山藥雪融片、無磷發(fā)酵火腿、亞麻籽豬肉腸……

這些食品真有“科技與絕活”

記者 張毅力 通訊員 張曉甫

　　“我們研發(fā)的每一項(xiàng)技術(shù)，都是為了讓傳統(tǒng)食材煥發(fā)新生，讓大家吃得更營養(yǎng)、更健康、更安心。”在前不久舉行的第二十三屆中國（漯河）食品博覽會（以下簡稱“食博會”）上，中原食品實(shí)驗(yàn)室執(zhí)行副主任陳歷水向參會者介紹，把更多成果送出實(shí)驗(yàn)室、端上百姓餐桌，是這次展會舉辦的初衷。

　　在各個(gè)展區(qū)，記者都看到了“黑科技食品”的身影。食博會上，沒有枯燥的技術(shù)宣講，沒有晦澀的專業(yè)術(shù)語，取而代之的是看得見、摸得著、嘗得到的創(chuàng)新產(chǎn)品，以及藏在這些產(chǎn)品中的硬核技術(shù)。

亞麻籽豬肉腸。

　　山藥制品“秒”溶水

　　在食博會“藥食同源”展區(qū)，溫縣喜再來食品科技有限公司展位前人頭攢動，薄如蟬翼的山藥雪融片展品備受關(guān)注。工作人員將其放進(jìn)熱水里，它瞬間就能完全溶解。

　　“以前我買的山藥粉，沖的時(shí)候總愛結(jié)塊，攪半天還有小疙瘩，口感也粗糙，喝一次就不想再買了?！闭谠嚭鹊膮⒂^者笑著對記者說，這款山藥雪融片徹底改變了她對山藥產(chǎn)品的印象。

　　山藥作為藥食同源食材，可以健脾養(yǎng)胃、滋補(bǔ)養(yǎng)生，是很多人的養(yǎng)生首選。不過，它的短板也很明顯：新鮮山藥不易保存，放幾天就會腐爛；做成干制粉，沖調(diào)結(jié)塊、口感粗糙不說，很多營養(yǎng)還會在加工中流失。

　　“這款產(chǎn)品如此受歡迎，全靠中原食品實(shí)驗(yàn)室食藥同源研發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的酶解—預(yù)糊化協(xié)同改性技術(shù)?！睖乜h喜再來食品科技有限公司營銷負(fù)責(zé)人周成玲拿起一片山藥雪融片對記者說。

　　簡單來說，這項(xiàng)技術(shù)給山藥做了“雙重優(yōu)化”。該技術(shù)把山藥里的大分子多糖分解成小分子。這樣既能避免高溫加工導(dǎo)致的營養(yǎng)流失，也能讓人體更好吸收。同時(shí)，這項(xiàng)技術(shù)打破了傳統(tǒng)山藥粉緊實(shí)的分子結(jié)構(gòu)，讓熱水能夠快速滲透每一個(gè)粉末顆粒，從而解決了沖調(diào)結(jié)塊的問題。

　　“我們做過檢測，用這項(xiàng)技術(shù)生產(chǎn)的山藥雪融片，其活性多糖溶出率超過85%，膳食纖維溶解度提升了40%，小分子營養(yǎng)吸收率也提高了35%。”中原食品實(shí)驗(yàn)室食藥同源研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人孫晨翔向記者介紹。

　　目前，酶解—預(yù)糊化協(xié)同改性技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用在規(guī)模化生產(chǎn)中。除了山藥雪融片，這項(xiàng)技術(shù)還參與制作速溶山藥粉、山藥代餐等產(chǎn)品，使養(yǎng)生食材山藥走進(jìn)更多尋常百姓家。

在第二十三屆中國（漯河）食品博覽會上，參會者在試吃展示食品。本報(bào)記者 張毅力攝

　　不加磷酸鹽肉也嫩

　　肉制品展區(qū)是食博會的“熱門打卡區(qū)”。即食香腸、熟食禮盒、西式火腿……琳瑯滿目的產(chǎn)品讓人目不暇接。不過，最吸引參觀者的，還是漯河瑞和食品有限公司展位上的無磷益生菌系列肉制品。

　　“來，您嘗嘗這款無磷發(fā)酵火腿，不含磷酸鹽，也沒有化學(xué)添加劑，肉特別嫩。”漯河瑞和食品有限公司研發(fā)總監(jiān)靳陽一邊給參觀者切片，一邊介紹。記者拿起一片火腿品嘗，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，沒有傳統(tǒng)香腸的油膩感。

