咸泥溜，頭一回聽這名兒，八成覺得怪。泥溜？啥玩意兒？灰不拉幾的，帶著泥，聽著就不像個正經菜。可你要真在營口的夜市攤子上蹲下來，看見老師傅從一排排敞口的大瓦盆里舀出一勺，灰撲撲、黏糊糊、帶著濃稠湯汁的那一盆東西，你就明白了。這名字一點沒瞎起。它就是咸的，就是帶泥的，就是讓你嘬一口就再也放不下筷子的那個溜勁兒。

海瓜子，營口人管它叫泥溜子。不過在外頭，人家有個文縐縐的學名，叫尋氏肌蛤。但誰在飯桌上說這個，那真是沒人情味兒。營口人就叫它泥溜子，親親熱熱的，跟叫自家孩子小名似的。這東西長在渤海灣的灘涂上，潮起潮落之間，密密麻麻扎在泥沙里頭。你要是趕在退潮的時候去營口的海灘上翻一翻，一鏟子下去，嘩啦啦能帶出來半桶。個頭不大，也就拇指蓋那么點兒，殼薄得跟紙片似的，里頭的肉嫩得能掐出水來。

營口人吃這東西，講究一個"腌"字。不是隨便拿鹽一撒就完事兒的那種腌，是有老規矩的腌，是奶奶傳給媽媽、媽媽傳給閨女的那種腌法。這手藝里頭藏著幾十年的門道，少一步都不對味兒。不是什么海瓜子都能拿來做咸泥溜的。得是當天從灘涂上刨出來的，活的，殼緊的。你拿手指彈一下，要是殼"啪"地合上了，那就是好貨。要是彈了沒反應，肉都縮了，那就別要了，腌出來也是一股腥氣。營口的老漁民有句話，叫"泥溜子吃的就是一個活字，死了的泥溜子不配叫泥溜子"。這話糙，但理不糙。你想想，海鮮這東西，離開水那一會兒工夫就變味兒了，不新鮮的東西你拿什么腌都白搭。

選好了料，接下來就是最關鍵的一步：吐沙。這一步要是偷了懶，后頭全白搭。把海瓜子倒進清水盆里，撒上一把粗鹽，再滴幾滴香油。你就看吧，那小東西在盆里翻來滾去，嘴巴一張一合，把肚子里的泥沙一點點往外吐。這個過程急不得，得等上大半天。老營口人說，"泥溜子吐沙跟人消氣一樣，你越催它越不吐，你讓它自己待著，它反倒老實了"。你看，連吃個東西都能吃出人生道理來，營口人就是這么有意思。

吐干凈了沙，接下來才是真正的腌。大粒的海鹽，這是主角。花椒，得是紅花椒，麻香味兒正。大料，就是八角，兩三顆就夠，多了發苦。姜片，切成薄片，去腥提鮮。有的人家還放幾粒干辣椒，不為辣，就為提個味兒。這些料不用多，多了就搶了海瓜子本身的鮮味。把所有東西倒進一個大搪瓷盆里，海瓜子嘩地倒進去，用手輕輕拌勻。注意，是輕輕拌，不能使勁搓。殼薄，一使勁就碎了，碎了肉就散了，散了就不好吃了。拌好之后，蓋上蓋子，放在陰涼的地方，腌上一天一夜。

這一天一夜里頭，發生的事情可不少。鹽慢慢滲進去，把海瓜子身體里的水分一點點逼出來。花椒和大料的香味慢慢浸出來，跟海瓜子本身的鮮味纏在一起。海瓜子自己的鮮汁也被逼出來了，跟鹽、跟香料、跟泥沙混在一塊兒，變成了一盆濃濃的湯汁。等你再打開蓋子的時候，盆底已經積了一層厚厚的濃湯，灰褐色的，帶著點泥的顏色，聞起來又咸又鮮又香。那股子味道，怎么說呢，就像是整片渤海灣被人濃縮成了一碗湯，端到了你鼻子底下。你光聞著，口水就已經開始往下咽了。這就是咸泥溜了。

