每經(jīng)記者：鄭欣蔚 每經(jīng)編輯：何小桃,杜宇

記者|鄭欣蔚

編輯|何小桃 杜宇 杜恒峰 校對(duì)|金冥羽

“10抽10臟”，這觸目驚心的數(shù)字，是近期杭州壽司郎被查處事件中的刺眼細(xì)節(jié)。

5月19日，“杭州一壽司郎被查盤子10抽10臟”登上熱搜，引發(fā)熱議，也讓這款風(fēng)靡國(guó)內(nèi)的日式回轉(zhuǎn)壽司“排隊(duì)王”深陷食品安全爭(zhēng)議風(fēng)波。5月20日，杭州蕭山區(qū)涉事壽司郎門店工作人員向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（下稱“每經(jīng)記者”）表示：“我們已經(jīng)按照市場(chǎng)監(jiān)管局的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求完成整改。”

一邊是母公司業(yè)績(jī)大漲、中國(guó)內(nèi)地門店數(shù)量破百家、消費(fèi)排隊(duì)熱度居高不下的擴(kuò)張熱潮，一邊是多地接連收到食安罰單、門店衛(wèi)生亂象屢禁不止的管理頑疾。在壽司郎“排隊(duì)王”的流量神話背后，潛藏著不容忽視的食品安全管控缺位危機(jī)。

食安問題頻發(fā)

壽司郎何以成為“排隊(duì)王”？

杭州市蕭山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的處罰決定書，記錄了兩次抽查的尷尬情形：2026年1月5日，執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，涉事門店盛放成品刺身的鋁盤布滿水漬與食物殘?jiān)S機(jī)抽檢10只，全部不合格；出品區(qū)抽檢的20只餐盤里，半數(shù)盤面殘留食物殘?jiān)r(shí)隔1個(gè)月，市場(chǎng)監(jiān)管部門依據(jù)消費(fèi)者投訴開展復(fù)查，再度查出問題：10件待使用餐具中有6件留存飯粒，清潔標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)。此類餐具不潔問題并非孤例，社交平臺(tái)上，多地網(wǎng)友紛紛發(fā)帖吐槽壽司郎門店餐具衛(wèi)生堪憂。

此外，處罰決定書還顯示，北京壽司郎餐飲有限公司蕭山區(qū)第一分公司未取得冷食類食品制售許可，擅自售賣芒果千層、草莓千層等冷加工糕點(diǎn)，違法所得28446.33元；員工出入專間時(shí)未二次更衣、洗手、消毒——此前已因該問題被警告，卻未整改，最終涉事公司因多項(xiàng)違規(guī)被處以罰沒款共計(jì)6萬余元。

這也并非壽司郎首次陷入食品安全風(fēng)波。

據(jù)新黃河報(bào)道，北京多區(qū)壽司郎門店曾因食品混有異物被罰。今年3月，有消費(fèi)者在北京石景山區(qū)一壽司郎門店的食物中發(fā)現(xiàn)七星瓢蟲，涉事門店被市監(jiān)部門罰款3000元；更早之前，2025年10月，北京海淀區(qū)一家壽司郎門店因違反食品安全法被罰款1000元；同年6月、9月，北京西城區(qū)一分店因餐食中混有異物，被分別處以3000元罰款。

食安問題反復(fù)出現(xiàn)。但這并不妨礙壽司郎在中國(guó)一路火爆地?cái)U(kuò)張。

公開資料顯示，作為日本回轉(zhuǎn)壽司巨頭，壽司郎2021年9月正式進(jìn)駐中國(guó)內(nèi)地，首店落地廣州，并迅速躋身各地商場(chǎng)的“排隊(duì)王”：2024年8月北京首店開業(yè)時(shí)排隊(duì)超1500桌，黃牛代排費(fèi)一度炒至200元；2025年12月進(jìn)入上海市場(chǎng)，吸引700組客人，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)最高達(dá)14小時(shí)。今年3月底，壽司郎還被曝出多地門店為防止“黃牛”倒賣行為要求到店就餐簽到時(shí)出示SIM（用戶身份模塊）卡尾號(hào)。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳在接受每經(jīng)記者采訪時(shí)直言，壽司郎在華的火爆，主要是其精準(zhǔn)抓住了當(dāng)下核心的“質(zhì)價(jià)比消費(fèi)趨勢(shì)”。“壽司郎人均百元，剛好承接了大量人均200元以上中高端日料的客群。它的主要對(duì)手濱壽司雖然客單價(jià)約80元~90元，價(jià)格更低，但在菜品上沒有壽司郎那么多高端選擇，藍(lán)鰭金槍魚、焦糖鵝肝等招牌菜品供給形成了明顯差異。”