　　很多人不知道，人們平時(shí)吃的香腸、火腿里，大多會添加一種名為“復(fù)合磷酸鹽”的成分。它就像肉制品的保鮮劑和增嫩劑，能夠讓肉保持水分、不易變質(zhì)，使其口感更細(xì)膩。不過，長期過量攝入復(fù)合磷酸鹽，會增加人體腎臟負(fù)擔(dān)，還會影響鈣、鐵的吸收，容易引發(fā)骨質(zhì)疏松、心血管疾病等問題。

　　“現(xiàn)在大家越來越注重健康，無磷化已經(jīng)成為肉制品升級的必然趨勢。然而，難題也隨之而來——把復(fù)合磷酸鹽去掉，肉制品就會變得干柴、沒風(fēng)味，保質(zhì)期也會大大縮短?！苯柼寡裕@是整個(gè)肉制品行業(yè)都面臨的“老大難”問題。

　　為了解決這個(gè)問題，漯河瑞和食品有限公司聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)，研發(fā)出了無磷微發(fā)酵技術(shù)，用生物發(fā)酵替代了化學(xué)添加。

　　“簡單來說，我們就是用專門的復(fù)合發(fā)酵劑對肉進(jìn)行短時(shí)發(fā)酵。這樣即便不用復(fù)合磷酸鹽，也能夠讓肉變得更嫩，還可以延長保質(zhì)期。”靳陽介紹，在發(fā)酵過程中，科研人員還會添加多種益生菌。這不僅給產(chǎn)品增加了營養(yǎng)，而且能把肉里的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子活性肽，使其比普通肉制品更好被人體吸收。檢測結(jié)果顯示，該產(chǎn)品中小分子肽的數(shù)量，比未發(fā)酵的肉制品高出近5倍。

　　記者查看配料表發(fā)現(xiàn)，這款無磷發(fā)酵肉制品，磷酸鹽檢測結(jié)果為“未檢出”，益生菌活菌數(shù)也完全達(dá)標(biāo)，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　“展會舉辦第一天，我們就和不少外地客商達(dá)成了合作意向，大家對這種健康型肉制品的認(rèn)可度特別高。”靳陽笑著說，未來企業(yè)還會繼續(xù)和科研機(jī)構(gòu)合作，推出更多滿足消費(fèi)者健康需求的創(chuàng)新產(chǎn)品。

　　豬肉自帶營養(yǎng)素

　　“這款亞麻籽豬肉熱狗腸，用的是100%純亞麻籽豬肉，還加了有機(jī)甜玉米，富含α-亞麻酸，老人小孩吃都特別好！”在食博會河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司展位前，工作人員的推介聲吸引了不少參觀者。該展位試吃臺前排起了長隊(duì)，不少家長帶孩子品嘗后便下單。

　　“養(yǎng)生網(wǎng)紅”亞麻籽富含優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸、可溶性膳食纖維。其核心成分α-亞麻酸，是人體無法合成、必須從食物中獲取的必需營養(yǎng)素，對大腦發(fā)育、心血管健康都很有好處。不過，很多人不知道，普通的亞麻籽很難被人體吸收，吃多了還容易導(dǎo)致腸胃不適。

　　“為了解決這一問題，我們決定從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)入手?！焙幽想p匯投資發(fā)展股份有限公司研發(fā)中心主任單吉祥介紹，企業(yè)培育了用亞麻籽飼喂的專屬豬種。在喂養(yǎng)過程中，他們采用亞麻籽與有機(jī)硒“脈沖式喂養(yǎng)”模式，還根據(jù)豬不同生長階段，精準(zhǔn)控制飼喂量，最終讓豬肉中的α-亞麻酸含量，比普通豬肉高8倍以上。

　　這種肉制品里除了含α-亞麻酸外，還含有DHA。

　　“我們在專為兒童打造的肉制品中添加了DHA。被稱為‘腦黃金’的DHA是構(gòu)成大腦神經(jīng)細(xì)胞、視網(wǎng)膜的核心營養(yǎng)物質(zhì)，可助力兒童智力發(fā)育、提升記憶力與專注力。”單吉祥介紹，“我們采用的噴霧干燥微膠囊包埋工藝，能夠讓DHA和亞麻籽油隔絕氧氣、避免受高溫影響，減少營養(yǎng)物質(zhì)氧化流失，大幅提升人體吸收率。”

　　相關(guān)動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，食用該肉制品可以在一定程度上提升體內(nèi)α-亞麻酸與DHA留存水平，且溫和不刺激腸胃。