江西
哪都有人喜愛川菜，然而真正使人上癮的，是它那股“不講道理”，兼具霸道與溫柔的特質。不少人覺得川菜就是辣，實際上辣僅僅是它最外層的表象。四川川菜背后所蘊含的，是食材憑借因地制宜展現的，復合味的千變萬化，以及散發著老百姓日子里熬制出來的煙火氣。
四川川菜到底有多辣才算正宗
好多人頭一回吃川菜，被辣得不停地哈氣，心里犯起了嘀咕：這究竟是不是正宗的呢？實際上正宗川菜從來不是只依靠單純的辣度去衡量的。成都老館子里的師傅會講，川菜的辣是有層次之分的：有直接產生刺激的鮮辣，好比剁椒魚頭里那種生猛的辣；還有漸漸滲透的香辣，就像水煮牛肉上面那層滾油潑下去的朝天椒和花椒帶來的辣。辣僅僅是基礎，更為關鍵的是麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥這八種感覺在嘴里相互交織。您去詢問那些老四川人，他們最懷想的常常并非最辣的那般菜肴，而是回鍋肉里經由豆瓣醬炒制而出的那種醬香味，又或是麻婆豆腐里花椒面撒得恰如其分的酥麻感。如此一來別去糾結辣不辣，得看味道是否完整，層次是不是夠豐富。
四川川菜為什么離不開豆瓣醬和花椒
對四川人而言，廚房之中，味精或許能夠沒有，然而一壇子郫縣豆瓣醬卻絕對是不能缺少的。郫縣豆瓣乃是川菜的靈魂所在，它需要歷經三到五年的自然發酵過程，其顏色會由鮮紅逐漸轉變為暗紅，味道也會從生澀演變成醇厚。在炒制回鍋肉之際，當豆瓣醬一下鍋，那股醬香便會和肉香相互交融在一起，使得整個屋子都彌漫著充滿回憶的味道。而花椒在川菜里更是構成不可或缺之處的點睛之筆，特別是漢源的大紅袍花椒，其麻味表現得干凈利落，不存在苦與澀的情況，入口時先是舌尖產生一顫的感覺，緊接著整個口腔都會隨之蘇醒過來。你瞧川菜師傅燒菜，老是愛到最后撒上一把花椒面，又或者淋上一勺花椒油，目的在于讓那股麻味在菜端上桌的時候仍舊生動活潑。缺少這兩樣東西，川菜仿佛人失去了魂魄，即便再好看但也就缺失了那股精神元氣。
四川川菜在家怎么做才不翻車
有不少人滿懷興致地購置了川菜調料，然而炒出來的結果，要么是呈現出水汪汪的狀態，要么就是鍋底被糊住。實際上，家庭制作川菜是存在訣竅的，其中最為關鍵的要素乃是把控好油溫和火候。比如說制作魚香肉絲，可別輕視那碗芡汁的比例，糖與醋需要達到一比一的比例，還要再添加些許泡椒末以及姜蒜末，以大火快速翻炒十幾秒便得出鍋，倘若時間一長肉絲就會變老。另外制作水煮系列，蔬菜要先進行焯水并鋪在底部，肉片要逐片逐片地放入鍋中，最后淋油之時油溫必須足夠高，聽到滋啦一聲響才算成功。記住，川菜不會懼怕調料多，就只怕你心急。火候一旦達到要求，味道自然而然就會呈現出來。哪怕僅僅是做一道簡易的干煸四季豆，以小火緩緩地煸炒直至表皮呈現出起皺的狀態，再適量撒上一些鹽以及花椒，如此這般，也要比外面飯店里那種看起來油汪汪的情形要好很多。
四川的川菜并非那種高高在上的大菜，它是每一個四川人家里灶臺上的平常之事。有一口鍋，有一把勺，還有一勺豆瓣醬，便能夠將平淡的日子炒制出熱辣滾燙的味道來。
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