湖北
炸紫酥肉是河南的一道傳統(tǒng)名菜，在豫菜里名氣不小，有人叫它“賽烤鴨”。這道菜最大的特點就是皮酥肉爛、肥而不膩，咸香適口。配上蔥絲和甜面醬，用薄餅一卷，吃起來別有風味。2018年被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜之一。
這道菜的故事要從明朝講起。相傳明成祖朱棣的第三個兒子朱高燧封地在河南彰德，府里有個侍女為博得趙王的歡心，琢磨著做一道趙王愛吃的菜。她知道趙王小時候喜歡吃烤肉，就在廚師的指點下，用紫蘇葉做香料，加上豬肋肉反復蒸炸，做出的肉色澤紫紅、外酥里嫩，趙王吃后贊不絕口。傳到民間后，各家廚師不斷改進，就成了今天的炸紫酥肉。到了清末，開封廚師還把這道菜代替燒烤進獻給慈禧太后和光緒皇帝，同樣大受贊賞。
做法說起來不算復雜，但每一步都講究。選帶皮豬硬肋肉，切成寬條，先在湯鍋里煮透，撈出來把豬皮上的毛根刮干凈。然后用蔥、姜、花椒、八角、鹽、黃酒和少許水腌制兩三個小時。腌好后上籠蒸到八成熟，取出晾涼。接下來就是炸的功夫——鍋里燒熱花生油，五成熱時肉皮朝下放入鍋中，小火炸十分鐘后撈出，在皮上抹一層醋，再下鍋復炸。這抹醋的動作要反復做三次。每次抹醋再炸，肉皮會慢慢變成漂亮的柿黃色，表皮酥脆起泡，肉質(zhì)卻保持軟爛。
炸好后的紫酥肉切成薄片，肉皮朝上碼在盤里，顏色棕黃油亮。吃的時候配上蔥絲和甜面醬，也可以用薄餅卷著吃。夾一塊入口，外皮酥脆得“咔嚓”響，里面卻軟爛到幾乎不用嚼，肉香里透著一絲醋香和調(diào)料香，肥的部分入口即化，一點也不膩人。這道豫菜名吃，從幾百年前的趙王府傳到街頭飯館，再進入尋常百姓家，靠的就是這份皮酥肉爛、咸香適口的好味道。
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