江西
一談江西贛菜，好多人最先想到的狀況，是“辣”。然而身為一個于江西居住了好些年的資深吃貨，我必須表明，這般的辣當中蘊含著超多的門道。它并非是四川款式的麻辣，也不是湖南類別的香辣哪，而是一種鮮辣——借由新鮮辣椒跟本地食材相互撞擊而產生的、帶有鍋氣特征的辣。贛菜的精髓，就隱匿于江西人那一日三餐所呈現的煙火氣息里頭。
贛菜為什么辣得不一樣
江西人所具有的辣，呈現出一種很有分寸的辣度。我在小時候處于南昌鄉下時，外婆炒菜從來不會去放干辣椒，而是選用自家院子里面種植的青尖椒，進行現摘現切的操作。那種辣，是帶著水汽的、較為清新的那種辣，滲透進菜里面卻不會去蓋住食材原本的味道。就好比那道經典的“藜蒿炒臘肉”，藜蒿具備脆嫩的口感，臘肉有著咸香的味道，再加上幾段青椒之處，辣味僅僅是起到點睛的作用，主角始終是那一口鮮美的味道。
“萍鄉小炒肉”是贛菜里的一道菜，我每次前往萍鄉都會去品嘗。五花肉被切成薄薄的片，經由本地豆豉以及青蒜進行爆炒，辣椒放置得很是大膽，然而肉片依舊嫩滑且多汁。真正懂得贛菜的廚師明白，辣是起到催化作用的東西，并非用來遮掩不足的東西。他們借助辣來促使食材的鮮味被激發出來，借助辣來讓味蕾蘇醒，而非用辣去把一切都遮蓋住。
身為江西人的他們很日常地吃辣，清晨時會在一碗南昌拌粉中澆入辣椒油并搭配花生米加蘿卜干，即便辣得滿頭大汗但也不會停下手中筷子，中午的“余干辣椒炒肉”備受青睞，其中辣椒比肉更受歡迎，原因是辣椒炒出了焦香且帶有回甘，贛菜的辣并非挑戰而是陪伴。
哪幾道贛菜最值得吃
對我而言，贛菜當中最令我服氣的那道菜，乃是“三杯雞”。有人誤以為它是臺島那邊的菜肴，然而實際上它的根源是在江西寧都。它是用一杯米酒與一杯醬油以及一杯豬油，以小火慢慢燜煮而成。雞肉被燉至脫骨狀態，酒香與醬香相互混合在一起，湯汁濃稠到能夠拌三碗飯。這道菜并非辣的口味，但是卻比許多辣菜更讓人難以忘懷。
值得專門跑一趟的還有“鄱陽湖胖魚頭”，魚頭取自鄱陽湖，大得仿若臉盆，經剁椒與豆豉蒸至熟透，魚肉嫩到用筷子輕輕一夾便會散開，充分吸飽了湯汁的鮮辣味，就連魚骨都值得嘬上幾口，每次吃完，我總會把碗底的湯汁倒入飯中，那可是一頓飯里最為完美的收尾。
還有一道菜名為“井岡山煙筍燒肉”，煙筍乃是井岡山所特有的產物，它攜帶著經過柴火熏烤過后的那種焦香之味，將其與五花肉一塊兒進行紅燒處理，其中筍竟然比肉還要更受眾人爭搶。這道菜最為精妙之處便在于其口感，筍干有著十足的嚼勁，肉塊則是軟爛且入味，兩種不同的質感于嘴里構成了絕妙無比的對比。
贛菜這般情況，并非花里胡哨，也不是投機取巧而為，乃是老老實實運用優質食材，切實付出真功夫。它或許不像八大菜系那般惹人注目，然而每一道菜肴之中，皆蘊含著江西人對于自己家鄉的一番獨特領悟。要是你未曾嘗試過，尋一處街邊小飯館，叫上一碟小炒肉，再配上一碗米飯，如此你便能夠體會到其中的滋味了。
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