你要說它好看嗎？說實話，不好看。灰不拉幾的，湯湯水水的，殼子堆在一起亂糟糟的，一點都不上相。你要是拍個照發朋友圈，估計沒人給你點贊。可你要是營口人，你看一眼就知道，這東西對了。就跟看人一樣，不用長得多好看，眼神對了就行。咸泥溜的眼神，就是那股子鮮咸勁兒。

吃法也簡單，簡單到不需要任何技巧。左手捏一個殼，右手拇指和食指一擠，"噗"地一聲，殼開了，肉滑進嘴里。那一瞬間，三股味兒同時在你嘴里炸開。先是鹽的咸勁兒沖上來，舌尖一麻。然后是海瓜子本身那股清甜的鮮味跟著上來，像是海水的味道被濃縮了一百倍。最后是花椒和大料的香氣在嘴里轉了一圈，慢慢散開，留在喉嚨口，久久不去。那個肉，嫩得不像話，不用嚼，舌頭一抿就化了。鮮汁順著嘴角往下淌，你都來不及擦，趕緊再捏一個。

營口人吃這個，是要配酒的。不用什么好酒，本地的老雪花就行，或者散裝的白酒也湊合。一口泥溜子，一口酒，那個美勁兒，給個神仙都不換。營口有句老話，叫"生吃螃蟹活吃蝦，咸泥溜就酒頂呱呱"。這話糙，但理不糙。在營口的夏天，你要是晚上出門遛彎，路過任何一個大排檔或者夜市攤子，你都能看到這樣的場景：幾個光膀子的大哥，面前擺著一盤咸泥溜，一瓶白酒，一邊嘬一邊聊，臉上那個表情，就倆字：滿足。那種滿足不是裝出來的，是從骨頭縫里透出來的。

營口靠海吃海，少說也有幾百年了。早年間，渤海灣的漁民出海打漁，回來的時候船上總會帶些小海鮮。大魚大蝦拿去賣錢，這些個頭小的、不值錢的海瓜子，就自己留著吃。那時候沒有冰箱，鮮的放不住，怎么辦呢？老輩人就想了個法子：用鹽腌上。沒想到這一腌，味道比鮮的還好。慢慢地，這吃法就在營口扎根了，一代傳一代，傳到今天，少說也有上百年。你去問營口的老人，他們會跟你說，小時候家里窮，吃不起大魚大肉，就靠這一盤咸泥溜下飯。一碗苞米茬子粥，一碟咸泥溜，就是一頓美餐。那時候誰家要是腌了一盆咸泥溜，整條街都能聞見味兒。小孩子聞著味兒就跑來了，一人抓一把，蹲在門口嘬得滿嘴都是泥湯子，也不嫌臟，吃得那個香啊。

后來日子好了，大魚大肉隨便吃了，可營口人還是忘不了這口咸泥溜。它不光是一道菜，它是一段記憶，是小時候的味道，是爸爸領著你去趕海的那個下午，是媽媽在廚房里腌泥溜子的那個背影。你說它有多好吃？也許比不上那些大酒樓里的山珍海味。可它有一樣東西是那些大菜比不了的，那就是"熟"。你太熟了，熟到閉著眼睛都知道它是什么味兒。

現在營口的飯店里，咸泥溜已經成了一道招牌菜。有的飯店還搞了創新，加了點蒜蓉，加了點辣油，花樣不少。可老營口人不認這些，他們就認最傳統的那個味兒：粗鹽、花椒、大料、姜片，一天一夜，完事兒。多一樣都不要，少一樣都不行。

咸泥溜就是這樣的東西。它不精致，不好看，甚至名字都不太好聽。可它鮮，它香，它咸得恰到好處，它帶著渤海灣的泥沙氣，帶著營口幾代人的煙火氣。它不需要什么高檔的擺盤，也不需要什么花哨的吃法，它就那么灰撲撲地待在瓦盆里，等著懂它的人來嘬上一口。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。