多種熟食的極致追求和世代傳承的家族手藝；而好客，則是法國飲食文化中最動人的底色——那一碟開胃的香腸拼盤，那一鍋布列塔尼的豬肉湯鍋，從來都不只是食物本身，而是“坐下來一起吃飯”的邀請。

或許下一次，當你依然留著胃口準備嘗法國豬肉與中國食材的美妙結合時，也能想起那頭帶著玩具、從小在布列塔尼風雨里長大的法國豬，從豬舍到餐桌一步步走來的故事。下次啜飲葡萄酒或與朋友分食法國豬肉小食時，順便也從這兩份食文化里，get到了某種超越語言的東西。

編輯/撰文

圖片攝影師/供圖

王二媛

笙笙、法國豬業聯盟

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