初夏時節,又到了南京人惦記那一口酸甜清鮮的時候。
民國文人張通之在《白門食譜》中曾這樣寫道:“后湖洲多櫻桃樹,果熟之時,以小籃盛之出售,其味鮮美,游人各購一籃歸,舉家同食,老少共愛之,往往一籃為不足也……故每果熟之時,不多時已售罄,人即取其鮮焉。”
百年前的玄武湖櫻桃成熟時是怎樣的盛景?那些藏在書頁里的金陵時令至鮮還有哪些?翻開這本《白門食譜》,或許能找到答案。
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《白門食譜》
張通之撰
鳳凰出版社
2024年
1911年,辛亥革命的炮火不僅改變了一個時代,也改變了南京張通之的命運。張通之(1875—1948),名葆亨,字通之。1909年,他剛被選為拔貢,準備赴河南任職時,正遇母喪,按照清律須守孝三年,因此未能赴任。不久后辛亥革命爆發,他也無意再入仕途,甘于清貧簡樸的生活,以吟詩作詞和撰書繪畫為樂事。
張通之還是一個地地道道的美食家。他吃遍金陵的大街小巷,嘗遍金陵的山珍河鮮,凡所到之處,必在心里細細品鑒。《白門食譜》就是他美食心得和見聞的沉淀。
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這本書為何叫《白門食譜》呢?歷史上,白門即是金陵(南京)的別稱。據張通之在本書序言中記載:“昔袁子才先生,僑居金陵,筑隨園于小倉山,著有《隨園食譜》。予廣其義,取金陵城市鄉村,及人家商鋪,與僧寮酒肆,凡食品出產之佳,烹飪之善,皆采而錄之,曰《白門食譜》。”
翻開這本薄薄的小冊子,你會發現它完全不同于今天任何一本菜譜。
它既沒有精細到毫克的食材用量,也沒有分毫不差的火候計時。然而正是這種粗糲和隨性,讓它更像是一部熱氣騰騰的“民國南京農產品地圖”。
全書共列條目61個,涉及飲食原料、菜點、茶酒等。在這61個條目里,食物不是冰冷的材料,而是有著鮮活出處和人情味的金陵風物。
《白門食譜》第一條,寫的便是南鄉米。“金陵南鄉,水土宜稻,所產之米色白如玉,顆粒極勻,凈淘而熟食之,味香可口,無一沙稗。”
南鄉的豬肉,更是被他寫得讓人垂涎:南鄉人家畜豬,皆喂以雜谷,或采野菜,熟以食之,從不飼以不清潔之物,亦不許臥于污水中,故其毛潤澤,皮磽薄而肉肥香。今天再讀這段文字,會覺得這哪里是寫豬,分明是在寫一種樸素的農業倫理——人與土地、人與食物之間,本該如此鄭重。
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玄武湖櫻洲的櫻桃園
“六朝煙水最迷人,玄武櫻桃可染唇”,玄武湖櫻洲的名稱就來源于櫻桃。《白門食譜》中記載,后湖洲上遍植櫻桃,果熟時,湖民以小籃盛之出售,游人爭相購買,舉家同食,老少皆愛,一籃往往不夠。
有人以蜜制者售之,蜜的甜雖有余,但那份櫻桃剛從樹上摘下的鮮,卻是無論如何也及不上的。因此每到櫻桃成熟時,不多時便已售罄,因為大家求的就是一個鮮字。
一顆櫻桃,在張通之筆下不只是舌尖上的一點甜,更是金陵人享受生活的姿態。
除了櫻桃,張通之將金陵西南鄉濱江帶河處所產的蟹、東城外獨頭開白花的大百合、板橋所產甜如栗子的紅皮蘿卜、莫愁湖里香脆的藕與甜嫩的蓮子等蔬果河鮮悉數收錄,琳瑯滿目,應有盡有。
在菜點方面,他記錄下了鹽水鴨、咸板鴨、美人肝、鳳尾蝦等名菜,還介紹了鐘山云霧茶和高粱酒。評語雖僅有寥寥數字,如“真美品也”“甚佳”“至今不忘焉”,卻足以讓讀者口舌生津,仿佛已穿越時光,在民國金陵的食肆酒坊中大快朵頤。
如今翻開《白門食譜》,依然能聞到百年前玄武湖櫻桃的香氣,嘗到后湖茭白烹出的鮮美,觸到板橋蘿卜經霜后的甘甜。這是一代人對食物的鄭重,是古老“不時不食”的哲學,也是一座城市跨過漫長歲月仍然鮮活的味道記憶。
文 | 現代快報/現代+記者 裴詩語
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