林岳補(bǔ)充，用餐體驗(yàn)娛樂化是另一大流量密碼：“其標(biāo)志性的抽獎(jiǎng)活動(dòng)、IP（品牌形象）聯(lián)名以及滿額游戲，與很多爆品結(jié)合，激發(fā)了消費(fèi)者的分享欲，讓消費(fèi)者覺得‘超值’”。

“排隊(duì)王”如何延續(xù)神話？

即便食品安全問題頻發(fā)，壽司郎在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)依舊亮眼。

據(jù)壽司郎母公司FOOD&LIFE COMPANIES 5月14日披露的半年報(bào)（2025年10月至2026年3月）顯示：集團(tuán)營(yíng)收2542億日元，同比增長(zhǎng)24.7%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)280億日元，增長(zhǎng)43.7%；歸屬于母公司所有者的中期凈利潤(rùn)177億日元，增幅近50%。這一業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)離不開旗下核心品牌壽司郎海外業(yè)務(wù)板塊的貢獻(xiàn)：壽司郎海外業(yè)務(wù)營(yíng)收940億日元，同比大漲60%，利潤(rùn)更是翻了一番。

其中，中國(guó)市場(chǎng)是增長(zhǎng)的重要引擎。今年4月底，壽司郎宣告中國(guó)內(nèi)地門店數(shù)超百家，覆蓋22座城市。

“支撐它快速拓店的，是工業(yè)化、數(shù)字化構(gòu)建的品牌壁壘。用技術(shù)驅(qū)動(dòng)‘工廠式后廚’，實(shí)現(xiàn)極致的運(yùn)營(yíng)效率是其商業(yè)模式的基石。”林岳舉例分析道，“比如后廚高度自動(dòng)化，米飯由機(jī)器人制作、炸物精準(zhǔn)控時(shí)，數(shù)百平米門店僅需幾名員工；同時(shí)通過IC（集成電路）芯片餐盤、數(shù)據(jù)化系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控菜品流動(dòng)、自動(dòng)報(bào)廢超時(shí)食材，極致效率為擴(kuò)張鋪路。”

然而，這背后卻是品控與管理的脫節(jié)。在林岳看來，杭州門店“10抽10臟”并非偶然，而是背后“安全失能”危機(jī)的體現(xiàn)，“其員工未按規(guī)定二次更衣消毒等違規(guī)行為，都直指超負(fù)荷運(yùn)營(yíng)下流程的失控，類似碗碟清洗流程有著多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，如人工預(yù)清潔、洗碗機(jī)擺放、洗滌劑催干劑的配比等等，甚至連復(fù)查仍不合格更說明問題已嚴(yán)重常態(tài)化”。

林岳認(rèn)為，“安全失能”將是未來制約壽司郎在中國(guó)市場(chǎng)繼續(xù)火爆的最大隱憂。他表示，“要贏回消費(fèi)者信任需要系統(tǒng)化的重建，因?yàn)樽詣?dòng)化設(shè)備在高峰期無法完全替代人工質(zhì)檢，而在管理層面，門店出現(xiàn)多種違規(guī)和食品安全事件，是培訓(xùn)、監(jiān)督和考核體系的全面失效。接下來，壽司郎需要平衡高翻臺(tái)率和運(yùn)營(yíng)壓力，把安全當(dāng)做第一要?jiǎng)?wù)，結(jié)構(gòu)性聚焦資源和管理精力，才有機(jī)會(huì)優(yōu)化改善”。

一邊是門店餐具不潔、違規(guī)經(jīng)營(yíng)，一邊是排隊(duì)“神話”、門店翻倍、利潤(rùn)飆升，壽司郎帶著這對(duì)矛盾在中國(guó)市場(chǎng)拓展經(jīng)營(yíng)版圖。它能否繼續(xù)保持持續(xù)擴(kuò)張，延續(xù)“排隊(duì)王”的神話？答案將取決于其如何解答連鎖餐飲入華的共同考題——如何在快速擴(kuò)張中守住品質(zhì)底線，如何將本土標(biāo)準(zhǔn)落地到每一家終端門店。

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