哈哈標題黨

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請放心食用

上周在北京出差，

見到了段譽師傅。

這個師傅我一直很喜歡但從未接觸過。

他是去年《一飯封神》的顧問，

推薦所有人都去看去年一飯他和陳曉卿

做的衍生飯局節目。

（陳曉卿在里面嘲諷張勇實在太好笑了hhhh

段譽師傅，圖源一飯封神微博

在北京我吃到了他的新京熹火鍋

和京艷翰林書院。

當時就發現，

主廚來點菜的新京熹火鍋，

和我印象里完全不同。

回上海和不同的朋友驗了三次

新京熹的西岸店，

結論是：新京熹的好吃就是不能

當「地道老北」打開。

如果你像我這樣打開，

就能收獲一家極妙的店！

首先，

我不建議用傳統的「北京涮肉」

點他的清湯鍋。

我所有吃新京熹點清湯鍋的朋友無一例外：

「一般啊，沒印象。」

我在北京時，

就覺得他做醬汁和調味，

都異乎尋常地厲害，

嘗試下來，請你們果斷點他的辣湯鍋。

這是很有段譽本人風格的四川麻辣湯底，

沒有很辣很油膩，

香料和調味用得圓融又復雜層次多，

配他家羊肉非常棒！

羊肉，一定要點他夏季菜單上

這個鮮切鹽池灘羊肉配河南荊芥！

荊芥我是在一飯飯局節目就聽他講過，

是河南產的羅勒的表兄弟。

實際一試，除了羅勒味，

還有濃郁的香茅、薄荷香氣，

比外國羅勒、潮汕的金不換，

都表現強多了！！！！

這個鹽池灘羊肉嫩嫩甜甜，

像傳統北京涮肉里的黃瓜條，

但完全沒有北京涮肉店里用口外羊的微腥味。

我的方式是羊肉涮完，

像云南會澤山羊配薄荷一樣，

直接把新鮮的荊芥葉灑上去配著吃！

然后，他的羊肉，你一定要蘸這個

贈送的綠色沙蔥醬，

再加上荊芥葉子，絕了！

他們家一定要點鮮切羊肉，

不要那種凍品刨花片的。

在北京他們介紹現在有四個產區，

每個產區段譽都有自己的用法，

有時候切割方式也不太一樣。

我在北京被安利了他們的羊梅花肉，

上海點了幾次，品質非常穩定。

點這個梅花肉，是師傅上來切的，

當你的面切成一條條：

他家羊肉我還是喜歡一直配沙蔥醬，

非常提鮮和突出肉的風味。

當中這個特制醬油，

我會跟著他們北京店安利的

點一盤這個清遠雞絲：

上桌后服務員幫你和生蛋黃一起拌勻，

等于也在微微漿它。

涮熟后放在醬油里放涼，

雞肉滑嫩彈牙又清鮮，

無論是預處理雞肉和這個醬油，

調味上又是非常棒！

最隔壁那個是辣醬，

我有了辣鍋一般就不怎么試。

如果你愛用他們的麻醬，

則一定要點現炸辣椒油。

段譽的辣椒油純正是大師作派，

比老北店里的香很多很多，

以致于每次我都想放冷了再打包回去拌面hh

因為他的醬汁和調味厲害，

所以我又點了一堆需要醬汁的菜。

每個都很贊！

比如這個有芥末鴨掌味的二八醬乾隆白菜，

醬料不膩清香入味又清淡，

白菜葉甜甜～

姜汁涼拌馬踏湖鮮藕，

也超贊：

這里講一句在北京時我就覺得，

他的蔬菜品種多得不像火鍋店，

而且每個蔬菜都極好。

比如這個岳西玉臂茭白，

可以直接生吃，

包括高級餐廳在內，我第一次在外面吃到

所選茭白優于青浦上海農委金獎茭白的。

火鍋店的蔬菜品種這么多，

其實損耗蠻大的。

他這個數量更接近主廚餐廳，

比如 0871 這樣的店了。

但新京熹偏偏又是個連鎖，

而且我試下來，上海西岸這家店

和北京總店的品質是一致的。

最后補一點師傅用自己的手法

重新做自己調味版本的北京小吃。

炸醬面，一定要點！

面條筋道，

醬汁還是大師水平hhh

糖油餅和麻醬糖餅，

我都吃過北京人民安利給我的

全城最有名小吃店版本hh

我朋友都覺得挺好，

但我估計有童年記憶的北京人民未必接受。

還沒完，他們還有烤串兒部分。。。

這部分，火候沒有北京好哦，

這個醬油五花趾烤老了。

五花趾確實是個需要廚藝的食材。

但東北刀豆還是很精彩，

又甜又嫩又香。

最后總結一下：

在上海想吃地道老北涮羊肉，

可以去去老門框吃手切，也不差了。

但如果想吃一個涮羊肉版的主廚餐廳，

就在這里點辣湯鍋 + 鮮切羊肉

+ 醬汁相關菜 + 全國各地蔬菜，

你會得到一個非常精彩的餐廳！

而且可能是不是夏天生意下降

最近還狂打折，

我最后一次兩位去，

為了拍照點了無數東西打包 1/3，

埋單 669 元，點評一個大券，

480 塊。

哈哈哈，好吃，多吃吧～

PS：晚上整點還有表演，

全套扮上的唱京戲，

拋火罐兒雜耍最后還吞一下。。。

我個人覺得哈，

上海店其實可以砍了嘿嘿省點成本

一個我們其實也不一定在乎，

除非很明確的這家餐廳是吸引

家庭消費的，老人小孩看個開心。

另一個，

這定制的銅排煙道看起來不便宜啊，

裝修費用應該也不低，

能省就省點唄，嘿嘿嘿

題 外

好了，輪到本薯出場了！

端午將近，

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庫存還有最后一點，走起！

買完粽子，

再看看我司其他好物啊！

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本薯給大家總結一下：

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本文的研究員

聞 佳

就是那個研究院嘴里「挑剔的老板」。

關于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國各地好風物

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